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题记：这个面从制作到成品成本每碗不到2.4元，以5元的价格出售最少也是对半盈利。另外还可以根据当地人的口味适量的增加配料进去，当然售价也是要上涨的。一般店面经营的话每天出售上百碗，流动的结合其他的面食卖上百碗也是没有问题的。 制作方法： 1.主料：牛腩肉（或用小牛肉）1斤 四川面条4两 2.香料：草果6个、香砂5个、八角半把（约8个）、烟桂（食指长度）3根、黄栀子3个（天然色素）、槟榔（干）2个、桂丁20个、花椒一把。 3.配料：葱一整根 、姜一两 4、调料 盐5克、味精10克、白糖8克、鸡精10克、牛肉香精5克、嫩肉粉2克（最好使用安多夫牌，如果没有用其他的杂牌把克数增加到5克）、鲜味王5克、豆瓣酱（要买色红油重的那种，一般在50元左右一箱或桶）80克、油3两、高汤适量、料酒适量。 5.配菜：青菜、香菜 6.料油制作：猪油1斤、鸡油一斤、葱一节、姜少许、草果5个、烟桂3根、香叶10片、丁香8粒。把鸡油和猪油用小火炼化后去油渣接着小火放入剩余料炸成褐色捞出油凉凉待用。 7、混合调料 取盐一斤、味精和鸡精各两斤、十三香一小包（40克）充分混合一起待用 8、制作 先把牛肉切成比花生大点的丁，用嫩肉粉加少量料酒嫩化5分钟。然后开水放入适量的料酒，把牛肉丁放入稍煮5分钟捞出待用。 把油烧热，葱切成节，姜切片，放入油锅小火慢慢炸，炸成褐色捞出不用。接着把所有香料在水里冲洗一下去除杂质，然后放入油锅内也小火炸成褐色捞出不用。 这时料的香味已经从油中出来，把豆瓣酱用刀剁细，放入油中，中火炒香炒红至油成深红色时放入牛肉翻炒两下，下点料酒，然后把高汤加进去。把盐5克、味精10克、白糖8克、鸡精10克、牛肉香精5克、鲜味王5克放入。小火熬至一个半小时牛肉软烂为止。 在碗中放一勺（根据碗的大小和当地人的口味挑选勺的大小）混合调料，一勺料油，加入高汤。 在火上开一锅水，4两面条下入煮熟，加入青菜搅拌一下捞出放入碗中，把做好的牛肉卤浇一勺进去（半勺牛肉半勺带汤红油），放香菜即可。 制作关键： 1.牛肉的的卤制，牛肉一定要用嫩肉粉腌制5分钟或10分钟，这样做的牛肉卤就比较快，口感也比较软烂。 2.高汤的制作：就用普通的骨头汤就可以，最好再加一个鸡架子。 3.面条就买四川面条铺的那种担担面就行。 4.问：如果牛肉变成10斤，那么香料加多少呢？ 答：香料以10倍增加，请放心加。 问：牛肉烩面高汤如何做？ 答：80斤水，烧开。放入打开泡好在热水里汆过的猪骨15斤，老鸭1只，鸡油或鸭油5斤。顶火烧开2小时后改小火焖制4小时得到高汤。 觉得成本大就油不用放，鸭子不放，可以放几个鸡架子在里面。 |
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