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蒋大妈是亳州市农村人，她与丈夫结婚后，就从上辈手中接过了加工变蛋的生意。她介绍说，自己加工的变蛋不老不嫩，以淌瓤的最为好吃。每逢年关的时候，也是生意最好的时候，很多人慕名购买她加工的变蛋招待亲朋好友，每天加工的变蛋都供不应求。下面让我们来看一下她的制作方法。 首先是将生石灰、土、食用碱等掺水和在一起，搅拌均匀，制成变蛋所需要的混合泥。蒋大妈介绍，各种材料的配比很关键，是她与丈夫在上一代人的基础之上，经过几十年的实践摸索出来的。她将鸡蛋放在泥里面滚一滚，再用自制的工具捞出来，捂一段时间就可以食用了。 除了鸡蛋之外，鹌鹑蛋也可以用来变一下，味道也会变得与众不同。鹌鹑蛋的加工方法与鸡蛋相同，只不过更为费力一些。 将裹着一层外衣的鸡蛋放在锯末之上，将所有的鸡蛋捞出来之后，将变蛋连同锯末用铁掀摊开，变蛋的外衣上就沾了一层锯末，这样变蛋就不会沾在一起了。 将变蛋装入箱子，码放在一起，再用塑料布扎实，使之不能漏一丝气。捂一段时间之后，变蛋在生石灰的作用之下就会变熟了。这种变蛋与南方的松花蛋制作方法大不相同，松花蛋用鸭蛋制作，颜色发黑，口感也完全不一样。 捂的时间很关键，捂的时间长了，变蛋会变老，口感不佳。捂的时间短了，变蛋还没有成熟，用筷子夹不起来，也影响食用。具体捂多长时间，冬夏各有不同，夏天一般不到一个星期，而冬天则需要约半个月。 这是蒋大妈加工的变蛋，有鹌鹑蛋、鸡蛋等，个头较大的是双黄鸡蛋。她说双黄蛋是养鸡场专供的，一般为一只鸡下的头蛋，由养鸡厂老板分捡后送来的。蒋大妈介绍，她的变蛋最好吃的要数中间的瓤了，也就是蛋黄的部分，不老不嫩，流淌着黄色的瓤，一吸即可进嘴，滑爽的感觉令人吃过一次再也忘不掉。 |
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