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目录 一、市场调研 1、XX餐饮市场的发展趋势 2、竞争对手的优劣势分析 二、定位 1、经营定位 2、风格定位 3、菜肴定位 三、实施要点 1、特色环境 2、特色产品 3、特色服务 四、财务评估效益分析 1、盈亏平衡分析 2、盈利预测 五、营销策略 1、卖点整合 2、广告宣传 六、劳动合同书及厨房各项规章制度 1、外聘厨师团队劳动合同协议书 2、厨房员工管理制度 3、厨房收尾工作中的卫生要求 4、厨房食品卫生制度 市场调研 随着XX城市经济的发展，外来连锁餐饮企业不断进入，本地特色餐饮逐渐繁荣，XX城市餐饮业的竞争愈发的激烈了，目前，XX餐饮市场的主要发展趋势如下： 通过规模效应来提高酒店的经营效益和竞争力，同时提升酒店的品牌，XX城市餐饮企业的经营面积一般在1000-3000平方米。 XX城市餐饮业的投资规模在逐渐扩大，装修趋势是时尚化，竞争的趋势是先在投资规模、硬件上合竞争对手来开差距，再在菜品及服务上做足功夫，最终通过品牌来带动酒店的发展。 XX城市的餐饮市场具有良好的投资环境，近年来，外来餐饮连锁企业陆续进入XX城市市场，带动了餐饮品牌的竞争。 郊区农村土菜馆备受欢迎，土菜馆的硬件环境有较大提升，从土菜馆的发展我们也可以看出，安全、绿色的天然食品将是未来餐饮消费的一大热点。 菜品创新能力在餐饮企业中的重要性日益增强，对于菜品创新的要求是：不断的有新品推出，同时新品要结合文化进行创新，卖菜品的同时更卖文化概念。就是说，只有不断地发展菜品质量，融合地反特色来进行菜品创新，才能够保障酒店的经营。 消费者的理性就行业竞争的激烈促使餐饮业全面进入微利时代。 单一的餐饮业态向餐饮娱乐或休闲餐饮发展。 XX餐饮品牌所面临的竞争对手及他们各自的优劣势分析如下： 高档酒店（XX城市各大宾馆）：其优势在于酒店的档次高；其劣势在于消费群体小，菜品档次优势不突出，营业成本高。 中高档宴席酒店（如小南国）：其优势在于酒店的档次高，大厅方便办大型宴席，宴席氛围好，其劣势在于中高档次宴席的消费群体较少，传统宴席利润低。 中档宴席酒店：其优势在于方便办大型宴席，宴席氛围好；其劣势在于零点消费群体少，传统宴席利润低。 海鲜酒楼（如 ）：其优势在于酒店档次高；其劣势在于高档海鲜消费群体少。 大众酒楼（如 ）：其优势在于大众化消费；其劣势在于消费群体分散，生意不稳定，竞争力强、菜品利润低。 中西餐厅：其优势在于西式环境舒适优雅；其劣势在于中高档消费群体少，菜品竞争力弱。 定位 经营定位 针对以上调研，我们欲将XX餐饮品牌定位为一个吉祥、富有文化的专业接待宴席的宴席餐厅，向顾客提供高档次的政务宴席、公司聚会、生日聚会、朋友聚会、满月宴，及大中型婚宴。在释放传统喜庆文化风采的同时，引导湖南以及本地文化喜宴聚会的高消费潮流。 酒店的吉祥与文化体现在酒店为客人提供的超值服务中： 对客人的礼仪服务之中 高品质的用餐环境之中 设计各种不同主题宴席的菜品；设计不同主题宴席场地的风格布置；准备各种宴会的主持人；定制或购买各种特色宴席礼品；提供儿童休闲场地，为客人提供真正的一站式服务。 风格定位 二楼为特色宴席厅，提供各类中式零餐，及举办大中型酒席；三楼包厢设置26个风格各异的主题包厢。 包厢的设计定位是将大气、自然、传统吉祥文化、湖南地方文化与现代文化风格相结合，使整个包厢在具有一定文化品位的同时，能够营造欢乐的气氛。 包厢要求：服务员身着与包厢风格匹配的服饰；布置具有浓厚湖南文化的画册、装饰物、记录光盘等；备有金卡等礼品赠予客人，增加宴席的附加值。 菜肴定位 菜肴以湖南菜为主，再配以本地著名原料的菜肴，并以体现湖南文化的名字来为菜品命名。 实施要点 从以下三个方面进行大量创新工作，打造XX餐饮品牌特色产品，以创立行业领先的优势： 特色环境 在装修前请专业人员进行文化创作，以淋漓尽致地表达喜庆、欢乐、吉祥的文化氛围，提升整个XX餐饮品牌的文化品位。在装修上，要求现代感与吉祥文化彻底融合，选用的材料和装修的风格要保证3年领先，5年不落后。装修中最重要的，就是对各个包厢进行文化创作，根据吉祥文化的'福'、'禄'、'喜'、'寿'、'财'、'吉'、'升迁'、'喜相聚'，以及湖南景观等作为主题，进行创作、包装。 