|
煎烤类 煎烤类面食以饼类居多，饼类食品在山西民间的食谱中也占有比较重要地位，有上百种花样，分烧、烤、煎、烙、蒸、贴、焐等多种制作方法。火烧馅饼、烙饼、干面饼、发面饼等，都靠烧烙而成。鏊子、鏊圈、煎饼炉等，是山西民间制作饼类食物的专用炊具。煎饼多在“煎饼炉”上煎制，其它烤制食品大多用鏊子烧烤而成。晚清到民国初年，山西的饼面业发展到了鼎盛时期，各地都有专营饼面者。其中，太谷的油甘饼即现今的“太谷饼”，继承我国传统饼食——“胡饼”的制作技巧，选料精细，工艺独到。清末，太谷的饼面业竞争异常激烈。县城以外的平川，中等以上的村庄，几乎村村都有饼面铺，不时有新花样、新品种出现，仅太谷的名饼就有60种之多，远近享有盛名。高档的如太谷饼、两张皮、油疙瘩、瞪眼儿、三尖尖、剃头饼、石头饼等，大多供当地巨商大贾一日三餐享用。 太谷饼 太谷饼是山西太谷县的风味名吃。太谷饼是一种面制的炉烤实心饼，直径约12厘米，中间厚约3厘米，其表皮色呈茶黄，上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻、食不粘牙的特点，而且即使存放一个月后，它的色、香、味也不会改变。 太谷饼制作 太谷饼已有400多年的历史。相传在明末清初，太谷县城东南的沟子村有一富贵人家的太太，夜里常觉得饥饿，想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼，她不是嫌油腻难吃，便是嫌干硬难嚼。附近的卖饼店铺已经都买过，没有一家合意，那么到哪里去买太太喜欢吃的饼子呢？这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里，掌柜的为了做成这笔生意，特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼的主要原料是白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清。 制作方法：将绵白糖750克放入盆中，加入适量温开水搅至溶化，再加入面粉500克、鸡蛋清50克搅成稠糊；烤盘预热后，先在盘内刷一层芝麻油，再用勺子舀起一份面糊倒在烤盘上，使之自然流成直径约12厘米的饼状即成饼坯，然后依法在盘中舀入几个饼坯，并在每个饼坯上撒上白芝麻，最后将烤盘放入烤箱中，用中火烤饼坯至茶黄色即成。 在历史上，太谷饼不仅行销于山西各地，而且还远销华北、西北等地市。现在，太谷饼已多由工业化生产，其制作工艺也有了很大改进，因此无论是产量还是质量，都有了很大提高，成了人们旅途携带或馈赠亲友的佳品。 红脸烧饼 红脸烧饼，是流行在山西各地的传统面制品，距今已有1700多年的历史。 原料：白面1000克，红糖150克，精盐、花椒粉各适量。 制作方法：将六成发面，四成面粉，混合在一起揉匀，揪成等份的剂子，擀成圆片。每片面包入黑、红糖或花椒盐，捏拢，擀开。上鏊烙烤后，两面擦油，翻烙三次，至一面呈枣红色，另一面呈虎皮黄色即可。其口感松软酥香，老少皆宜。 驴油甩饼 甩饼原是潞城县传统名吃，闻名上党地区，深受群众欢迎。据说此饼大约在清末民初创制，最初由潞城南流村的呼国珠师傅制作，而后手艺闻名全县，很快传至黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。甩饼制作简便，芳香可口，很受当地群众欢迎。人们常说：“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”每逢城乡集市，饼摊林立，甩饼师傅忙个不停，吃饼人络绎不绝。 原料：面粉500克，清水250克，驴油75克，葱花少许，椒盐适量。 制作方法：把面粉放盆内，加温水和起，再放入少许水使面团表面光滑，用温洁布盖住稍饧。面团饧好后，揪成大约150克1个的小剂子，放到案子上解开，抹上化开的驴油。撒上葱花、椒盐叠起来，盘成圆形，再用擀杖擀成直径约22厘米、厚2毫米的圆饼，要边擀边甩，放到热鏊上（中火为宜），在饼面上抹匀驴油，翻转再抹一次，烙约1分钟后，再翻转烙半分钟即成。 