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连续做了两年的酱油肉，今年索性就用这一种方法晾晒冬季的味道了。这种方法超级简单，容易控制味道，除了时间外，基本不用操什么心，这是我愿意坚持做下来的原因。一种方法，可以放入不同的食材腊制，是储藏美味的好方法。每年冬季这个季节，是我最忙碌的时候，总感觉冬季太短，腊味还没有晒够，好天气就过去了。美食人真没有讨厌的季节，每个，季节，都在追着时间跑，想赢取最和时宜的味道。 此道腌肉料不包含盐，全部靠生抽，生抽的用量是能够盖住食材，将食材浸泡在里面。 腊味炒饭，用到了腊鸡腿、腊肠和腊肉。 就要过新年了，现在动手，还来得及赶上新年食用，用自己的双手，为自己的新年餐桌添味。 晾晒腊肉要看天，出缸的前两天，最适宜有好的阳光照射，这样，晒出来的腊肉颜色会红亮好看，阴天，就会变的阴暗，在食用上面，目前还没有发现差别，所以，每次都要看天气预报，决定自己腌制食材出缸，去年阴天较多，不容易风干，品相就相对较差。制作一道好的腊味，还是要看天的。 酱油肉的腌制，如果真的遇到不好的天气，不用晾晒也是可以食用的，直接清水洗净放在盘子里蒸或者锅里直接煮，都是没问题的，晾晒之后，多了风和阳光的味道，滋味更醇厚些，也容易收藏。看自己合适，灵活使用办法吧。 肉的腌制上，选用后腿上的二刀肉比较好，这块地方肥肉和瘦肉不分离，晾晒之后，切起来方便，口感也好，说实话，肥肉大家都讨厌，但真真的，这种腊肉，瘦了，真不好吃。科普一下二刀肉：二刀肉是指切掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉。 我今年先期晒了一部分五花肉，图片里的就是五花肉制作的，肥瘦相间的，但感觉还是有些瘦了，而且现在的猪肉都不瓷实，肥瘦容易分离，切起来肥瘦就分离了，后期全部采用二刀肉，肥瘦不分离，肥肉的香弥补瘦肉的柴，相得益彰。经过晾晒的肥肉不腻，透明状，很勾人食欲的。 酱油肉： 食材：二刀肉 调料：生抽 老抽 料酒 白酒 冰糖 姜 青花椒 红花椒 草果 肉蔻 丁香 小茴香 八角 荜拨 香草 桂皮 香叶 干红辣椒 白芷 白蔻 红蔻 良姜 腌制的香料，我一直建议根据各家现有的进行制作，没有的也不必苛求，但我认为，最基础的几款一定要有：花椒 八角 白芷 香叶 。其他就随意吧。 我家用到的香料比较杂，因为我只要能购到的，都会买一些存着使用，而且每种香料都有自己的特性，然后，根据自己要腌制的食材或者卤制的食材进行自由搭配调整，因为香料特殊的香气，有时用了倒是影响食材味道，只能增味不能压味。 我所用到的材料：青花椒 红花椒 草果 肉蔻 丁香 小茴香 八角 荜拨 香草 桂皮 香叶 干红辣椒 白芷 白蔻 红蔻 良姜 还有几味，忘记名称了。在用料上，基础用料量稍微大一些，辅助的相对少一些，省的压制味道。 调料上，当时着急拍照，就找了日常用的来拍一些，真正使用的生抽是李锦记生抽 和老抽，去年的时候，我会在汤汁里加上黄酱，今年没有加，这个，也根据自家口味调整，每次制作，将自己添加的调料记录下来，后期可以根据不同口味进行调整，最终整理出最适合自己口味的。这是我一直坚持写食谱记笔记的原因，因为可以回过头来总结经验。
这是今年第一次制作用的精品五花肉。
这张图片是去年的，用到的是二刀肉，因为制作了两年，先后都拍照记录了，所以，这次帖子里所出现的图片是两年间不同时间的制作，会出现不同，请理解。我的建议，就是买这种肉制作。
划重点：如果是超市买的分割肉，回家可以洗净，然后挂起来晾干水分。我是喜欢站在摊贩处，指出位置让他们现划，这样的肉不用洗，尤其是后臀处，肉都包裹在里面，根本遇不到脏东西，只清理外皮就可以了。水分影响后期腌制效果。 取一个大砂锅，放入生抽、老抽、料酒、冰糖和所有调料，白酒不用放，白酒放在最后。老抽不用放太多，稍微加些就可以。放在火上煮开，关火后，可以加鸡精或者味精调味，可以拿筷子蘸一下尝尝味道，根据自己的喜欢，调整味型。然后晾凉，晾凉后的汤汁，加上白酒拌匀。白酒有增香杀菌助发酵作用。
等料汁晾凉后，放入处理好的肉条，腌制起来，每天翻一次缸，让它们上下都可以均匀入味，一般腌制5-7天。
腌制好的酱肉，用清水洗一下，不洗也可以，酱油颜色挂在上面，后期会暗黑，我分别晒的有不洗和洗的，其他不影响食用效果。用绳子栓起来挂在阳光下晾晒两天后，然后可以背阴处风干。过程大致7-15天左右，有太阳有风的时候，7天左右外皮风干内容较软，不喜欢干的，就可以收回冷冻保存，喜欢干的，还可以再等两三天，阴天潮湿的时候，是最让人郁闷的天气，不收潮，摸起来黏糊糊的，虽然不至于坏掉，但让人感觉心情不好。个人建议，最长10天，就收回来冷冻保存。
同样的做法，还可以腌制腊鸡腿腊鱼和腊鸭等等，这个就自己发挥吧。
我家的冬季阳台，还是很热闹的。
腊味食用方法简单，可以蒸，可以煮，也可以切片炒菜吃。我家最常用的节省办法是和米饭一起蒸，一般米饭熟，腊肠腊肉就熟了，这种酱油肉，建议单独蒸或者煮，因为颜色较重，会把米饭都染色的。
放在水里煮或者蒸30分钟，再切片吃，方便简单，而且下饭。
腊味炒饭，风味别具一格。
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