南瓜面条制作工艺的研究

摘 要： 通过单因素试验和正交试验,对南瓜面条中南瓜粉的使用量、食用碱的使用量、水的使用量和食用盐的使用量的影响进行感官品质检验。研究结果表明:对南瓜面条感官品质影响的主要因素为南瓜粉使用量>水使用量>食用碱使用量>食用盐使用加量;南瓜面条制作工艺的最佳配方是:南瓜粉使用量为20%、食用碱使用量为0.2%、食用盐使用量为3%、水的使用量为40%。

关键词： 南瓜;面条;感官品质;正交试验

南瓜粉是将南瓜通过一定的工艺制成的食品原料,状态是干燥粉末状。南瓜,又称倭瓜、北瓜,是一种蔓生草本[1]。南瓜呈圆形至长圆形,橙黄色,瓜皮与肉粘连,可以烹饪食用。南瓜营养成分丰富内含糖类，其中以碳水化合物为主，脂肪含量低,是优质的低脂食材。此外南瓜含有较丰富的无机盐和微量元素,作为高铁、高钙、高锌及低钠食材,特别适宜高血压患者和中老年人食用,能更好地防治高血压和骨质疏松症[2]，对维持机体健康具有极其重要的作用。

食用南瓜具有开胃消食、降低血压等功效。此外南瓜中含有的氨基酸和活性蛋白对人体新陈代谢有很好的作用,可以增强机体的抵抗力，南瓜中丰富的蛋白质和生理活性物质可降低毛细血管脆性,防止血管出血，另南瓜对消除致癌物质、促进生长发育及防治糖尿病也有一定的作用[3-4]。

由于传统面条具有爽滑感好、细腻又筋道等特点,长期以来深受广大人民群众的喜爱。而南瓜面条中加入了蛋白质和淀粉的含量,将会导致爽滑感、面筋力度降低等问题。

本实验对南瓜面条食用品质的影响因素:南瓜粉的使用量、食用碱的使用量、食用盐的使用量以及水的使用量等进行单因素试验和正交试验研究,以探索南瓜面条食用品质的最佳制作工艺，为南瓜面条的工业化生产及推广提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

南瓜粉(内蒙古临河市食品有限公司)、面粉(内蒙古临河市食品有限公司生产的强筋粉)、食用盐(内蒙古呼和浩特市盐业公司)、食用碱(天津市鸿禄食品有限公司)、纯净水等。

1.1.2 试验设备

120目筛:上海同亮金属制品有限公司;SZ-25型和面机:广州旭众有限公司;手动压面机:好运来食品机械公司;ES-H电子称:合肥艺鑫计量设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程及操作要点

南瓜面条的制作工艺如下:

面粉、南瓜粉、食用碱、食盐→混合→加水→揉和→压制→切条→拼摆→成型的南瓜面条→煮制→感官评价[5-6]。

1.2.1.1 工艺流程

选择颗粒均匀、细腻的南瓜粉。将粉料分别过筛后用和面机按照试验要求的比例进行混合,然后向其中缓缓加入30℃温水进行调制,揉制成光滑的面团待用。用手动压面机对面团进行挤压,并将挤压好的面团进行切条。下锅时，首先要将水煮沸,然后将切好的面条放入煮沸的锅里煮制,并不时地用筷子沿锅边推转,煮5～7min;当面条刚浮出水面时,加少许冷水;当南瓜面条再次浮出水面时,此时将煮好的面条捞出。

1.2.1.2 操作要点

粉料称量:南瓜粉、面粉等粉料要严格按照实验配方称取。粉料干混:将面粉与南瓜粉等粉料按配方的量进行干混。加水溶解:将备用的干混粉料按配方中的水量进行和面。碾压切条:将和好的南瓜面团进行均匀的碾压,并切成大小厚度相同的面条。

1.2.2 南瓜面条单因素设计

1.2.2.1 南瓜粉使用量对南瓜面条品质的影响

以100克的面粉为标准来规范其他原料的使用量,以百分比来表示,在食用碱使用量为0.2%、食用盐使用量为3%、水的使用量为40%的条件下，使用南瓜粉的比例分别为0%、10%、20%、30%、40%,按照上述的工艺流程和基本操作过程进行操作,南瓜粉和面粉干混,按照相应步骤制作面条,依据面条的感官评价和指标,最终确定南瓜粉最佳适宜使用量。

