职务 安徽亳州金鼎轩创意中国菜行政总厨、潮州卤水绝技大师。
特长 潮州卤水制作。
梦想 开店，做老板，成为像大董一样优秀的厨掌柜。
获奖理由 2012年他加入到绝技大本营的活动中，为广大厨师朋友倾力传授潮州卤水的制作技术。在短短几个月的时间里，很多厨师因此而受益，而他也得到了更多同行的认可和喜爱。在传授烹饪技术的同时，他还是一名成功的包厨王。他管理的酒店一共有5家，虽然都是家常菜馆，生意却十分火爆，日营业额都超过了4万元，为酒店带来了丰厚的利润。
潮州卤水的制作方法已经在《烹饪艺术家》杂志中跟大家分享过了，但是很多厨友反馈说：制作卤水现在已经没有问题了，不过在后期应用中问题还不少，希望我能给大家再分享一下。其实，潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好补汤、补味、保色、增香四项工作。
为了更好地说明卤水的后期管理工作，再给大家链接一下卤水制作方法：
潮州卤水经典配方
汤料 老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料 八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调料 海天金标生抽王1250克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克，炼香的鸡油2500克。
蔬菜 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克。
制作 1.除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。2.香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40-60分钟，捞出香料包，再放入调料（鸡油除外），调色、调味。3.炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬菜，小火炸5分钟至出香离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
补汤：汤料天天补
卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早晨一上班，先要补充相应的高汤和调味料。原则是第一天消耗了多少卤水，第二天就要补充多少汤料。按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是35千克，假设第一天消耗了10千克卤水，那么第二天就要补充10千克的高汤。同样的道理，每天早上都要补充相应的高汤。消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。
补味：调料、香料齐上阵
★补调料：
每天补充了高汤后，卤水的色泽和风味都会受到影响，所以还要补充进去相应的调味料。具体比例：高汤7千克需要配海天金标生抽王250克，花雕酒、冰糖各50克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各100克，盐125克，双桥味精40克。
提示：一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰国鱼露、盐、双桥味精）还是每天都要按照前面介绍的比例添加。
★补香料：
一般要根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。如果卤制原料的用量很大（平均每天卤制40千克以上的原料），香料包3天就要更换一次；如果卤制原料的用量较少（平均每天卤制40千克以下的原料），香料包5天可以更换一次。香料包的配比和用量跟第一次调制卤水时的配比和用量完全相同。
提示：第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，这样会影响卤水的风味和色泽。第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下入卤水锅内，熬制时间控制在50-70分钟，捞出后放凉再冷藏。第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下入锅内，熬制时间控制在60-80分钟，捞出依旧放凉再冷藏。
保色：第6天补充黄栀子
保色的工作其实每天都在进行，因为补充的调味料，如冰糖、酱油等，都有调整卤水颜色的作用。经过了5天的使用后，卤水的颜色基本稳定，就不需要每天都进行保色处理了。所以前面我们也提到：从第6天开始，我们每隔两天补充一次有色调料。不过，每隔5天，我们都要增加40克黄栀子，以此调整卤水的色泽。
增香：提鲜料、料油必不可少
★补提鲜料
大地鱼和干贝称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。这两组原料原则上是5天更换一次，配比和处理方法见前面介绍的卤水配方。
★补料油：
料油一般需要五天更换一次就可以了。制作方法：炼香的鸡油2500克倒入锅中，大火烧至六成热，放入蔬菜（葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克），小火炸5分钟至出香后离火。将油脂和蔬菜料分离，蔬菜料用纱布包好，放入卤水中，油脂即是料油，也放入卤水中。
潮州卤水用到20次以后，香味和鲜味都已经达到了最大化，而且色泽也越来越稳定，但我们依然要求大家必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样你的卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。
