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餐创中国🇨🇳分享招牌熏鸡 主料：400天蛋鸡10只（净重12500克）。 辅料：大块葱姜各250克，红干椒75克，香菜100克。 调料：盐150克，味素100克，麦芽粉25克，蜂蜜200克，料包200克（可重复做400斤熏鸡）。 制作：1、选用上乘的蛋鸡去除内脏、鸡肺，整理干净，备用。2、将鸡背朝上用鸡的右翅从鸡嘴里穿过盘到鸡脖内，左翅直接背过，两个鸡爪别好插入鸡膛内，放入大盆内溜水4个小时，备用。3、置净锅，倒入高汤，待汤翻小花时，撇去浮沫、杂质，倒入蜂蜜，放入盐、味素、麦芽粉、红干椒，大火烧开，放入蛋鸡，开锅后关火焖制4个小时至鸡肉入味、软烂，把鸡捞到铁莲子上，控干鸡肚内的汤汁，锅内放入木糖粉，放入控好水的鸡，盖好锅盖大火熏制3—4分钟至橘红色，出锅，刷油即可。 口味：咸香。 料包的制作：陈皮30克、豆蔻30克、淮山15克、丁香15克、桂皮7克、白芷70克、茴香10克、山奈10克、白果15克、草果10克、香草30克、党参20克、良姜20克、香叶30克、肉蔻30克、玉竹10克、大料30克、百里香25克、小茴香30克、草寇10克、砂仁10克、材扣15克混合兑匀，包入沙包内即可。 技术关键：1、在去除鸡内脏和鸡肺时一定要处理干净，否则会影响卖相，盘鸡定型是为了保持鸡的整体美观，方便操作，且不易破坏。2、溜水是为了把鸡的血水溜出，让鸡的口感更有韧劲。3、在给鸡调味的时候，汤锅的盐度为1.054度，如果鸡的总斤数超过25斤，就得加入1.9钱/斤的盐，因为鸡多时出的水就多，所以盐就多些，加入干椒是为了去除鸡肉的腥味。4、蜂蜜的加入可以增加鸡肉的香味和熏制的色泽，先加蜂蜜再加调料是为了让鸡均匀入味。5、鸡捞出时切记不要碰破鸡皮，影响美观，且熏制时颜色不均，如果鸡肚汤不控净就会导致没有熏制就冒烟。6、熏制的时候要保证每次每莲6只鸡，这样才能熏制均匀，锅下木糖粉（冰糖和果树锯末调整）时不要太热，如果太热就会着火没有烟。7、最后鸡出锅刷油时刷的是汤里撇出的鸡油。 学习卤味熟食酱熏关注发私信 |
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