石子饼 石子饼又叫疤饼，用油和面，将擀薄的饼子置于炉鏊中已经加热的石子上，刷油慢火烤熟，形成凹凸不平的疤痕，因而得名。此饼松脆酥香，食用方便，易于消化，产妇吃后既多生乳汁，又增加食量，滋补身体。在晋中地区、太原一带民间生儿嫁女时，多用此饼争相馈送。 原料：白面500克，面肥（酵母粉）100克，鸡蛋2个，食油100克，花椒水50克，清水50克，精盐、碱面少许。 制作方法：将面肥放入盆内，加入清水化开，加入面粉，发酵，待发酵后对入碱面。然后将鸡蛋磕入盆内搅匀，再加入食油、花椒水、精盐，最后将面粉倒入盆内，和成软面团。将面团放在案板上揉匀揉光，搓成长条，揪成6个小剂，分别擀制成直径约30厘米、厚3毫米的圆形薄饼。取拇指头大小的鹅卵石半盆（面盆），用水清洗干净，放入沙鏊或铁锅内，加少许食油炒热，将圆形面饼放置在鹅卵石上焙烤，约5分钟，两面焙至微黄色即熟。 锅魁 锅魁又称锅馈，是忻州原平的特产，已有300余年的历史。如今，原平锅魁除满足本省需要外，还远销至内蒙、天津、北京、成都等地。 原料：面粉500克，胡麻油75克，红糖125克，砂糖50克，饴糖40克，碱4克，芝麻10克。若做玫瑰锅魁，需精粉500克，糖600克，麻油300克，豆沙、桃仁、枣泥、玫瑰花酱等各适量。 制作方法：先用面粉50克制作馅面，90克作肥面，剩余面粉加碱，馅面合成软面。再把馅面、糖、芝麻等配成馅。加油酥，制成长20厘米、宽8厘米的椭圆形饼子，上炉烫烤，待饼成橙黄色即成。 葱花脂油饼 从前葱花脂油饼是晋南地区民间待客的佳品，如今已成为饭庄店铺经营的一种大众化食品。各大饭店的葱花脂油饼博采众饼之长，选择上等精粉、猪油、葱花为主料，制出的饼具有酥香、暄软、层多、爽口等特点。 原料：精粉500克，大葱150克，猪油l00克，食油100克，水250克，精盐、碱面各少许。 制作方法：将白面放入盆内用温水和起，水温应在40℃—50℃之间。和面的方法是：把面堆在面盆内一边，先把冷水倒在盆内的另一边，少放点精盐。再把开水倒入，将面和起，然后蘸冷水扎好，稍饧之后，放在油案上。将面晾凉后反复揉搓，至面筋全部揉出，面团非常软滑后，搓成条，揪成10个剂子，再逐个搓成6厘米长的小圆棒形，抹匀食油，堆在一起用一块湿布盖上饧放。把猪油化开拌入切碎的大葱粒，搅匀作为脂油馅放入盆中备用。把圆棒面剂先滚上面扑，搓成约12厘米长的圆棒，拉长，反转过来再擀宽拉长，然后用左手执面皮条一端（稍厚），右手执另一端，反复拉长，再抹油再拉长，如此反复4次，把面拉成宽6厘米、长约2米的长条，这时在一头抹上25克脂油馅，撒少许盐面交叉翻卷，约卷至70厘米处时，右手一边蘸油抹在薄面皮上，一边卷包面皮，而左手不断拉长面皮，直至将面皮拉卷完，成圆饦形。然后双手一压，按成棋墩形的圆饼，往中心抹点油，入鏊小火烙约7—8分钟，使饼两面烙黄后，放入炉内烤10分钟即成（宜用小火）。 孟封饼 原料：精粉、水、白糖、油、干酵母。 制作方法：将面粉放入盆内加入水揉成软面团，糖、油、酵母调成酥面团备用。将酥面搓起，面团搓条、两者粘合、按扁、包酥。按扁擀成鸭蛋形，卷起，用刀从中间切开，面层向外，拧成螺旋形，擀开，刷全蛋液、洒上芝麻。入烤炉烤成金黄色即可。 金丝一窝酥 面如金丝，酥脆香甜，为太原风味小吃之一。 原料：精粉500克，白糖l00克，食油150克，碱面少许，水250克，酵母少许。 制作方法：先将精粉加少许酵母用温水和起，放在温暖处发酵，成嫩酵面，然后上案，对入碱水，以面团无酸味后为宜，加入白糖，揉匀揉光备用。面团略饧后，依照拉面方法，上案晃匀成条，拉成拉面（拉10扣，1024根），放在案上铺开，刷匀食用油，顺长卷起，剁成20个小段，然后逐段地盘旋成圆饼，摆在烤盘上，入烤炉用温火烤约10分钟左右即成。 一窝酥 糖干烙 怀仁县糖干烙，做工精细，风味独特，名扬三晋。明末清初，怀仁归属大同府管辖。城里开着不少店铺、饭馆，市场十分繁荣。生意最兴旺的是一位绰号叫“烧饼炉”的掌柜开的小吃店，因为他创制的糖干烙皮薄如纸，酥脆香甜，具有独特风味。