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君臣佐使，君料和臣料特别重要，那么佐料就不重要吗？回答是否定的，佐料有其独特的功效！ 其实配方之中每一位料都特别重要，存在即合理，否则就没有存在的必要，如同一部好的电影，只有主演一个人演的好是不行的，只有每个角色都发光发彩，那么才能称得上是一部好的电影，没有绿叶，红花也不会显得格外艳丽，所以组方过程之中，很多人一味增加君料和臣料，茫目追求增香和增辛，从而忽视佐料的价值，导致最后的口感虽然很香，但是味道比较单一，不够柔和，没有层次感。这样的组方只能算是个门外汉，没有全局意识和统筹意识，也不太可能组合出令人满意的配方。 今天英雄哥要给大家讲两味佐料，一个叫枳壳，一个是当归，枳壳气味清香，味道微酸，在组方过程之中，能够起到增加飘香味的作用，是很多卤鸭脖味型中必备的一味佐料。 接下来我们再讲当归，当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，可能有很多经验不是很充足的卤菜人是不大敢用当归的，因为它毕竟属于药品，当归是滋补佳品，在中药药方里面，十张药方有九张都会有当归，当归有舒经止血止痛的功效，同样在广式煲汤里面，当归也是经常被使用的，高端酒店的药膳里面也会反复使用当归，当归牛奶和当归牛尾汤都是很受大众欢迎的两道以当归的香味作为特色的菜品，在卤菜制作当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，只要你掌握好它的规律，善用当归，可以很好地改善某些卤菜成品后味不足的情况，但是当归在使用之前，如果你想使它的苦味，和那种很直白的药味能够柔和一点，就必须要用温水浸泡十分钟来减弱它的药味、苦味和冲味，当然，在组方过程之中，还要掌握好当归的剂量标准，一般情况下，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，切忌不要过量，否则不但不能改善回味，还会使卤菜成品发苦 |
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