补汤、补味、保色、增香潮州卤水后续管理4关键 这才是核心竞争力

潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好补汤、补味、保色、增香四项工作。
为了更好地说明卤水的后期管理工作，总结了4关键！

补汤：汤料天天补

卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早晨一上班，先要补充相应的高汤和调味料。原则是第一天消耗了多少卤水，第二天就要补充多少汤料。按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是35千克，假设第一天消耗了10千克卤水，那么第二天就要补充10千克的高汤。同样的道理，每天早上都要补充相应的高汤。消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。

补味：调料、香料齐上阵

★补调料：每天补充了高汤后，卤水的色泽和风味都会受到影响，所以还要补充进去相应的调味料。具体比例：高汤7千克需要配海天金标生抽王250克，花雕酒、冰糖各50克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各100克，盐125克，双桥味精40克。

提示：一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰国鱼露、盐、双桥味精）还是每天都要按照前面介绍的比例添加。

补香料：一般要根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。如果卤制原料的用量很大（平均每天卤制40千克以上的原料），香料包3天就要更换一次；如果卤制原料的用量较少（平均每天卤制40千克以下的原料），香料包5天可以更换一次。香料包的配比和用量跟第一次调制卤水时的配比和用量完全相同。

提示：第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。而不能将其长期放在卤水中，这样会影响卤水的风味和色泽。第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下入卤水锅内，熬制时间控制在50-70分钟，捞出后放凉再冷藏。第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下入锅内，熬制时间控制在60-80分钟，捞出依旧放凉再冷藏。

保色：第6天补充黄栀子

保色的工作其实每天都在进行，因为补充的调味料，如冰糖、酱油等，都有调整卤水颜色的作用。经过了5天的使用后，卤水的颜色基本稳定，就不需要每天都进行保色处理了。所以前面我们也提到：从第6天开始，我们每隔两天补充一次有色调料。不过，每隔5天，我们都要增加40克黄栀子，以此调整卤水的色泽。

增香：提鲜料、料油必不可少

补提鲜料，大地鱼和干贝称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。这两组原料原则上是5天更换一次，配比和处理方法见前面介绍的卤水配方。

补料油：料油一般需要五天更换一次就可以了。制作方法：炼香的鸡油2500克倒入锅中，大火烧至六成热，放入蔬菜（葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克），小火炸5分钟至出香后离火。将油脂和蔬菜料分离，蔬菜料用纱布包好，放入卤水中，油脂即是料油，也放入卤水中。

潮州卤水用到20次以后，香味和鲜味都已经达到了最大化，而且色泽也越来越稳定，但我们依然要求大家必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样你的卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。