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摘 要：奶芯是广东顺德名菜“脆皮炸牛奶”的半成品原料。本研究通过试验探索制作奶芯的最佳加热方法和最佳配方。结论如下:宜采用隔水加热法,奶芯最佳配方为水牛奶500 g、白砂糖60 g、混合淀粉65 g(玉米淀粉90.9%、生粉9.1%)、椰浆5 g、黄油10 g。 关键词：脆皮炸牛奶;奶芯;配方;加热方法 “脆皮炸牛奶”又名“脆皮炸鲜奶”、炸脆奶、炸牛奶、脆皮鲜奶[1],20世纪70年代末期起源于广东顺德,是当地的代表菜之一。“脆皮炸牛奶”是顺德厨师在大良炒牛奶的基础上受到蒸牛奶糕和西式炸雪糕的启发而创制出来的。炸牛奶甜咸皆可,以甜味型较为常见。炸甜奶以白糖入味;炸咸奶则以精盐入味,可以用淮盐、蘸汁佐食。炸甜奶的做法是把鲜水牛奶、白糖、椰汁、玉米淀粉加热后倒入盛器,晾凉后放入冰箱冷冻至硬,即成奶芯(也称奶糕),取出切成长方块,裹上脆皮糊,用热油炸至松脆即可。《中国名食百科》这样评价炸牛奶:大小似骨牌,色泽似蛋黄,外皮酥脆干香,内里松化软滑,奶香宜人,营养丰富[2]。 如今,市场上炸牛奶的质量存在一些问题,主要差别在奶芯的制作上。一是奶芯制作配方标准不统一。奶芯是制作美味炸牛奶的基础,但是,市面上一店一配方、一人一配方的现象十分普遍,使得炸牛奶的质量存在差异。二是奶芯含糖量大。传统配方是每500 g水牛奶应加入白砂糖100 g,白砂糖的添加量占牛奶的1/5,而有的学者经过实验研究确定的奶芯配方为每300 g水牛奶加入白砂糖100 g[3]。如果不控制白砂糖添加量,将对人体健康造成不良影响。 1 材料与方法1.1 材料与器具原材料:新鲜水牛奶(顺德的奶牛养殖户)、白砂糖(大润发牌,广西)、玉米淀粉(理想牌,香港)、马铃薯淀粉(风车牌,德国)、小麦淀粉(双箭牌,香港)、椰浆(金牌高达,海南)、无盐黄油(安佳牌,新西兰)、高筋面粉(白燕牌,广东)。 器具:博途BT457a5电子天平(博途电子科技有限公司);逸品博洋EW300食品温度计(博洋仪器仪表有限公司);冰箱(申奥制冷厨具有限公司);美的WT212S电磁炉(美的电器有限公司);不锈钢方盘、刀具等厨房用品。 1.2 基础配方挑选5名有炸牛奶制作经验的厨师,对他们使用的配方进行数据统计,计算出每种原料的平均重量,得到奶芯基础配方:水牛奶500 g、白砂糖111.5 g、混合淀粉71.5 g(玉米淀粉90.9%、生粉9.1%)、椰浆27.5 g、黄油16.5 g。 脆皮糊基础配方:高筋面粉、玉米淀粉、水、花生油、泡打粉等5种原料,按照50∶10∶100∶10∶1.5的比例混合均匀[4]。 1.3 工艺流程“脆皮炸牛奶”的制作工艺流程如图1所示。 1.4 制作过程取333 g水牛奶,加入白砂糖、椰浆、黄油,搅拌均匀(其混合物用A表示);另取水牛奶167 g，加入玉米淀粉、生粉,搅拌均匀(其混合物用B表示)。将A料倒入干净的盆内,加热并缓慢搅动。当A料温度升至70 ℃时,将B料慢慢倒入A料中,并快速 图1 工艺流程图 搅拌。淀粉糊化使牛奶成糊状,然后将奶浆倒入涂抹过油的不锈钢浅方盘,晾凉,放入冰箱冷冻2～3 h,即成奶芯,将奶芯加工成1 cm×1 cm×5 cm的长条。将面粉、淀粉、泡打粉、水、油按照比例调制成脆皮糊。将切成条的奶芯蘸上生粉,均匀地裹上脆皮糊,放入热油中炸至金黄即成炸牛奶。 2 结果与讨论2.1 配方对奶芯品质的影响制作奶芯的主要用料有水牛奶、混合淀粉、白砂糖、椰浆、黄油。如果这些用料的比例不恰当,将 影响奶芯的成型和口感。用于制作炸牛奶的奶芯应在常温下能自然切块、不粘手,制成的炸牛奶中的奶芯应呈糊状,口感甜美、奶香浓郁。 经过预试验确定四因素三水平L9(34)试验,正交试验设计见表1。对多个样品进行甜度、口感、香气等感官评价。甜度是指甜味纯正,进食后所感觉到的甜味的浓烈程度;口感是指奶芯入口后通过咀嚼所感觉到的软、硬、滑、嫩,要求奶芯口感软滑细腻;香气是指通过嗅觉器官感受到的气味,要求奶芯奶香浓郁、椰香清淡、主味突出。 