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往日配方作品回顾 豆瓣钳鱼 胡萝卜油制作： 1、胡萝卜300克，洗净去皮，改刀切成片，盖上保鲜膜大火蒸10分钟，待变软后取出沥干，搅打成泥 2、锅入色拉油500克，烧至4成热，下入姜片40克、香葱段80克、洋葱丝60克，小火将水汽熬干，打去渣滓，放入胡萝卜泥小火煸炒5分钟，待变红，出香后沥去渣滓即可。 红汤制作：锅下色拉油、猪油各250克调匀，烧热后下入姜末、蒜末、葱白各50克，炸香，调入郫县豆瓣酱500克炒香，倒入高汤7000克、盐30克，味精30克、鸡粉30克搅匀，烧开后离火即可 豆瓣钳鱼制作：钳鱼一条600克，宰杀治净，放入托盘，倒入红汤浸没即可，加入葱段，姜片各20克，封保鲜膜入蒸箱，旺火蒸10分钟后取出，沥去汤汁，将钳鱼装入盘中。 2、锅入胡萝卜油50克烧至4成热，下入蒜末30克、姜末10克爆香，放入红泡椒碎30克小火炒出红色，下入高汤200克，蒸鱼豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克炒匀炒香，勾薄芡，起锅浇到鱼身上，撒香葱碎10克即可 |
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