【原】【征文】年关爆米花结糖糕的记忆

文/01一线

网上无意中看到一台老式爆米花机，那些尘封多年的记忆又把我带回了童年。那个葫芦状的黑锅，在童年时代给我们带来过很多快乐。除发留恋爆米花的美味，还有一家人围绕母亲在厨房制作爆米花的时光。

上个世纪的七十年代，每年腊月靠近年关，这便是乡亲们准备年货的季节，也是爆米花匠最忙碌的日子。上半月准备过年的干货，下半月则把重点放在过年吃的点心制作上。过年咽茶或吃的点心，除了炒红薯片（条件好的人家则有油炸薯片）、炒花生、炒豆子，焙南瓜和葫芦籽等小吃以外，最难制作的点心就是爆米了。因为它要经过爆米花机的初步加工，封存不回潮，进入厨房后，还要经过再次进锅焙干、在锅里加入熬制的糖汁伴混均匀、舀出入模、碾压、分切，封存等工序。

那个岁月，那些有点手艺的乡民，诸如爆米花匠和豆腐匠也趁机挣点钱补贴过年的家用。在爆米花机出台之前，乡下都是用锅爆米花，爆出来的米花不大，还没有爆米花机爆出米花白。

我还记得和邻居们检柴带米去村口排队等待爆米花的情景。

一张矮凳子，一台风箱，一个炉子，一口爆米花锅，一个麻布袋，一根扁担两头挑，这便是爆米花匠的所有工什。爆米花的过程，看起来也很简单，生火，装米（或其他要爆的东西），固定锅盖，生火加热，读压力表，爆锅。实际干起来，就没有这么轻松了。一个中年人，在矮凳子上端坐一整天，左手拉着风箱，右手摇着锅，还要时不时腾出一只手添柴火。火炉里的木灰和火星在风箱风力作用下四处乱溅，时不时落到衣服上，立即烫出一个窟窿。整个脸颊也沾满灰尘，加上火苗的烤灼，一天下来，眼睛鼻子都分不清了。因此，很多时候，都要戴上一双手套，最好带上一个帮手，帮着拉拉风箱，添添柴火，扎扎口袋。

因为锅口较小，这些点心爆开后，容易在锅口发生拥堵，全部憋在锅里，不及时取出来会烧糊。这个时候，必须有一个帮手拿着一个铁钩，迅速把憋在锅里的东西钩捞出来。

记得那年年关，我们村来了个爆米花匠，我们在旁边帮助添柴。这样爆米花匠可以右手拉风箱，左手摇锅。我们一边添柴火，一边看着锅下面的炉子在不停地转动，锅的把手那边有一个压力表，爆米花匠就是靠这个压力表来判断啥时候该爆锅的。锅的另外一端，是固定卡口，以保持锅内高压的。卡口一定要卡紧，否则热气容易喷出伤人。旺旺的火苗，把爆米花匠和我们的脸映成红色，特别是到了傍晚。有时，火力有点大时，爆米花匠烤得不舒服时，就会眯着眼睛。不难想象，一整天下来，会熏得够呛的。到了起锅了，只见他右手固定锅把手，左脚帮忙固定锅。左手扳开锅的卡口，我们都在期待中……

“砰”的一声巨响，爆米花出锅了；烟汽散尽，爆米花稍凉；便可入嘴，香脆可口。散落在地面上，被我们哄抢着往嘴塞，那种带甜的爆米花可是美味极了。当然，大米经过爆米花机爆成爆米花后，有一种加过糖精的爆米花是给我们孩子们解馋当点心吃的。还有不甜的爆米花就是用来年关结米花糖糕，主要用于招待客人。

年关那几天的忙，相当于农忙双抢季节，一大堆的事情等着做。为防止孩子们偷吃过多，大人往往把准备茶点的时间集中在这几天。白天忙碌着打扫卫生，收拾屋里屋外，晚上才能腾出时间来做米花糖。

米花糖是春节茶点的重中之重，通常是摆放在茶盘的中央。不仅如此，按老人们的说法，头年米花糖做的好坏，也预示着来年的收成和家运。因此，做米花糖是家家户户的头等大事。做米花糖的工艺有很多讲究，不是每个人都能做好的，所以村里少数几个技艺精湛的伙计，在这些日子东家西家忙的团团转，除了睡觉，在自家家里几乎见不到人影。

我家是由母亲领着我们来自制米花糖。我家亲戚多，所以也比别人家准备更多的米花糖。夜幕降临开始制作，直到深夜才能结束。我一般负责烧火和检起封存，虽然有点火热，我却十分喜欢这种时刻。我们跟着母亲围着灶台和厨房忙来忙去，有说有笑，在这种其乐融融的氛围中，米花糖的制作各道工序有条不紊的进行着……

