 元旦快乐！圆🥚快乐√ 年底了，让我看看又有多少人为年终总结薅秃了脑袋？收获也好，遗憾也罢，到了1月1号这天就统统清零吧！ 从2021到2022，在大声喊出的倒计时和“元旦快乐！”里，新的一年如约而至。趁着元旦，不如一起赏析“圆蛋”—— 那些奇奇怪怪的蛋们，是如何各显神通、抓住了各地人们的心？  “惊悚系”鸡蛋，颜值与美味大反差！ 在这个“颜值即正义”的时代，要是你长得惊悚却依旧大受欢迎，那多少是有点硬实力在的。 毛鸡蛋，往哪儿看呢，说的就是你！ 那些在街边小摊上烤得喷香流油，把人勾引到跟前却又叫人不敢直视的，就是北方人心中的无上美味——毛鸡蛋。 在江浙地区，这种蛋又叫“旺鸡蛋”，而在湖南、贵州，则叫做“寡蛋”，福建人看见它，喊出的名字更是直截了当，“鸡仔胎”便是大名。花名虽多，毛鸡蛋堪称惊悚的颜值与鲜溜溜的曼妙滋味倒是一脉相承。 凑近毛鸡蛋仔细观察，你能清楚地看到蜷缩在蛋壳之中、发育几近成形的雏鸡，样貌、骨骼甚至毛发清晰可见。然而，如此骇人的一幕在资深吃客眼中，那都不是事儿。 毛鸡蛋的经典吃法不外乎煮、炸、烤，其中烤毛蛋最为诱人。 在东北大街上，烤毛蛋是可以脱离其他烧烤，单独摆摊售卖的。卖烤毛蛋的小摊大多架一个煤炉，上边支起铁盘，或者和烤红薯似的借个油桶作为烧烤神器，大叔大婶随身带着小板凳，边坐着生火，边往毛蛋上撒调料——围成一圈的吃客想要多少分量的料，只要和老板说一声就好，讲究一些的，想吃全毛、半毛或者没毛的鸡蛋也能任君挑选。 人手一串烤毛蛋，热腾腾出了锅，还要抹点酱，不辣的酱料很受欢迎，若要吃辣，也是甜辣为主，毕竟愿意吃这长相怪异的鸡蛋的，绝大多数还是为了毛蛋的那一口鲜。 尤其是发育得较为成熟的毛蛋，嚼吃起来往往爆浆，不光滋味好，那口感更是一绝。 毛蛋是发育中途夭折的鸡仔，如果发育初期便意外失败，则又是东北一大美味——“实蛋”。 实蛋的蛋清与蛋黄融合一体，煮熟后比普通鸡蛋更为紧实，烤着吃、炒菜或凉拌一盘都相当不错。天然形成的实蛋比较难得，人工“造蛋”却可以常吃。鸡蛋敲出一个小口，倒出蛋液拌入盐、味精和食用碱，再重新灌入蛋壳蒸熟，圆润滑嫩的实蛋呈现出明亮的黄（加碱过多变绿蛋），这回颜值和味道都齐全了。 在南方，“活珠子”与毛鸡蛋极为相似，又略有不同。 孵化12天左右的鸡蛋，小鸡已有了头与翅膀，蛋壳之中大部分空间却依然被蛋黄与蛋白占据，和孵化不成功的毛鸡蛋相比，新鲜成长中的活珠子味道更为鲜美。 早在清代，南京地区食用“活珠子”就已成风尚，到今天，这种样貌稍显骇人的美味依然是金陵小吃的一大代表。活珠子煮熟后敲碎大的那头，先喝干净极鲜的汁水，再吃“小鸡”。蛋底的硬块沾点盐，嚼起来格外香。 南方婚嫁或者新生儿出世时，这些蛋们则会染上红颜色，当成喜蛋发放给亲戚朋友、邻里邻居，两颗鸡蛋，饱含着红红火火的生活期望。  看着正儿八经，其实怪得含蓄 如果我说，尿是美食源泉，热心市民大概要帮我挂个精神科。但在浙江东阳，童子尿还真就是美食源泉。 