即使夏季三伏天，放一个月也不会变质。因此受到当地群众和过往客商的欢迎。据传，1900年农历八月初十，慈禧太后、光绪皇帝西逃时住在怀仁城里，吃了怀仁特产糖干烙，赞不绝口，还特意命人带些路上食用。此后，怀仁干烙传到太原、内蒙等地，受到各地百姓的喜爱。 原料：面粉900克，红糖400克，胡油125克，碱适量。 制作方法：先把面粉（300克）同红糖（300克）放在盆里，用笼蒸片刻，搅拌均匀，做成糖馅备用。再用温水（300毫升）将剩余糖化开。将余下的面粉放入面盆里，从中间摊开，然后将化开的糖水、胡油倒入和成面团，要软一些，再把面团分成3份，用净布扣住饧一会儿。取出1份面团，加入半汤匙碱水，揉进面里，然后把面分成50克一个剂子，揉圆后，用手掌按成窝窝状，包入糖馅（每个面剂包约50克馅）。包好后，擀开，中间用手掌按成满月凹形，涂上红色素。将涂好色素的饼子放到铁烙上，烙到发黄时，再翻身烙另一面，使之变硬最后成型。最后放入炉膛里用火烤，烤时要反复翻个，防止烤焦，待颜色金黄、膨胀起来即成。 黄烧饼 黄烧饼是塞北灵丘县的一种传统面食品。早在清康熙二十八年（1690年），古城灵丘就有了专门做烧饼的店铺，当时规模不大，产量较少，但产品已在河北、内蒙地区小有名气了。据传，道光皇帝到五台山朝圣时，吃到地方官贡上的灵丘黄烧饼时，啧啧称奇，连声叫好。经过十几代相传，其制作技艺更加精湛，到现在已有300多年的历史了。 原料：面粉500克，胡油、绵白糖各175克，苏打50克，碱面25克，芝麻100克，糖稀250克，香料适量。 制作方法：将60%的面粉和35%的白糖放在案板上，然后用35%的油和在一起反复揉搓，制成有粘性的馅料。制作面皮，将面和水放入搅拌，把苏打、碱面放入，以面团没有酸味为宜，皮面要和软些。用皮面包酿面，每个约重80克，然后擀薄成圆形，撒上芝麻，放入盘内。分上火和低火两种。上火为260”C，低火为245℃，上火时间长于低火。熟后出炉，并在盘内晾一会儿，使饼变硬，出盘即成。 吊炉小烧饼 吊炉小烧饼，是晋中昔阳县的传统面食，它色红，脆香爽口，营养丰富，物美价廉。吊炉小烧饼创始于金元时期，迄今已有800余年的历史。当时，外族入侵，战乱不断，人们躲避战乱，经常离乡背井。为了适应形势，当地群众创制了一种好消化、易保存、便携带的烧饼。此后，几经研制改进成为现在的吊炉小烧饼，成为昔阳人走亲访友的佳品。 原料：白面粉500克，碱面25克，陈醋50克。 制作方法：取白面粉300克掺水和好，置瓷盆里发酵。把碱置水中溶为碱水。等面团发酵后，掺入剩余的200克干面粉，蘸碱水和匀，饧好。把和好的面团以100克一个分成小份，分别用擀面杖擀成中间薄四周厚的圆饼，大致直径21厘米，边厚1厘米，中间的厚度是边厚的三分之一，而后再用软刷蘸醋往上面刷一层醋，最后放置于两面生火的吊炉内烧烤，约5～7分钟后取出即可食用。 郭杜林月饼 郭杜林月饼是太原地方名产，为晋式月饼之一，在太原市民中享有很高的声誉，也受到太原市周边地区百姓的喜爱。 原料：面料5千克，白糖400克，发面3千克，碱面0.2千克，香油80克，糖饧500克；熟面2千克，蜂蜜700克，青红丝500克，桂花200克，香油1.5千克。 制作方法：将少量面粉发酵备用；面粉过细箩，糖过筛，除去杂质。将面粉入盆形成圆池形，将香油、酵面、白糖、糖饧、碱面用开水冲开加入和起拌匀，揉好出盆，分成若干小块。将糖、熟面粉先拌匀，而后加入蜂蜜、香油、桂花、香料搅拌均匀成馅即可。将皮面小块过秤分成剂子，一个个包馅，成圆球形，用模具磕出，刷一层糖饧用中火烧制，烤出后刷一层蜂蜜，粘少许青红丝、白糖于饼面。 神池月饼 神池月饼是山西忻州神池县的特产，以香鲜酥甜闻名。神池月饼被认定为“山西名小吃”、“山西名点”，以其“皮酥馅香、松软不腻、久存不变”的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。 月饼皮的做法：面粉、奶粉、白糖以9∶1∶3的比例混合，溶化的黄油一份半，鸡蛋五个，干酵母粉一调羹。把面粉、奶粉和酵母粉混匀，最好过一遍筛。