在硬件的投入上，要求舞台灯光、音箱要保证不落后，要安装小型分体式中央空调系统，以及视频直播系统。 特色产品 特色产品的设置：对各类喜宴按类型的不同，进行喜宴主题菜品创新，例如：湖南文化主题可设湖南贵府宴、湖南八景宴等；寿宴可设蟠桃宴——豪华、万寿宴——高档、龟寿宴——普通等；婚宴可设百年好合宴、佳偶天成宴、天长地久宴等；生日宴可设龙腾四海宴——豪华、光辉岁月宴——中高档、小型生日宴还可设翠竹宴、湖南八景宴、菌王宴、素宴等。 特色盛器的设置：可用各种特色盛器来烘托各种喜宴的氛围，如蟠桃宴，可用定做一批外型类似蟠桃的大小盛器，作为这一个桌菜的盛器，这样一来，无形间增加了改宴席的附加值。 特色服务 灯光对于气氛的营造十分关键，要请专业人员对舞台进行灯光设计，保证舞台的灯光效果，并根据大厅的不同，尽力打造符合大厅主题的特色舞台。 购买特制主桌系列产品，并对主桌进行包装，以利于突出主桌的重要性及营造文化氛围。 通过完善配套设施，向顾客提供一条龙服务，如鲜花、蛋糕、礼品、儿童娱乐设施，以及主持服务。对于后者，按喜宴类型的不同，对主持流程、游戏内容、台词、电子显示屏进行全方位创新；比如，在生日宴的操作上，可以制作个人访谈的DV播放，及家人合影的滚动播放；比如，在婚礼宴的操作上，可提供订日子、化妆、礼服、摄影、花车、晚宴的一条龙服务。 还可以根据顾客具体的要求，对各种宴席进行策划、包装，比如举办高档的紫色婚礼、兰色婚礼、红色婚礼等等。 设计或者购买一些能够展现湖南文化并具有收藏价值的画册、记录光盘、湖南竹雕等赠送品。 财务评估效益分析 盈亏平衡分析 1、总投资额（一期） 万元，其中装修 万元，租金（酒店效益摊销金） 万元/年 2、年度运营情况预测——表格 3、餐饮运营成本明细表——表格 4、管理费用成本明细表——表格 5、盈亏平衡分析——表格 根据盈亏平衡计算方法：用（管理成本+租金成本+折旧成本）/营业额利润率=盈亏平衡最低营业额 备注：折旧期按年计算 盈利预测 标准经营指标 综合各个方面情况，XX餐饮品牌的经营数据（最高 万元、最低 万元），XX餐饮品牌设立的经营标准指标是——年营业额 万元；年净利润 万元。 参照下表完成指标高、中、低盈利预测——表格 营销策略 卖点整合 XX餐饮品牌——新概念、新环境、新体验 XX餐饮品牌——贵族身份宴会的首选 XX餐饮品牌——XX城市甚至广西首家主题宴会酒店 XX餐饮品牌——提供主题包厢、主题喜宴、主题菜品 XX餐饮品牌——湖南文化的展览、湖南人的骄傲 XX餐饮品牌——公司聚会欢乐体面 XX餐饮品牌——提供一流聚会策划、主持 XX餐饮品牌——你想要的我全有，轻轻松松一站拥有 广告宣传 广告宣传的目的就是要顺利的将XX餐饮品牌这个产品销售出去，XX餐饮品牌形象与品牌的推广应该在开业前一个月进行。采用电视广告宣传，及携广告画册登门拜访预期大客户等，以便让目标客户在开业前尽快完成从了解到接受的过程。最终应得到这样的效果——XX餐饮品牌XX城市顶级宴席餐饮'的形象和'政务聚会、商务聚会、生日聚会、朋友聚会、公司聚会、高中档喜宴首选之地'的概念得以确立。并在同时制作现场广告。 劳动合同书及厨房各项规章制度 外聘厨师团队劳动合同协议书（详细合同） 厨房员工管理制度 1、劳动纪律 A、不服从上级安排、顶撞上级，每次扣5-10分； B、迟到、早退、串岗、离岗等，一次扣5分； C、矿工一天扣20分，矿工半天扣10分（加扣当天工资） D、浪费原料、损坏公物，每次扣2——20分； E、休假未经同意，病假没有诊单或证明，扣5分； F、在厨房吸烟、吃零食等，扣2分； 2、工作作风 A、态度恶劣，个人主义强，不与人合作，每次扣2分； B、以为工作懒散、责任心不强，导致工作质量不符合要求，每次扣2——10分； C、情绪不稳定，常发脾气，影响团结和工作标准，每次扣2分； D、故意教他人不规范的操作和工作标准，每次扣5分； E、不虚心接受师傅的指导和培训，每次扣2分； 3、工作效率和质量 A、炒菜师傅因炒错或炒坏菜受到客人投诉，或者职能部门的投诉，每次扣1—5分； B、打荷员报错菜，导致炒错菜或者带错上菜夹子，每次扣1—3分； C、水台岗位的半成品加工不符合要求，每次扣1—3分； D、出品不及时（包括加工半成品）导致上菜速度慢，妨碍下道工序操作，每次扣2—5分； E、下道环节对上道环节的工作质量部满意，投诉一次扣上一道环节操作者1分； 