土生土长的东阳人对童子蛋都不陌生，尤其是每年春天，大街小巷上总是布满了卖童子蛋的小摊——鸡蛋在新鲜的童子尿里猛煮一番，上下翻动，又是一番好煮。反复烧煮个一天一夜，馋哭隔壁小孩的“童子蛋”就大功告成了。  刚煮出来的童子蛋闻着免不了有些腥臊气，剥去蛋壳，里边却是格外细嫩。东阳街头的童子蛋，价格贵过茶叶蛋，却总是一出摊便一扫而空。 放凉后的童子蛋用火烤一烤，又是别样风味，香嫩程度令人拍案叫绝。 论香嫩与高颜值，河南“变蛋”有话要说。 全中国都拿鸭蛋做皮蛋，唯有大河南，将鸡蛋款“皮蛋”奉为珍宝——但要是你去了河南，可千万别把这两者混淆，因为在地道河南人眼中，皮蛋就是皮蛋，变蛋就是变蛋。 剥去蛋壳，变蛋金黄透明的模样十分抓人眼球，切成几瓣拌上调味料，淋上香油，最后一定还要加上一把河南人钟爱的荆芥。  入口Q弹伴着软糯，蛋黄中央的一点溏心堪称精髓，绵密却又清爽的奇妙味觉体验叫人根本停不下筷子。 小小一颗鸡蛋，变化出千般模样，无论颜值高低，每一样都收获了无数狂热粉丝。  鸭蛋啊鸭蛋，你怎么这么皮？ 第一次吃皮蛋的时候，有多少人被它黢黑发绿的长相吓退过？请举起你们的双手。 用盐与碱腌出来的鸭蛋们，看模样绝对谈不上漂亮，论口味却是一绝，全中国那么多省就没有不爱它的。南方人管这些蛋叫皮蛋，北方人则管它们叫松花蛋，虽说是同一颗蛋，吃法上却大有不同。 身为包邮区人，我从小就被家里大人吓唬“小孩子吃皮蛋会变笨”，但总架不住那一口滑溜溜的、弹弹嫩嫩的快乐。  江浙沪的皮蛋大多数是切成几瓣、凉拌着吃，黑黢黢的蛋清比果冻更Q弹，黄绿色的蛋黄尤其软糯，吃着有股直钻鼻腔的凉意，但有时也会稍带苦涩，必须沾上凉拌的料汁才可化解。 麻油、姜末、醋，一家人有一家人的口味。 皮蛋除了拌自己，还能拌豆腐，夏天来上这么一盘，才知道什么是真正的清新爽口，皮蛋的好滋味搭配上豆腐又凉又滑的口感，简单的调味就能惹人上瘾。 湖南人吃皮蛋则充满了火辣辣的地方个性，一道擂辣椒皮蛋，辣椒要先煸出皱皱的“虎皮”，再和皮蛋、蒜、盐一起投入擂钵，尽情地擂上一气，各路呛人滋味融合到一起，反而变得醇厚。 擂辣椒皮蛋香而柔韧，吃起来几乎感觉不到碱味，挑上一筷子盖在米饭上，可以轻轻松松干掉两大碗。 同样嗜辣的江西老表，吃起皮蛋来倒不追求辣椒的刺激。南昌人最爱的瓦罐汤，皮蛋和肉饼用小火慢慢煨上一盅，脂香四溢，但又丝毫不见油腻，入口极为鲜美。 早餐吃过热辣的拌粉，一定要来上一盅鲜汤，吃喝到心满意足，生活也不知不觉间变得更加有滋有味。 再靠南一些的地方，譬如广东、福建，吃皮蛋讲究精致。 广东人爱好将皮蛋切碎了煮粥——皮蛋瘦肉粥慢慢熬上一通，等到米粒开了花，皮蛋和瘦肉也深陷于浓浓米浆之中，在冬天暖洋洋地喝上一口，稠而糯的口感、热乎鲜香的体验给人幸福感满满。 在福建，皮蛋的最终归宿常常是烤鸭。 烤鸭腿剔去骨头，整颗皮蛋裹进鸭肉之中，便是福建人钟爱的小吃“皮蛋鸭卷”。