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每年到了春节，家家户户都少不了炸丸子，丸子象征团圆的吉祥年菜。丸子是一种用肉泥、蔬菜，粮食、或用食材混合物，团成一个个的圆形，经过油炸、蒸、煮、汆、焖、煎、熘等烹调方法至熟的菜肴。 除夕夜年夜饭餐桌上的炖肉菜，少不了肉丸子，如何做出外皮酥脆内软糯的丸子呢？ 炸丸子原料：五花肉500克，马蹄150克。 调料：鸡蛋1个，料酒30克，生抽10克，香油10克，盐10克，胡椒粉5克，生粉50克，姜末 20克，葱水20克，烹调油1000克。 制作： 1、五花肉剁成馅，马蹄拍碎，剁成米粒大小； 2、将肉馅、马蹄粒、鸡蛋、料酒、生抽、盐、胡椒粉、姜末、葱水朝一个方向搅拌均匀，加入生粉拌匀，静置20分钟； 3、锅上火，倒入色拉油烧五成热，把肉馅用小勺团圆，放入油中，炸至成熟捞出，待油温升至七成熟，放入丸子复杂1分钟，捞起控油即可。 汆丸子原料：猪精肉100克、鸡蛋清1个、水发木耳1克、黄瓜8克。 调料: 料酒、精盐、味素、葱姜汁、鲜汤。 制作： 1、将精猪肉斩成泥，放入葱姜汁搅匀，再放入蛋清、精盐、淀粉搅上劲，黄瓜切小象眼片，木耳撕开。 2、勺内放入鲜汤，烧开后，将肉挤成1.2-1.4cm直径的丸子放入汤锅中，待丸子断生时，撇去浮沫，放入调味料和配料，汤开即倒入汤碗中既成。 砂锅丸子原料：猪精肉100克、鸡蛋清1个、水发海米5克，水发粉丝30克、白菜80克、香菜。 调料：鲜汤、料酒、冀盐、葱姜汁、葱段、姜片、味素、胡椒粉、淀粉8克。 制作： 1、白菜洗净，切象眼块放入砂锅中，上面放上粉丝，猪肉斩茸，放入葱姜汁搅匀，再放蛋清、料酒、盐、淀粉搅匀上劲。 2、挤成1.6cm直径的丸子汆断生，捞出放入砂锅中，加调味料和海米，上火烧开，改慢火炖10分钟即成，食用时可配香菜末和胡椒粉。 焦溜丸子原料: 猪肥瘦肉150。 调料: 烹调油、葱、姜、蒜、料酒、酱油、冀盐、醋、味素、白汤、淀粉。 制作： 1、将猪瘦肉斩茸, 放入葱姜汁、料酒 酱油(少许) 淀粉搅匀制成丸子馅；葱姜切马牙段,姜切末,蒜切片,用调味品兑成浑汁待用。 2、热勺起大油锅,成4成热时将肉馅挤成直径1.4cm的丸子入油锅,逐步提高油温,炸焦炸透成金黄色捞出； 3、原勺放底油,放入小料,炒出香味,倒入兑好的浑汁,待汁爆起,点明油,放入炸好的丸子,迅速颠翻。使芡汁均匀的挂在丸子上,出勺装盘即成。 四喜丸子原料：猪五花肉200克、净马蹄、水发海米、鸡蛋。 调料：烹调油、料酒、冀盐、酱油、味精、葱姜汁、花椒水、大料、葱段、白汤、淀粉。 制作： 1、将五花肉洗净，切成0.2cm见方的丁，放入花椒水，葱姜汁搅匀，再放入调味品、蛋液、淀粉搅匀。 2、起大油锅，油5-6成热时，将肉馅制成6cm直径的丸子（4个）入油锅炸成金黄色取出，放入用调味料制好的汤汁中，急火烧开5分钟，撇去浮沫，盖上盖，用慢火焖60分钟，取出装入盘中，原汁（少许）勾芡，浇在丸子上即成。 干炸丸子原料：猪肥瘦肉150克、蛋液少许。 调料：烹调油、葱姜汁、酱油（少许）、冀盐、味素、鲜汤15克、淀粉、椒盐（胡椒盐） 味碟。 制作： 1、将猪肉斩成茸，分别放入葱姜汁、酱油、盐、味素、鲜汤、蛋液搅匀，再放上淀粉较均匀成丸子馅。 2、起大油锅，油4成热时，将丸子掐挤成1.6cm直径的丸子，边挤边入油锅中炸制，待成形时，将粘连的丸子拨开，提高油温，不断翻动，使丸子受热均匀。待炸透金黄色时倒出，控净余油，装入盘中，配味碟即成。 徽州丸子原料：猪肉250克，糯米150克，鸡蛋1个，肉清汤200克。 调料：小葱末、姜末、精盐、白糖、绍酒、味精、湿淀粉各适量。 制法： 1、三成肥七成瘦猪腿肉去皮膜、剁泥，放碗里加鸡蛋、精盐、绍酒、白糖、味精、葱末、姜末、水50克成肉馅； 2、糯米淘净，泡松、沥水，略吹干，放碗内； 3、肉馅挤成丸子，蘸满糯米，放盘中，上笼旺火蒸约20分钟取出； 4、肉汤加盐2.5克、味精中火烧开，湿淀粉勾薄荧，浇丸上，起锅盛盘内即成。 杨梅丸子原料：猪肉400克，鸡蛋1个，杨梅汁100克。 调料：色拉油75克（约耗50克），面包屑、醋、白糖、湿淀粉各适量。 制法： 1、三成肥七成瘦猪腿肉，去皮筋，剁泥，放碗内加盐、100克水、面包屑拌馅； 2、色拉油中火烧五成热，肉馅挤成像杨梅圆球，下锅炸至金黄，沥油； 3、原锅中放水100克，加白糖、醋、杨梅汁，经中火溶成卤汁，湿淀粉勾芡，倒人肉丸颠翻，淋色拉油10克，出锅即成。 招远蒸丸原料：猪肥肉、瘦肉各250克，水发海米。 调料：姜、醋各25克，黑鹿角菜、芝麻油各5克，白菜心、香菜、葱各50克，鸡汤300克，鸡蛋2个，胡椒面、精盐各适量。 制法： 1、猪瘦肉剁泥，加鸡蛋搅匀。猪肥肉切1.3厘米厚片，两面剂十字刀纹，切0.2厘米见方丁； 2、海米切碎、鹿角菜、香菜（25克）、葱（25克）、姜、白菜心均切末，与胡椒面0.5克加瘦肉碗内搅匀，挤丸，摆盘内。 3、上笼蒸约8分钟，放汤碗中，鸡汤加葱丝（25克）、香菜段、精盐烧沸，倒汤碗中，撒胡椒面0.5克，浇醋，淋入芝麻油即成。 炸灌汤丸子原料：猪瘦肉300克。 调料：面包、高汤冻子各100克，湿淀粉50克，鸡蛋清1个，花生油500克（约耗100克），五香面、精盐各适量。 制法： 1、猪肉剁泥，加鸡清、湿淀粉、盐搅匀；高汤冻子切0.6厘米见方块； 2、面包去皮搓细末；肉泥包汤冻子，做成直径约2厘米丸子，表面匀蘸面包末； 3、锅感花生油中火烧五成热，下丸子，炸棕黄色捞出即成。蘸五香面食。 |
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