4、成本控制 A、不爱惜公物、乱丢、乱踢或不按规定保养用具、餐具，每次扣2分； B、炒菜师傅用料不按标准、随意性强，每次扣1—5分； C、配菜师傅配份不准确，造成多配或少配，每次扣1分； D、乱吃、乱用、乱扔原材料，每次扣5分； E、原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣1—5分； 5、食品卫生 A、衣帽不整、不戴帽子、脏污，留长发、长指甲，每次发现一次扣3分； B、岗位区域（责任区）卫生不清洁、一次扣1—5分； C、菜肴中发现毛发或杂物，每次对相关责任人扣1—10分，引起客人投诉，后果严重者，对相关责任人另行处理。 6、以上处罚扣分标准自宣布之日起实行，1分按1元人民币计算。 三、厨房收尾工作中的卫生要求 由当日值班师傅负责收尾工作，检查当日卫生情况，违规者按厨房处罚条例执行。 冰箱卫生要求： 不得将变质、变味的食品放在冰箱； 不得将带血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱； 冰箱内所有的物品必须摆放整齐； 案板卫生要求： 不得有明显的油污、水迹、杂物遗留在案板上； 不的存放未清理、易变质的食品，所存放食品应加以防护遮盖； 所有刀具、砧板等必须清洗干净，摆放整齐。 荷台卫生要求： 荷台调味台必须清理摆放整齐，并加以防护遮盖； 不得存放未清理、异变质的半成品食品； 不得有明显油污、水迹、杂物遗留在荷台； 尽量把下一餐具所需的餐具备齐，摆放整齐、有序、保洁。 灶台卫生要求： 不得有明显的油污、杂物遗留在灶台、地面、顶棚、墙面； 所有的锅、勺必须清理干净，摆放整齐。 配菜架卫生要求： 不得存放未清理，易变质的食品； 所有物品必须摆放整齐，并加以防护遮盖； 所有小菜必须清理干净才能上架保存，架上不得存放其他杂物。 储存架卫生要求： 不得放置未清理，易变质的食品； 所有开封的物品必须加以相应防护遮盖； 架上不得有明显的油污、杂物等。 调味架的卫生要求： 所有物品必须摆放整齐，并加以防护遮盖； 不得存放'三无'（无保质期、无生产日期、无生产厂家）食品及过期食品。 小菜架卫生要求： 各岗位所需架位应清理摆放得整齐有序； 小菜架上不得有油污、水迹、杂物等。 蒸菜区卫生要求： 不得有明显的油污、杂物遗留在蒸柜、地面、顶棚、墙面； 夏季时蒸菜柜内不能存放食品过夜。 10、水台、前炸区卫生要求 不得有明显的油污、水迹、杂物遗留在地面、墙面、台面等； 所有的刀具、砧板、锅等用具必须清洗干净，摆放整齐。 11、地面、水沟卫生要求 地面、水沟不允许有油污、杂物等； 不得直接存放食品。 厨房食品卫生制度 厨房工作人员必须认真遵守食品卫生法规，各岗位负责人负责管理食品卫生工作，并做到定时检查。 厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类出品，保证客人的健康和安全。 厨房购进原料时，在进行质量检验的同时，要首先对其卫生情况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，对无商标、无生产日期、无保质期的原料拒绝购进。 厨房必须做到四勤，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。上班时必须穿戴整洁的工作服。上班时不吸烟，不戴饰物，不吃零食等。 餐具消毒要做到一洗二刷三冲四消毒五保洁，使用的餐具要做到无污、无不洁物。 厨房在对原料进行加工生产过程中，必须严格按照生产规格、厨房食品、原料库存制度和厨房卫生规定的要求进行，准备把握菜品的成熟度，保证各出品符合卫生标准及其他质量要求。 在服务销售的过程中，必须对出品进行卫生防护，杜绝受到苍蝇、蚂蚁、老鼠、蟑螂、虫类等污物的污染，确保客人食用的菜品营养卫生。 厨房用剩的各种原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再次生产、销售的卫生和安全。 |
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