切成薄片蘸点酱油芥末，烤鸭丰盈的油脂香气、鸭肉紧实细嫩的口感、皮蛋绝妙的风味在舌尖交错，这时候若是能来点小酒，真真是再好不过了。 皮蛋之外，福建人吃鸭蛋还有一种特别的吃法，那就是“灌蛋”。 选一只上好的青壳蛋打在碗里，一双筷子来回戳弄蛋黄，向内部填塞肉馅，手艺好的能足足塞进一个拳头那么大的馅料，蛋黄非但不破裂，还能牢牢包裹肉馅，整只倒入滚水煮熟，味道格外鲜嫩特别。 ☞ 左右滑动查看 ☜ 摄影/卢鸣浪 吃过南方皮蛋，也得尝尝北方松花蛋。 在北方，松花蛋最特别的吃法还数“灌肠”。以蛋灌蛋，做一顿松花蛋肠，总能馋倒一大票人。 松花蛋切碎拌入蛋液，稍加调味后灌入肠衣，想吃的时候只需要煮熟切片，就能端上餐桌，又鲜又滑，且很有“嚼头”。 更创意的灌肠则会用大鸡腿或者火腿充当“肠衣”，内部塞进松花蛋，油滋滋地烤上一番，外焦里嫩，丰富的口感加之无与伦比的鲜香，十分上头。 鸭蛋，总是越皮越好吃，越皮越馋人。 上天入海，只为一口蛋 鸡蛋、鸭蛋再能打，到底还是中规中矩，爱吃蛋的中国人，有时候也偏爱一些“另类蛋”。 斑驳的蛋壳、娇小玲珑的身躯、嫩滑的口味，将这一切集合于一身的，正是菜场的另一大蛋类明星——鹌鹑蛋。 鹌鹑蛋个头极小，圆滚滚地握在手里，一把能抓上好些。几只鹌鹑蛋串成一串，摆上烤架烧烤一番，滑嫩鲜美的整颗蛋沾上喷香的调料，吃起来一口一个，格外过瘾。 我家做了红烧肉，吃到第二顿的时候，总喜欢往里边加点鹌鹑蛋，再次下锅红烧，味道更加浓郁。肉香裹挟着蛋香，适合下饭，也适合单独来上几口解解馋。 而在潮汕，以鹌鹑蛋为原料的糖水姜薯甜蛋，更是当地的经典甜汤。冰糖、姜薯、鹌鹑蛋熬煮一锅，甘甜顺滑。 同样小个子的蛋还有海龟蛋，莹白圆润的蛋壳显得格外洁净。海龟蛋用茶叶煮着吃，做成茶叶蛋，别有风味。想要煎着吃也不赖，一次性煎上两三个，香嫩可口。 不过，白煮蛋的吃法就有些逊色了，或许是因为与海相关，海龟蛋的蛋清比一般的蛋更腥气，需要加以调味才能获得最佳的美食体验。 云南人吃蛋，吃得极具地方风情——孔雀蛋取蛋清，混入面粉当作饼皮，中心裹上豆沙，下油锅炸得里外通透，热乎乎满是油香，入口酥软甜蜜。 根据蛋的定义，鱼所产的鱼卵（鱼子）也归属其中，作为“蛋”中珍馐，鱼子深深俘获了人们的心。 在浙江，千岛湖在当地人心目中的地位，绝对不亚于西湖。千岛湖赐予浙江人的不止是鱼虾，还有那些珍贵的、圆润小巧的鱼子。 鲟鱼产下的鱼子在人们的巧手转化下变成了美妙的鱼子酱，空口品尝时，齿尖将鱼子轻轻咬破，一瞬间迸发的鲜甜与奇异的、宛如“爆炸”般的触觉体验，将这份美味推向了顶峰。 鱼子酱搭配上黄鱼、吐司等食物，滋味碰撞间，又是一个新的世界。 惊悚系毛鸡蛋、“味道”十足的童子蛋、皮到发绿的皮蛋（松花蛋）、天上的鹌鹑蛋、水里的鱼子（蛋），搜罗完各家怪蛋，只是不知道，你更中意哪一种呢？  |
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