酒之骨：酒曲

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大约在三千年前，中华民族的祖先发明了曲糵酿酒，这种酿制技术，至今还在主导著全世界的谷物酿酒。曲糵是古代人们对酒曲的俗称。

曲——通常曲指发霉的谷粒，蘖——蘖指发芽的谷物，是一种发酵能力较弱的曲。古代当人类从渔猎社会发展到农耕社会时，粮食有了积余，被堆弃的粮食因受潮热而发霉发芽形成天然的曲。

酒曲的发明是中国先民模仿哪种谷物发霉发酵这种自然现象逐渐认识掌握的。最早老百姓收的粮食没有很好的储存条件，所以就挖一个坑，很简单的把粮食放进去储存。在天气热，下雨，很容易受潮受热，之后，这些谷物要么发芽，要么发霉。发芽的做酒做糖，另外，发霉的那些拿水浸泡以后，经过一段时间，经过一定温度，在适当的条件下自然发酵成了酒。

中国先民就是根据这个现象掌握了酿酒。人们慢慢发现，每次都有靠这种谷物不自觉的发霉受潮，还不如有意识的让它发霉，那么就掌握一定温度，掌握一定湿度，这样的话让谷物发霉。后来发现这样做也还是笨了一点，原来，把发霉的谷物跟经加工熟或半熟的谷物混在一块儿，进一步让它自然发酵，这样酒曲（所用的谷物）慢慢成为一个黴菌（霉菌）的培养基，这就是酒曲最初的形成。

人们真正掌握制酒曲的过程，是一个漫长的反复实践的过程。在《礼记 月令》中记载了古人造酒的工艺。

《礼记·月今》中，有如下这么一段记载：

(仲冬之月)乃命大酋，秫稻必齐．曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香．陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。

这里讲的意思大体是：冬季来临的时候，酒正向大酋发出酿酒的指令，要做好六件事：一是秫稻必齐”，就是说要准备好质量好的高梁和稻子，二是“曲蘖必时”，即制曲蘖要选好时日；三是“湛炽必洁”，即浸泡和蒸煮都要清洁，四是“水泉必香”，就是说酿酒用的水要选择质量优良的；五是“陶器必良”，就是说盛装器具要精良不渗漏的；六是“火齐必得”，必需拿握好火候．使发酵能在合适的温度下进行。以上这六项都要注意抓好，由大酋负责监督实施．这样就不会酿出质量不好的酒来。本段摘自：https://zhidao.baidu.com/question/2435886.html

在这当中制作酒曲，又被认为是最重要的。酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有酒曲是“酒之骨”的说法。今天我们酿酒仍然是沿用古人发明的酿制技艺和原理，不同的是酒厂自制酒曲的配方，都是各有特色，秘而不宣的。

酒曲在酿酒过程中起的一个最主要的作用是糖化作用，酒曲又起一个特有的风味作用。像我手上的这块曲，就是我们传统的制曲工艺制出的曲，它主要是把小麦伴水以后，放在一个曲箱里，再通过人工脚踩的工艺出来，再把它切开后，制成一块一块的，所以，我们俗称它为砖曲。

制作酒曲有不同的方法，酒曲也有不同的种类，但用酒曲制酒利用的都是黴菌，这是我们先人在千百年间，经反复实践而掌握的，最经济最方便的酿制技艺。

这个技术直到十九世纪中叶，法国化学家巴斯德，它是研究啤酒变酸，葡萄酒变酸这样一个过程，他才掌握了酿酒过程实际上就是细菌工作的过程。中国人沿用这种微生物来为我们做工，在古代人们根本不知道什么是微生物的条件下，掌握这么一种技术是很先进的。

在段玉裁的注释中“酎 三重酒液”，有专门酿制的“女儿红”。中国利用酵母菌酿酒这点上，是世界上无可比拟的进步的科学操作。