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基于智能蒸箱的米饭蒸制条件优化摘 要： 通过家庭用智能蒸箱蒸制稻花香米,记录米饭蒸制升温曲线,结合质构测定、感官评价和扫描电镜观察等方式,分析不同米水比和加热时间对蒸后米饭食味品质的影响。从米饭整体质构来看(图2),不同米水比对米饭硬度影响显著,随着加水量的增加,米饭整体硬度明显下降(P<0.05),其中米水比为1.0∶1.2和1.0∶1.4的样... 阅183 转14 评0 公众公开 19-11-24 20:42 |
米饭古今。堂弟说这么麻烦的蒸饭过程，怪不得尽管蒸饭比平常煮的饭好吃，就是大窑这种乡下地方也很少蒸饭了。原来当年堂弟家招待我们的米饭是用古人早期的蒸饭方法做出来的，一不当心成了古法蒸饭的最后一批见证者和享用者。到了秦汉时期，人们吃得最多的米饭不再是上述的“蒸饭”，而是“干饭”，一种晒干没水分的饭。干饭的制作方法是将煮熟... 阅272 转13 评0 公众公开 19-11-24 20:40 |
作为四川十大经典名菜之一，麻婆豆腐的知名度绝对高于任何一道豆腐菜肴。肉、鱼、豆腐等都可以用这种方法烹制，豆腐先在调料中浸渍，然后蘸上鸡蛋液过油煎，再用鸡汤塌制，豆腐吸收了鸡蛋与鸡汤的鲜味，吃起来非常可口。豆腐经过烧烤，其间气孔密布，不但香味异常，且更有嚼劲，和其它地方制作豆腐不同，石屏采用了“酸水”点豆腐，“酸水”是... 阅1037 转31 评0 公众公开 19-10-27 21:59 |
包子多汁鲜肉馅心的工艺研究摘 要：通过单因素实验和正交试验对包子多汁鲜肉馅配方进行优化研究，以鲜肉馅心的肥瘦比例、盐的添加量、鲜汤的添加量、搅拌时间以及一些辅助的原料如油脂、皮冻等为研究对象，研究其对馅心的口感影响，以及这些因素对包子本身形态、质地、色泽、口感等方面的影响。图3 鲜汤的添加量对多汁鲜肉馅包子的感官评分影响... 阅1276 转136 评0 公众公开 19-09-04 22:10 |
在案板上抹上少许水油汁，再将剂子放在案板上，用手将其按扁后再擀成圆形面片，然后将面片逐一包入豆沙馅料，用手捏成月牙形，即成壶关炸糕生坯，随后下入六成热的油锅中炸至色呈枣红时，捞出沥油装盘，即成。净锅上火，掺入少许清水，放入白糖400克和剩下的糖稀及蜂蜜，用锅铲不断地翻动，熬至能用筷子蘸起吹成泡时，下入炸好的煮饼，沾匀糖浆... 阅1257 转36 评0 公众公开 19-06-17 21:02 |
其中，太谷的油甘饼即现今的“太谷饼”，继承我国传统饼食——“胡饼”的制作技巧，选料精细，工艺独到。高档的如太谷饼、两张皮、油疙瘩、瞪眼儿、三尖尖、剃头饼、石头饼等，大多供当地巨商大贾一日三餐享用。太谷饼制作。人们常说：“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”每逢城乡集市，饼摊林立，甩饼师傅忙个不停，吃饼人... 阅472 转36 评0 公众公开 19-06-08 21:41 |
山西面食''蒸闷类''晋南、晋中一带产麦区则多吃白面馒头。一直到清代，馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。最难的是做皮，面案师傅们说：“稍梅好吃面难和，皮薄包馅打花难。”做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，擀成... 阅756 转23 评0 公众公开 19-05-26 20:38 |
有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例要十分准确，一般是一斤面三两水，先打成面穗，再揉成面团，然后用湿笼布蒙住，饧半小时后再揉，直到面团揉匀、揉软、揉光。制作方法：将面粉和盐一并放入面盆内，以温水和面，用于将面粉打成穗子，使面粉与水全... 阅544 转24 评0 公众公开 19-05-21 21:24 |
冷冻馄饨用海鲜风味汤料包的研制。摘要：文章以扇贝提取物和大地鱼粉为主要原料，开发了一种定量包装的冷冻馄饨中使用的海鲜风味汤料包。因此本实验旨在开发一种以扇贝提取物、大地鱼粉为主要原料的粉状海鲜风味汤料包，作为冷冻馄饨的配餐使用。根据质量感官评价结果可得：扇贝提取物和大地鱼粉对汤料包的海鲜风味起到决定作用，通过两者的配... 阅264 转43 评0 公众公开 19-05-17 22:09 |
“脆皮炸牛奶”奶芯的制作工艺优化研究。关键词：脆皮炸牛奶;奶芯;配方;加热方法。挑选5名有炸牛奶制作经验的厨师,对他们使用的配方进行数据统计,计算出每种原料的平均重量,得到奶芯基础配方:水牛奶500 g、白砂糖111.5 g、混合淀粉71.5 g(玉米淀粉90.9%、生粉9.1%)、椰浆27.5 g、黄油16.5 g。结论:制作奶芯宜采用隔水加热法,奶芯的最佳配方为水... 阅553 转39 评0 公众公开 19-05-06 21:06 |