第一步：烘焙爆米花。南方湿气重，爆米花爆过后，放上几天就不脆了，所以制作米花糖之前一定要先在锅里微微烘焙一下，除去湿气，改善口感，同时利于储存。通常要烘焙至能用手指捏碎成粉末。

第二步：熬糖（熬好糖汁）。这是米花糖最关键的环节，能否制作成功，可以说百分之九十五取决于熬糖。可以用白糖，也可以用红糖。从味道来讲，红糖还是差了不少的，而且也不那么光亮。所以，有条件的人家都是用白糖。用白糖必须要有添加剂，添加剂有两种：一种是小糖（其实就是红薯糖，通常是煮红薯的时候提取的），还有一种是明矾。大多数人家是不会有小糖的，所以只有选择明矾。明矾的用量最能体现师傅的制作水准，多了做出来的米花糖味道苦涩，而且对身体有损害，少了无法将爆米花胶结成整块，也就无法制成米花糖。母亲往往根据爆米花的数量，取用几碗白糖，猪油少许，加上更多数量的水，边搅边熬。直到水分全部蒸干，糖变成糖汁。熬到接近火候，放入适量明矾，继续熬片刻，用筷子在取出一滴糖汁滴到凉水里，糖汁立即凝结成糖粒。母亲根据糖粒的硬度来判断是否熬到火候。

第三步：加入爆米花，搅拌均匀。老家的锅是搭在灶台上的，用它搅拌均匀的米花糖。也就是等糖熬到火候，便可将烘焙好了的爆米花放入大铁锅进行搅拌。为数不多的糖汁要在最短的时间内，与一大锅干爽的爆米花充分搅拌均匀，并不是件容易的事情。一定要掌握好手势，否则不是搅不匀就是要搅出锅外。就像炒菜时颠锅一样，熟手看起来手到擒来，不会的就要出洋相。母亲还可以根据搅拌的手感，初步判断出米花糖是否能制作成功。

第四步：出锅，入模，碾平。以最快的速度搅匀了糖汁和爆米花后，便要出锅。这个时候，已经准备好了干净的餐桌面板和四四方方的框架（通常是用来做豆腐的框架，大小比较合适，也容易借到）。把框架放到餐桌面板的正中央，一人扶住框架，以固定面板。母亲或哥哥他们则迅速将锅里的混合物转移到框架内。转移完毕，几个力气大的开始用圆筒状的“官升”（又称米升，竹制圆筒状物，老家用来装量大米的）将米花压实压平，边角处则用刀背特别挤压。此时，小小的厨房内弥漫着诱人的香甜味道，这并不是品尝的好时机。后面还有很多工作要做，而且，米花糖还很烫，无法入口。

第五步：切条，去框架，切片。为节省时间，米花糖压平压实后，通常开始进行切条工作了。沿某个方向切成宽度大约十公分宽的长条，就像整条香烟。切条过后，挪开框架，此时，便可最终判断到底是否制作成功。如果成功，取出框架后，基本上不会散落爆米花颗粒的，否则，长条慢慢变形，到最后彻底散开。一旦失败，是不能用来招待客人的，就只能装起来留着日后自己慢慢吃。一般在去除框架后，母亲在一旁不断的触摸长条的温度，并试着将长条米花糖切片。一旦时机成熟，几个人迅速开始最后一道切片工序。切片也是有讲究的，切片太早，粘结力不够强，米花糖片容易出现变形。切片太晚，结块太硬，切起来很费劲，而且容易形成碎块。

第六步：储存。米花糖切好后，大家都松了一口气，在第二锅糖熬好之前简单收拾一下残局后，取出几块切好的片状的米花糖，心满意足的品尝一番。米花糖很甜，吃几块便有点腻了。剩下的工作还很多，除了继续制作下一锅外，还要迅速的腾出下一锅的制作场地。于是，将剩余的米花糖装进瓮坛，用报纸绑扎好封口，并用沙袋压口。我家年制的成品米花糖，厚度没不到一厘米，装米花糖的瓮，一般用自家酿制的米酒的瓮来装。

那个时代，农家手上余钱少，不常给孩子们买零食吃。所以，每家每户都会做比较多的米花糖。后来，也结少许芝麻糕和花生糕。等春节过后，还能留下不少给孩子们当零食吃。春节期间，零食多，爆米花糖糕可能会备受冷落一会，但是，往往在春节过后便成了我们孩子们的美味佳肴，没多久就被消灭个底朝天。

 

（2016.1.14晚）