1.2.2.2 食用碱使用量对南瓜面条品质的影响

以100克的面粉为标准来规范其他原料的使用量,以百分比来表示,在南瓜粉使用量为20%,食用盐使用量为3%,水的使用量为40%的条件下。使用食用碱的比例分别为0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%,按照上述的工艺流程和基本操作过程进行操作,南瓜粉和面粉干混,按照相应步骤制作面条,依据面条的感官评价和指标,最终确定食用碱最佳适宜添加量。

1.2.2.3 食用盐使用量对南瓜面条品质的影响

以100克的面粉为标准来规范其他原料的使用量,以百分比来表示,在南瓜粉使用量为20%,食用碱使用量为0.2%,水的使用量为40%的条件下。使用食用盐的比例分别为1%、2%、3%、4%、5%,按工艺流程和基本操作过程进行操作,将已经拌好的南瓜粉和面粉混匀,按照相应步骤制作面条,并按照食用盐的比例来加入食用盐的量,依据面条的感官评价和指标,最终确定食用盐最适宜使用量。

1.2.2.4 水使用量对南瓜面条品质的影响

以100克的面粉为标准来规范其他原料的使用量,以百分比来表示,在南瓜粉使用量为20%,食用碱使用量为0.2%,食用盐使用量为3%的条件下，改变水的使用量分别为30%、35%、40%、45%、50%,按工艺流程和基本操作过程进行操作,依据面条的感官评价和指标,最终确定水的最适宜使用量。

1.2.3 正交试验设计

影响南瓜面条制作的各种材料中,南瓜粉使用量、食用碱使用量、食用盐使用量、水使用量是主要影响因素,故设计该四因素三水平的正交试验,对成品进行综合感官评价来确定南瓜面条的最佳配方,因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平设计

水平因 素A南瓜粉(%)B食用碱(%)C食用盐(%)D水(%)1150.152.5382200.23403250.253.543

1.2.4 南瓜面条的综合感官评价

南瓜面条的综合感官评价包括色泽、口感、韧性、粘性、食味、光滑性、表现状态等。评定方法是将制作好的南瓜面条成品在相同的条件下进行煮制,取其成品,抽取各组面条样品,编号后分别放入小盘中,邀请10位熟悉感官评价的专家,分别对南瓜面条的上述七项指标进行感官评价,满分共100分。在参考孙小凡等[7-8]论文中的评分标准设计南瓜面条的感官评分标准,如表2所示,评价过后,运用Excel数据处理软件和正交设计助手软件对本实验数据进行处理和分析,并分析和对比每组试验的各项感官评价分数统计其分。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 南瓜粉使用量对南瓜面条的影响

南瓜粉的使用量对南瓜面条感官品质的影响,结果见图1。

由图1可得知,加入的南瓜粉在20%时,面条的综合感官评分较高,品质和效果较好。随着南瓜粉使用量的逐步增加,在口感上呈现弹性减弱,粘性下降;在风味上呈现南瓜的气味过重，掩盖了面条原有的清香;在组织状态上呈现粗糙有裂痕,不紧密有缺陷。若南瓜粉使用量减少,在口感上呈现弹性和韧度较大,不易于咀嚼;组织形态上呈现过于紧密,粘性偏重。因此,加入20%的南瓜粉最为适宜。

表2 南瓜面条的综合感官评分标准

项 目评分标准色泽(10分)8～10面条亮度呈黄色6～8面条亮度呈条白乳白1～5亮度差呈灰色口感(20分)17～20口感适中12～16稍偏硬1～11太硬或太软表现状态(10分)8～10表面细腻、光滑5～7表面适中1～4表面粗糙、膨胀、变形韧性(25分)22～25有嚼劲、富有弹性16～21韧性一般1～15弹性不足粘性(25分)22～25爽口、不粘牙16～21较爽口、稍粘牙1～15不爽口、粘牙光滑性(5分)4～5光滑程度好3～4光滑程度适中1～2光滑程度差食味(5分)4～5麦香并有南瓜味3～4无异味、无南瓜味1～3有异味

