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原文：［云林鹅］：《倪云林集》中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用棉纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。” 淸袁枚《随园食单》羽族单 《随园食单》出版于清乾隆57年。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。因食单衍生的随园菜，被世人誉为中国的三大官府菜。袁枚在写《随园食单》时，那时还没有八大菜系之分，《随园食单》中的菜点以金陵菜为主，以及杨州、杭州、苏州、徽州，也有京菜、粤菜、和鲁菜中的美味；中国菜分类还有一种方法，宫廷菜、官府菜、私家菜、市肆菜、寺院菜，和寻常百姓家的家常菜。随园菜是在袁枚退隐随园所作，按这种分法应属私家菜，但私家菜中也有暴富的盐商，强势的官僚，但他们不懂吃，所以随园菜叫文人菜更加合适。 大作家美食家符中士曾说过：“世界上只有中国有文人菜，这是一种独特的饮食文化现象。”文人菜是与中国的文人紧密地联系在了一起的，文人菜是文人喜好的菜，或为文人独创烹制过的，或与文人曾有相关故事的。做文人菜，至少要具备两个条件：一是由文人动手制作，或者文人设计方案指导厨师制作出来的菜肴；二是制作的菜肴，要有独创性和一定的文化品位。虽云君子远庖厨，但中国的文人，有很多热忠于烹调做菜，写了不少烹调的诗和著作，有关这一菜系的研究专著洋洋洒洒不下几十本。为我们留下许多有诸如“红楼菜”“板桥菜”“东坡肉”、“云林鹅”、“祖庵菜”、“随园菜”“大千菜”等一大批文人菜，烩炙人口，广为流传。今天咱就聊聊云林鹅。 云林鹅名字源自《随园食单》的“羽族单”。此法原是“《倪云林集》中，载制鹅法。《倪云林集》即《云林堂饮食制度集》，是元末大画家倪瓒所著，倪瓒，字元镇，号云林。无锡人，生于元大德5年（公元1301年），卒于明洪武7年（公元1374年）。著名画家，与黄公望、吴镇、王蒙合称“元四家”。他所著的《云林堂饮食制度集》，是一部反映元代江南无锡一带地方饮食风格烹饪专著，此书汇集饮食50余种，皆以菜品命题，除记述原配料外，都有烹调方法的介绍。因而此书虽然篇幅不多，但对后世人有很好的参考价值，在中国的烹饪文献史上也有重要的地位。江南地区美食系统发达，但即便是南京和扬州这样饮食历史悠久的城市，也是到了清朝才有了袁枚的《随园食单》和《红楼梦》里扬州饮食的介绍，而无锡竟然在元代就有了本地美食的著作《云林堂饮食制度集》。 倪瓒是个美食家，在我印象中，好像姓倪的都懂美食，比如我认识的食全食美倪小康、美味珍倪晓贝、五季随园倪兆利，还有倪氏海泰。倪瓒最爱吃的是鹅肉。据《吴县志》记载，狮子林初建时，天如禅师（惟则）曾邀请倪瓒为建造狮子林（当时名“菩提正宗寺”）设计构图，倪设计出来后，观者无不为之折服。此事轰动了整个苏州城，也引起一家大菜馆老板的兴趣，他为了表示对倪的敬意，特地烹制了一尾清蒸鳜鱼送倪品尝，倪无甚表示，后来送上一盆烧鹅，倪尝了就叫好，不断用筷子搛着送进嘴中，最后把盆内鹅肉一扫而光。倪回家后，又进一步改善了烹制方法，并把烹制的这道菜，载入自己的烹饪专著《云林堂饮食制度集》中。 《云林堂饮食制度集》记录了很多精致而朴实的太湖菜，比如烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等，现代的“苏锡帮”菜肴多出自这本菜谱。袁枚认为《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。”袁枚抄录倪瓒烹饪烧鹅的方法，试制成菜加以评论，收入《随园食单》中。因倪瓒号云林，特以“云林鹅”作为雅称。由于袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇，冠以云林鹅雅称，从此云林鹅声名远播，为世人所熟知。时至今日“云林鹅”是享誉烹饪业的一道名菜，而闻名天下。现“云林鹅”是苏锡地区传统名菜，属于苏菜系。距今已有600多年历史。数百年间，无锡城乡沿用此法烧鹅延续不绝。1960年以来，无锡和苏州的一些菜馆也引进此菜，加以改进仿制，使广大的中外游客，均有幸尝到此江南古代风味名菜。 鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。中国鹅又可分为几个种类，最优良的有产于太湖流域的太湖鹅和广东澄海的狮头鹅等。其中太湖鹅，就是通常所说的白鹅，特称苏州鹅，又称吴鹅。据《三农纪》记载，春秋时范蠡协助勾践灭掉吴国后辞去官职，涉三江，入五湖，在太湖一带养白鹅致富。日本雄略天皇时，吴鹅开始输入日本，又被称作唐鹅，说明1500年前，太湖鹅已驰名海外。家鹅体型比家鸭大，嘴扁阔，前额有肉瘤，雄大雌小，黄色或黑褐色，有的种类咽喉部长有咽袋。颈长，能挺伸，体躯宽壮，双翅较长，折叠在背上，腿粗壮有力，脚大有蹼，善游水，体态轩昂，常高声鸣叫，鸣时此起彼应，性又勇敢好斗，常啄生人或异物，一般的狗或牛，见了也让它三分。旧时农家常用来看门守屋。鹅爱吃青草和水草，通常饲养在水草丰盛的河塘等处。 说起鹅，在苏州人称“鹅”为“白乌鬼”，为什么呢？原来，在吴语中，“鹅”与“我”同音，差别只在“鹅”念上声，“我”念平声。苏州口语把宰鹅说成杀鹅，而“杀鹅”音同“杀我”，“吃鹅”音同“吃我”，很不吉利，让人忌讳。那么称鹅什么好呢？由于苏州水乡多见鸬鹚（即鱼鹰，苏州人称水老鸦。鸦，念作屋，wu），而鹅与鸬鹚很相像。只是鸬鹚浑身乌黑，鹅却是羽毛雪白（偶尔眼梢、头颈部、腰背部出现少量灰褐色）。有意思的是，鸬鹚有个别称叫做“乌鬼”。远在唐代，杜甫诗云“家家养乌鬼，顿顿食黄鱼”（《戏作俳谐体遣闷》之一）。诗中的乌鬼，指的就是鸬鹚。鸬鹚别称乌鬼，其意何在，已不可考，只是它全身发黑，眼睛发绿，动作敏捷，见了人欲拒还迎的样子，也真是怪模鬼样的，“乌鬼”的称呼倒合几分情理。鹅的形态既然与鸬鹚（“乌鬼”）十分相像，慢慢地，就有人称它为“白乌鬼”了。后来，“白乌鬼”就成了苏州一带对鹅的特称，直到今天，“鹅”在苏州人口语里都说成“白乌鬼”。 鹅肉在明代被视作美味家禽，无论在朝廷，还是民间，都是视鹅馔为尊，以鹅菜为重。在民间，人们设宴招待贵客是把鹅馔作为开宴第一道大菜的，小说《金瓶梅》也多次描述了当时以鹅菜为重的礼俗。至于民间馈赠，更把赠鹅视为时尚。明代官方甚至规定，巡按在任上，是不能吃“鹅”的，以表示清廉。自来就受到人们的喜爱，晋代书法家王羲之爱鹅是众人皆知的，据说王从鹅颈的伸缩自如中领悟书法之奥妙。但人们喜爱它，主要还是要吃它的肉，比如红楼梦的胭脂鹅。 “云林鹅”确切的叫法其实来自清代的袁枚，他在《随园食单》中只记载了云林菜系里的唯一的一个鹅菜，并将之命名为“云林鹅”，从元代到清代，已经隔了几百年，可见这道菜的影响力。袁枚恃才傲物，对前代以来流传下来的烹饪著作大多贬得很低，唯独对《云林集》非常推崇，倪云林家境优越，清高孤傲，对食材的选择极为考究。做云林鹅必须要用纯正的太湖鹅，尤其是散养的太湖鹅，肉质鲜嫩，筋瘦少肥腻，但是数量少，而且价格不菲。云林鹅是先腌制后再蒸出来的，腌制时酒和盐的比例也很重要，在古法记载里，酒要用的倪家自酿的一种黄酒，名叫“云林福酒”，鹅的肚子里也会塞满一些特定的调料。在记载里，架锅也是有讲究的，所用砂锅采用的是隔水蒸，锅下放置酒和水，但锅内绝不能沾水，这就需要用到专门的笼垫，鹅身放置也有讲究，“先要腹朝下，然后再是腹朝上”。这些复杂的食材准备和制作方法，一度让“云林鹅”几近消失，好在袁枚推宠，加上当地一直也有传承，享誉太湖流域的“云林鹅”才有了今日的古韵新味。 下面制做随园菜云林鹅：整鹅一只，散养母鹅最佳，治净，沥干水分，用盐三钱擦其腹内，做此菜擦盐时，盐须串入葱、椒末子，以酒和匀。里外腹内擦匀后，然后塞葱一帚就是一把，填实腹中，外面鹅身用蜜拌酒涂匀，腌制1小时后。锅中放一大碗酒、一大碗水蒸之，锅上放一竹箅，用竹箸架之，不使鹅身近水。用山茅柴火二束，每茅柴一束，重一斤八两，要慢慢烧光为止，俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑 。锅盖用棉纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭味美亦同。此菜鹅肉肥嫩，酥烂脱骨，香气扑鼻，口味清鲜，制做讲究，鹅入锅后应腹部朝下，且不使鹅身沾上鸡汤，而熟后鹅肉鲜美异常，上桌时腹朝上装盘中；浇上锅内原汤，另备荷叶饼佐食即成。 |
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