昨天，一段后厨内疑似操作不卫生的视频，差点把全聚德这个老字号毁了，在这个越来越“明厨亮灶”“后厨透明化”的年代，作为厨师，尤其是餐厅有明档、有监控摄像头的，真的要小心谨慎一点，现在的消费者都是火眼金睛的。
因此今天，红厨网马上赶制了这份《凉菜间卫生管理制度》，以让大家收藏备用，以防万一。各位，请马上在凉菜间里打印张贴吧。
▼ 凉菜作为直接入口的食物，如果加工、贮存不当，极易引起食物事件。因此，很多餐厅对于凉菜间的管理都异常严谨： 1、凉菜间要做到专人操作、专用工具，必须有单独降温设施，在室内显著位置悬挂温度计，温度不得高于25℃，每天做好室温记录。 2、凉菜间要有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2－2.5米左右。工作前要使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟，并定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰，每天做好消毒记录。 3、有洗手设施（自来水）、有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布要专用，用后清洗消毒。 4、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢；垃圾要及时清理，垃圾桶用后要加盖。 5、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的托盘不得叠放。 6、有防蝇、防尘设施。 7、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放；待用的餐具应消毒。 8、食品用具、容器，使用前要清洗消毒；荤素刀、案必须分开，有明显标志；菜墩用后要清洗消毒，立位存放。 9、操作熟食前要先将刀、砧板、台面等进行消毒，砧板、刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒，并做好记录： 砧板（包括塑料砧板）、刀： 用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精要有明显标识标志。 热力消毒要求： 蒸汽消毒100℃作用10分钟以上；干热消毒120℃作用15~20分钟；煮沸消毒15分钟以上。 10、室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐。 11、冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品；个人生活用品及杂物，不得带入熟食专用间。 12、进入凉菜间必须先洗手消毒，更换、穿戴清洁的工作衣帽、口罩；切配时，戴一次性手套。 洗手要求： 用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。 13、加工熟食冷菜要先检查食品质量，原料不新鲜，不加工。 14、蔬菜、水果洗净后方可进入凉菜间，在凉菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。 15、凉菜要现做现吃，未售完的冷菜要冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。 16、雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合。 17、熟食装盘后不交叉、重叠存放。 18、随时清理地面、水池、操作台等，保持凉菜间整洁卫生。 19、冰箱应每周清洁一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，荤素食品要分开存放，并有冰箱温度记录。 20、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。 21、准备工作与预制加工过程中，要保持良好的卫生状况；废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢；工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁。 22、大型宴会宴席用餐人数超过50人以上的、VIP贵宾接待的食品必须留样。 23、工作结束后做好工具、容器的清洗，及专用间的清理卫生。 24、收档前，将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干。 这里只有最动人的厨师故事 最新鲜的厨艺资讯 最有用的厨房秘籍 最有趣的厨艺人生 |
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