图1 南瓜粉使用量对南瓜面条的影响

2.1.2 食用碱的使用量对南瓜面条品质的影响

食用碱的使用量对南瓜面条感官品质的影响,结果见图2。

图2 食用碱使用量对南瓜面条品质的影响

由图2可得知,食用碱的使用量为0.2%时,南瓜面条的综合评分较高,此时食用碱的使用量刚好满足南瓜面条的口感和粘合度的需要,南瓜面条的品质最好。低于0.2%时南瓜面条的滋味和风味不会有很好的感官品质,即滋味和风味不能达到最佳要求;但随着食用碱的添加,南瓜面条的组织状态会有明显的改变,面条色泽会加深为黄色,面条的韧性会变差,同时爽滑度也会降低。因此综合感官评价的各个品质表明食用碱的最适宜使用量为0.2%。

2.1.3 食用盐使用量对南瓜面条品质的影响

食用盐使用量对南瓜面条感官品质的评分,结果见图3。

图3 食用盐使用量对南瓜面条品质的影响

由图3可得知,食用盐的使用量为3%时,南瓜面条的综合评分较高,品质和效果较好。食用盐对南瓜面条的口感、风味、粘性等有显著影响。低于3%时南瓜面条的滋味和风味就不会有很好的感官品质,即滋味和风味不能达到最佳要求;高于3%时,南瓜面条的口感风味明显的改变,口感较差,因此综合感官评价的各个品质表明食用盐的最适宜使用量为3%。

2.1.4 水的使用量对南瓜面条品质的影响

水的使用量对南瓜面条的影响也较为显著。一方面,水作为面条加工生产中不可缺少的原料之一，在和面过程中,水能调节面团的湿度,便于压片。所以不同的加水量也会对面条的品质造成很大的影响。另一方面,在蒸煮面条时,水又是传热介质。水的使用量对南瓜面条感官品质的影响,结果见图4。

图4 水的使用量对南瓜面条品质的影响

由图4可得知,水的使用量为40%时,南瓜面条的综合评分较高,品质和效果较好。水对面条的口感、风味、韧性、粘性等都有显著影响,水的使用量少就会影响面条感官评价;相反水使用过量会降低面条的硬度、咀嚼性从而导致不佳感官品质。因此水的使用量倍加重要,由图4通过感官评价的结果表明水的最适宜使用量为40%。

2.2 正交试验结果与分析

在以上单因素试验的基础上,进行南瓜粉使用量、食用碱使用量、食用盐使用量以及水使用量的正交试验因素水平设计,结果得出产品的最佳配方为:A2B3C2D2,即南瓜粉使用量为20%、食用碱使用量为0.25%、食用盐使用量为3%、水使用量为40%(见表3)。

表3 正交试验及结果分析

试验组号因 素ABCD感官评价总得分111117721222803133376421237952231836231287731328183213789332186K1233237242246K2249241245248K3244249240233k177.66779.00080.66782.000k283.00080.33381.66782.667k381.366783.00080.00077.667极差R5.3334.0001.6675.000主次顺序A>D>B>C最优水平A2B3C2D2

南瓜面条的正交试验结果其最佳配方为A2B3C2D2,进一步与单因素试验中感官评价中最为理想的一组A2B2C2D2进行感官评定比较,其结果如表4。

由验证试验结果表4可知,验证组合A2B3C2D2优于A2B2C2D2,得到最佳配方A2B3C2D2的综合感官评分为93分。

表4 南瓜面条的验证试验

试验组合感官评分A2B2C2D287A2B3C2D293

2.3 南瓜面条的主要感官指标

通过对南瓜面条各个主要影响因素进行探究,并以南瓜面条的综合感官评价和色泽为指标,以最佳配方制作出来的南瓜面条呈浅橙黄色、切条一致、滑爽、入口细腻、有弹性、适口、无异味,南瓜面条南瓜味浓郁、光滑、无断裂、柔软适中。同时只有综合感官评价和色泽两个指标都要达到最佳水平,才能使研制的南瓜面条品质最优。

