不管炸啥肉丸子，牢记“4不放”，厨师教你一招，外酥里嫩不发硬

不管炸啥肉丸子，牢记“4不放”，老厨师教你一招，外酥里嫩不发硬

冬天，很多人爱吃炸丸子，比如炸萝卜丸子、炸肉丸子，直接吃外酥里嫩，鲜美咸香，放凉了还可以做炖菜、蒸菜，怎么吃都好吃。

炸丸子做法简单，但很多人都是“一看就会，一做就废”，做出来后口感发硬，并不好吃。丸子好不好吃，调馅是关键的一步。大多数人都会加入鸡蛋、面粉这2样，其实是不对的。用面粉炸出来的丸子，刚出锅是脆的，但放一会儿就变软了，彻底凉了后就发硬了。

所以，无论炸素丸子还是肉丸子，都不用面粉了。还有人喜欢用淀粉，丸子容易返潮，放一放就皮了，口感很差。

其实，炸丸子时，并不用加这粉那粉的，今天我和大家分享一个小妙招，和老厨师学的，用它炸丸子，口感外酥里鲜，放凉也香酥可口，不会发硬。

它就是馒头渣。

用馒头渣炸丸子，口感酥脆，放几天也照样酥脆，为什么呢？因为馒头经过发酵产生了很多气孔，可以让丸子更加膨松，而且不油腻，比用面粉、淀粉好吃多了。

下面我和大家分享一下炸肉丸子的方法，喜欢吃的朋友快收藏起来，除了可以直接吃，冬天了做炖菜、丸子汤都是很不错的。

☞炸肉丸子

1、准备猪肉、莲藕、香葱、生姜。

炸丸子的肉，建议用前腿肉、五花肉，肥瘦均匀，吃起来香而不腻。想要口感好，可以加入一些配菜，比如莲藕、荸荠等脆爽的蔬菜。

2、调肉馅

前腿肉洗净后去皮，剁成肉馅，莲藕剁碎后倒入肉馅中，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉，用筷子沿顺时针搅拌均匀。

香葱、生姜洗净，切成段后放入料理机中，加点清水打成葱姜汁。把葱姜汁倒进肉馅里，再次用筷子搅拌均匀，直到全部被吸收。平时大家都用葱姜末给肉馅去腥，但葱姜油炸后容易糊，导致丸子发黑，所以改成葱姜汁效果更好，口感也更鲜嫩多汁。

再加入少量的淀粉，注意这里的淀粉并不是为了让丸子更酥脆，而是为了增加黏性，让肉馅更容易抱成团，不容易散开。加入淀粉后搅拌均匀。

准备几个放了两三天的干馒头，把馒头皮撕掉，把馒头瓤用手搓成碎末，倒入肉馅中，用筷子搅拌均匀，再团成丸子，放入盘中备用。

3、油炸

锅里倒入多一点食用油，大火烧至六成热。怎么看油温？当油面向四周翻动，冒起少量的青烟，就大概五六成热，将团好的丸子逐个放入锅中油炸。

下锅后不要翻动，保持中火油炸，但丸子颜色微黄，全部漂起后捞出来沥油。开大火把油温升至八成热，油面平静但青烟很大，倒入丸子复炸30秒，当颜色变得金黄后捞出，炸肉丸子就做好了，吃起来外酥里嫩，焦香四溢。

【炸丸子的技巧】

炸丸子时，调肉馅是第一个关键，油炸时第二个关键。什么时候下锅炸，老师傅一看便知。

低油温下锅，丸子容易散开，还会吸收很多油，最主要是炸的时间太长，口感就会炸老了，吃起来不是鲜嫩多汁的。但油温太高，不仅容易炸糊，还会外外熟内生，口感也特别差。

记住2个油温，六成热下锅，八成热复炸，丸子膨松酥脆不会散，越吃越过瘾。

以后炸丸子，不管荤素，调馅时别加这4样，就是葱花、姜末、鸡蛋、面粉。上面说了加面粉会让丸子口感发硬，葱姜末会让丸子发黑。鸡蛋为什么不能加呢？加鸡蛋后会让丸子吃起来腥气，还容易返潮而发软，只需要加入馒头渣及少量的淀粉即可，大家快试试吧。

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