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凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 （一）制作凉菜应做到设立操作专间、专人进行操作、使用专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施等“五专”，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。 （二）专间内应使用专用的设备、工具、容器、水池，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （三）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。 （四）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴一次性口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，操作过程使用一次性食品级手套。 （五）操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；操作人员离开专间，必须更换工作服；专间工作服宜从颜色或式样上予以区分，工作服应每天更换。 （六）专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 （七）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。制作好的凉菜应尽量当餐用完熟制凉菜应在清洁区域内尽快冷却。需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。 （八）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 （九）制作好的凉菜应按规定留样，冷藏48小时。
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