3 讨论

3.1 面团调制中水以及水温对南瓜面条成品感官品质的影响

水是面条制作过程中必不可少的原料。首先要将面粉、南瓜粉、食用碱以及食用盐进行粉体干混,并加水进行搅拌、揉制。使小麦中的淀粉、蛋白质吸水膨胀形成面筋,从而使面条产生弹性和延伸性[9-10]。因此在面粉中加水量的多少对面条品质有着重要作用。

水的温度对于面团的成形具有一定的影响,本实验中采取的水温是30℃,在正式实验之前进行了几次预试验,目的就是确认调制面团的最适温度。温度过低,调制面团时,面团不易于成形、粘结;相反,温度过高则会有反作用产生,因为温度过高使得实验者难以操作,比较烫手也不利于面团的成形[11]。因此在制作面条的过程中使用水的温度需要严格控制，以适时添加为宜,在实验中需保持恒定的水温,不至于影响实验的结果。

3.2 南瓜面条熟制过程中食用盐、食用碱对面条品质的影响

众所周知,食用盐主要成分是氯化钠(NaCl),是无色透明的立方晶体,具有防腐杀菌、调节原料的质感、增加原料的脆嫩度等功能[11]。

在制作南瓜面条时加入一定数量的食盐，可以使面筋组织收敛、增加面团的延伸性、弹性和强度,减少断条率,因此食盐的使用量多少对面条的品质有重要的影响[12]。

在南瓜面条中加入一定数量的碱，可改变面团中面筋组织结构，起到收敛作用，从而产生强化效果;与面粉中的类黄铜色素反应后,使其出现淡黄色外观。此外,碱可以中和面条的酸度,延长面条的保存期。过量添加食碱会使面筋收敛过度而失去其特有的黏弹性而破坏面条的品质[13]。

4 结论

通过对南瓜面条的单因素试验和正交试验,以面条的综合感官评价为指标,探究了以南瓜粉使用量、食用碱使用量、食用盐使用量以及水的使用量对南瓜粉面条品质的影响,得出了影响南瓜粉面条因素的最优组合工艺参数,也就是最佳配方为A2B3C2D2,即南瓜粉添加量为20%、食用碱添加量为0.25%、食用盐添加量为3%、水的添加量为40%。以这样的配方制作出来的南瓜面条呈浅橙黄色、切条一致、滑爽、入口细腻、有弹性、适口、无异味、南瓜香味浓郁、光滑、无断裂、柔软适中。总之，南瓜面条作为优质的功能保健型食品必将有着广阔的发展前景。

参考文献：

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(责任编辑：赵 勇)

A Research into Processing Techniques of Pumpkin Noodles

GUO Ai-ping1, WEN Li-jun2, WU Xiao-wei3, JIN Jia-jia1

(1. College of Catering Management, Inner Mongolia Normal University, Hohhot 011517, Inner Mongolia, China;2. Baotou Electromechanical Industrial Vocational School, Baotou 014010, Inner Mongolia, China;3. Food and Drug Institute, Anhui Science and Technology University, Bengbu 233100, Anhui, China)

Abstract：By single factor optimization method and orthogonal test, the author carried out a sensory evaluation test on the amount of pumpkin powder, sodium carbonate, water and salt for making pumpkin noodles. The results showed that: the scale of influence on the sensory quality of pumpkin noodles exerted by the amount of the four factors is pumpkin powder>water>sodium carbonate>salt; and their optimum proportion in the processing formula for pumpkin noodles is as follows: pumpkin powder 20%, sodium carbonate 0.2%, salt 3% and water 40%.

Key words：pumpkin noodles; sensory quality; orthogonal test

收稿日期：2015-08-24 *通信作者

作者简介：郭爱平(1971-),男,内蒙古呼和浩特人,内蒙古师范大学餐饮管理学院副教授,从事烹饪营养教育研究; 温利军(1973-),男,内蒙古包头市人,包头机电工业职业学校中学高级教师,从事烹饪营养教育。

中图分类号： Ts 213.2+4

文献标识码： A

文章编号： 2095-8730(2015)04-0046-05