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谢塘有一家「 五香豆腐干 」，上过电视台，得到过很多赞誉。 出生于谢塘镇晋生村的著名导演谢晋就经常把这里产的「 五香豆腐干 」带给友人品尝。姜文、斯琴高娃也对它的味道赞不绝口。 原因当然很简单，就是味道好。好到成为上虞最有名的地方特产之一；成为上虞区各大星级酒店必备的名菜之一；甚至天天有吃客特地跑远路直接去求购。 有一家公司想每天代购几百斤去销售，“扩大销售”可是分分钟上亿的节奏啊，而这家「 五香豆腐干 」的主人王尧夫却任性地拒绝了。 他家的「 五香豆腐干 」仍是自家操作。安心守着自家的作坊，按最古老的配方，按固定时间一丝不苟的做事，随季节生产一定的数量。如果不提前预定，每天几乎没有剩余。 经得起时间考验的美味，从来都不简单。每一份付出，都包含不易。 走近王尧夫家的「 五香豆腐干 」作坊，远远就传来一股浓郁的豆香和五香味，让人未谋其面，先闻其香。 走近细看，色泽栗黄，香气诱人，看起来就好吃；放进嘴里一咀嚼，咸中带鲜，浓浓豆香和润透的五香交织进味蕾，真的是“余味无穷”。  谢塘「 五香豆腐干 」，上虞首批“非物质文化遗产”传承。谢塘晋生村王尧夫家的「 五香豆腐干 」得七十年老店真传。  王尧夫家需每天下午两三点开始，用石磨自己磨豆浆（现在已改为粉碎机磨豆浆），煮豆浆，过滤，压榨，制作出半成品豆腐干，然后和特制五香配料卤在一起。 第二天夜里两三点钟就起床，卤了一遍的豆腐干继续再卤一遍，静候入味。等天亮后晾干去卖。 这样一个过程一个过程延续下去，几乎没有多少休息时间。豆腐干就连续不断地可以销售了。 让我们了解下它的制作过程。 全黄豆制作。在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。选择大豆以饱满、色泽青黄、无变质为佳，将大豆杂质挑选干净，浸泡，清洗，研磨。图为研磨豆浆▼  研磨好的豆浆需要煮浆。经过高达100度的充分煮沸，让豆浆中的蛋白质变性凝固。大锅中热气腾腾，灶膛火花四溅，火热的夏季做这事，旁观都觉得吃不消。▼   煮沸过的豆浆开始过滤。传统的手工过滤出来的豆浆质量最佳。王尧夫家就是全手工操作，细棉纱布包裹着豆浆，在固定好的木质架子上进行过滤。操作的过程其实充满美感。而做事人的辛苦是自知的。▼   传统手工制作五香豆腐干需要用卤水点浆。卤水点浆做出来的五香豆腐干质地细腻韧性好。▼  将制豆干坯的木制框放至模具中，摊开棉纱包布，将豆花倒入，叠好四角。然后叠木板，置木框，依次操作。直至一模完整，进行压榨。▼   静置一段时间后，把压榨好的豆干坯搬到桌子上，用刀把它划开，分成一块块同等大小的豆干。▼ 划好的毛胚豆干需要经过再次压榨。这个过程十分繁琐，全家齐上阵，每块湿漉漉的豆干依次被装入模型，用纱布包好，叠放整齐，再次入压榨机。▼ 到点后取出放置于竹筛，摊开晾晒。至此，五香豆腐干的毛胚就算出来了。▼ 等豆腐干晾晒到有一定硬度，自然晒出黄金亮色后，就需要进行最重要的一道工序：五香“卤煮”。把香料入锅，豆腐干放入，焖煮一定时间，取出再晾。至凌晨三点，再把晾晒的豆腐干重新“卤煮”一遍，再次取出晾晒。这样出来的成品才更入味，更有嚼劲。▼ 好了，下面就到了品尝时间了。 孔乙己每次喝酒都喊：“温两碗酒，来一碟茴香豆”。 我想我得比老孔先生更显得气派些不是，于是我尖着嗓子喊：“温一壶酒，来两碟五香豆腐干”。（自玩自嗨，最终吃掉半斤老酒，半斤五香豆腐干。） |
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