| 红曲米其实是云南德庆州的非物质文化遗产项目，得益于云贵高原的自然环境和高山冷水稻的特性。高日照、低气温发酵持久，深入其米之内核。凡沿海诸厨都喜悦用红曲调色。如粤菜的叉烧……等。闽南的红曲糟，古制捞糟的方法上溶合了红曲米粉上色，其厝腌五香条很具特色。（捞糟的做法自古深入民间所有的家族。）红曲糟在闽南制作期选在每年的梅雨季节，常温在十八度左右，配方：糯米十斤，红曲粉一斤，古法红糖一斤半，甜酒曲药二枚。工艺：糯米剔除杂质，水洗净后泡两小时，隔水蒸四十分钟，趁热倒入大盆内，用蒸糯米的热水浇上饭团并及时搓散饭团。待糯米饭稍凉后拌上红曲米粉，约主料气温在二十度上下时拌入曲药粉四分之三，红糖粉一齐加入。一定要拌均勻。再装入钂内，装至沿口下约一寸五为宜，压实并在谭的中间位置压出酒窝，把剩下的曲药粉放于杯内，倒入开水调匀（这是酒引）然后倒入酒窝内封罆发酵。放阴凉通风处，避免内温太高烧坏曲药苗。约一周后揭封检查一下，看酒窝内是否有清酒出现，溢者内温太高，须开口凉凉约半小时，再封镡继续发酵；干者内温不够，赶紧封镡放在阳光下晒三、五小时，恢复到原始状态继续发酵。（溢者，二十天左右出镡，滤酒、存渣分别装于密封容器内，十天后酒可食用。渣则要两月后用才佳。干者，约一月后分浆渣，后继发酵与溢者同。） |
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