表1 正交试验因素水平表 评分组由10名成员组成,每项均采用10分制:8分及以上为好,6～8分为较好,5～6分为较差, 5分以下为差。指标以得分越高越好，试验结果见表2。 表2 正交试验结果 感官评分是对奶芯品质的总体评价,客观反映了奶芯的可接受度。从表2可看出感官分值在16～25分,得分最低和最高的分别为3号、6号试验。 由表2可知,极差R值的主次关系是:A>B>C=D。其中：白砂糖添加量对感官指标分值影响最大,极差为6.3;淀粉添加量对感官指标分值影响次之,极差为1.6;椰浆和黄油对感官指标分值影响一致,均为1.4。所以,影响奶芯品质的因素主次顺序为:A>B>C=D,即白砂糖添加量对奶芯的品质影响最大,其次是淀粉添加量,最后是椰浆和黄油的添加量。由正交试验得出奶芯的最优制作工艺为:A2B3C1D2,即:水牛奶500 g、白砂糖60 g、混合淀粉65 g、椰浆5 g、黄油10 g,此条件下制作的产品感官品质最佳。 2.2 加热方法对奶芯品质的影响制作奶芯的加热方法主要有直接加热、隔水加热和混合加热。直接加热是将牛奶直接倒入锅中,以锅为传热介质加热。隔水加热是将牛奶倒入不锈钢等容器,再将不锈钢容器置于水中,通过给水加热,使牛奶间接受热。混合加热是将直接加热和隔水蒸两种方法混合使用,先将牛奶、淀粉等所有原料放入锅中加热至部分糊化呈稀浆状,然后倒入不锈钢方盘,再隔水蒸至完全糊化。三种方法的优缺点见表3。 表3 不同加热方式的比较 由表3可以看出,直接加热占用工具少、加热时间短,但成品品质较差。导致色泽偏暗的因素主要有:容器清洗得不够干净、多次搅拌使手勺和锅不断摩擦。大颗粒较多主要是由于勾芡时受热不均匀,糊化瞬间没有快速搅拌,贴近锅的先凝固成大颗粒状且很难被搅拌消除。用这种方法时较难控制火候,火稍大就容易出现焦煳现象,产生异味。隔水加热是间接加热,不会出现牛奶焦煳现象。混合加热占用的工具较多,操作复杂,成品品质介于直接加热和隔水加热两种方法之间。所以,宜采用隔水加热法。 2.3 其他因素对奶芯品质的影响第一,锅具要干净。锅具不干净，制作出的奶芯颜色不够洁白,有时还会有黑点[5]，影响奶芯的质量。 第二,勾芡温度控制在75 ℃左右为佳。由于用于勾芡的料较多,倒入加热的牛奶中会使温度迅速下降到55 ℃左右,这与玉米淀粉的开始糊化温度60 ℃较接近。 第三,控制好搅拌速度和时间。搅拌不但可使淀粉与牛奶充分混合,而且能防止焦煳现象。刚倒入欠汁的时候搅拌速度要快,倒芡的速度也要快,待温度迅速下降后搅拌速度变慢,这样可以减少空气的混入。搅拌的时长以能够消除颗粒为佳,时间短则颗粒多。 第四,盛装工具要涂油,晾凉后再放入冰箱冷冻。盛装奶芯的工具最好用不锈钢方形盘,在盘中均匀地涂上油脂后,装入奶芯,轻轻平稳托起再突然松手放下,反复震荡几次，尽可能使奶芯表面光滑平整。先在常温下晾凉，再用保鲜膜密封，然后放入冰箱,这样可以避免冷凝水珠的产生。 3 结论与展望结论:制作奶芯宜采用隔水加热法,奶芯的最佳配方为水牛奶500 g、白砂糖60 g、混合淀粉65 g(玉米淀粉90.9%、生粉9.1%)、椰浆5 g、黄油10 g。 用上述配方研制出来的奶芯经冷藏后不粘手、不粘刀、便于操作。用此奶芯制作而成的“脆皮炸牛奶”,奶芯甜而不腻、细腻软滑、奶香浓郁,表皮色泽金黄，酥脆可口,外酥里嫩。 为了适应消费者的需求变化,“脆皮炸牛奶”的制作工艺在不断创新。目前,市场上有的店铺用切片面包、春卷皮等代替脆皮糊,直接包裹奶芯制作的炸牛奶,口感也较好。一些食品生产商已生产速冻脆皮炸牛奶。不管工艺如何变化,始终不变的是奶芯。展望未来,可以借鉴双皮奶的制作方法,在牛奶中加入红豆、香蕉、生姜汁等,制作出口味丰富的炸牛奶。本研究找到了制作“脆皮炸牛奶”所用奶芯的较为标准的配方,希望为传统菜肴改良提供思路。 参考文献：略 (王俊光 顺德梁銶琚职业技术学校,广东 佛山 528300) 作者简介：王俊光(1985—),男,顺德梁銶琚职业技术学校烹饪一级教师,硕士。 文章来源微信公众号:美食小研 |
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