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1、兰草花刀. 顾名思义,就是刀距很近,像兰草叶子一样的细.目的是鱼肉厚为了更便于进味道,在干烧鱼中,经常采用这种刀法,干浇需要过油,鱼要变得干酥.刀距密集,水分容易蒸发.成品较快. 适用的鱼有: 昌鱼,巴鱼----干烧昌鱼 鲤鱼-----啤酒鲤鱼 2、一指花刀 间距为一指宽 这是一种很平常的改刀方法,在家常菜中,很常见.适用也很广.对于那些肉质比较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼.不易将鱼肉炖脱落. 适用的鱼类: 黄鱼,黄花鱼,黑鱼等----家常焖 3、半指花刀 一半手指宽的刀距,适用于较大的鱼类,烹饪技法与一指花刀相同 适用的鱼类 加吉鱼,鲤鱼,草鱼------清蒸,葱油 4、正一字花刀 不常见,这种刀法需要在直切至鱼骨的时候,再横刀向里切,把鱼肉暴露的面积加大, 在烹饪中,能短时间内,溶解鱼肉的味道及成份. 适用菜品: 各类适合做鱼汤的鱼类的改刀 5、柳叶形花刀 不常用,在酒店里,适合改黄鱼这类,肉质紧密的鱼, 适用鱼类: 黄鱼,黑鱼----焖制 6、双十字花刀 这种刀法在比目鱼科中较小的鱼十分受用,鱼身面积大.交叉直切即可,很方便 适用鱼类: 小偏口鱼,小老板鱼,昌鱼等 -----炸制,家常焖制 7、多十字花刀 与6的刀法相同,同样是直刀交叉切.但这种花刀适用于比较大的比目鱼科. 适用鱼类: 牙片鱼,老板鱼,偏口鱼,花平鱼-------家焖,清蒸等种方法 8、竹叶形花刀 这是属于刀工美化,其作用不是很大. 适用于:黄鱼,黑鱼,黄花鱼这类鱼的制作,如家焖 9、牡丹形花刀 这种刀法,需要:"从腮后直刀切入,再把刀横过来,再平片到鱼眼处,要相连,不要切断. 然后:再向后直刀切入,刀横过来,平片,肉同样要相连.反复动作至鱼尾." 这是糖醋黄花鱼.鲤鱼的规定刀法.需要挂上糊.下油锅炸至表面脆硬. 10、鱼鳞形花刀 一种刀工美化.酒店中常用,对刀工的要求很高,适于牙片鱼,偏口鱼. |
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