把鸡蛋打进一个容器里，加进白糖，先用打蛋器打十分钟左右，再边打边加入溶化的黄油和筛好的面粉等，轻轻翻搅成面团。根据模具大小，分成小块，做成圆形面皮。 神池蛋黄月饼 月饼馅的做法：用料：白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。将白糖水、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成馅料。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5∶4∶1∶4∶1。把和好的馅料揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。将鸭蛋黄包入擀好的馅料面饼中，裹紧成馅团。将馅团包入擀好的面皮内，揉成面球。准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平，然后再将其从模具中扣出。用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，翻转月饼再刷一遍蛋汁，时间到及可。 忻州瓦酥 忻州瓦酥是山西忻州的风味名吃，因香酥可口，状似瓦片而得名。忻州瓦酥长约10厘米、宽约4厘米、厚约0.5厘米，表面有花纹。忻州瓦酥形状美观，诱人食欲，销售时一般都论斤出售，每500克约26～28片。 忻州瓦酥以酥为贵，具有色泽金黄、香甜酥脆的特点。忻县瓦酥可以干吃，也可以用开水化作流质食用。化作流质后，瓦酥便如杏仁露般细腻，甘美适口且散发出蛋黄油炸的香味。早在清朝年间，忻州瓦酥就不仅行销于山西各地，还远销于河北、陕西、内蒙等地。解放初期，忻县县城及周边集镇均有瓦酥生产，而其中以城关“聚和永”生产的质量为佳。 制作方法：先将鸡蛋黄75克放入盆中，加入磨细的糖粉65克和色拉油75克一起搅拌2～3分钟得均匀后，倒入面粉140克，用筷子继续搅动，使蛋黄、油、糖、面粉完全融合成面糊；另将面粉140克倒在案板上，在中间刨一个坑，然后将搅匀的面糊慢慢倒入坑中和匀，再揉成软硬适度的面团；接下来将面团用擀面杖擀开，切成条状，放在专用模具里制成瓦酥生坯；净锅上火，注入色拉油烧热，将瓦酥生坯下入锅中，炸至金黄色且熟时捞出，趁热用木棒压制成瓦片状，即成。 鸡心烧饼 “鸡心烧饼”，在介休一带的民间百姓中叫“记性眼烧饼”。这是家长为孩子第一天入学带的干粮。孩子入学对家长和孩子都是一件大事。望子成龙是家长的普遍希冀，人们通过各种方式表达这种心愿，居然也反映到饮食风俗上。人们相信吃“记性眼烧饼”可增强记性（记忆）。同时还要给孩子带大葱和蒜用以表示孩子入学后定会更聪（葱）明，会计算（蒜），乡土气息颇为浓厚。 原料：白面350克，酵面150克，温水250克，糖馅、碱水、植物油各适量。 制作方法：将酵面用温水调稀，然后倒入白面搅和成面团，待发酵后加入碱水中和。面团揉光，搓细条，下成小剂，用手压扁制成皮子，包入糖馅，擀成圆饼即成生坯。把生坯表面刷油，放在鏊子上烙，并要在饼面上扎7个小孔，意为7个心眼，待两面烙成金黄色即成。 年糕 年糕，借其谐音，取其“年高”“年年高”之意，过年吃年糕，寓意深长，耐人寻味，它会激发人们思古之幽情，从而怀以纪念；还可借寓意言其吉利，祝愿长者“年年高寿”和亲友“年年高升”。 原料：大黄米或小黄米5000克，小枣1000克，红小豆1000克。 制作方法：选优质的黄米用水浸泡后，把米淘净，拣去砂子，控净水分待用。将淘好的湿米上磨，要磨得均匀，磨好后，过细箩取出待用。将红小豆用水浸泡，除去杂质，上锅煮，豆开花时取出待用。蒸锅内加水，放上箅子，在箅子上再铺白菜叶或湿屉布。锅内水烧开后，先在菜叶或屉布上撒上一层黄米，再加一层小豆，冒大气的地方多撒，直至箅型子撒满为止，最后盖好锅盖勿使漏气，用猛火蒸20分钟左右，再用文火继续蒸10分钟即熟。年糕出锅晾凉后，切成1000克左右一个的块，用屉布包好，放在冷屋内保存。 文章来源微信公众号:美食小研 |
|
|
