美食地图之诺曼底

当你旅行的时候，你都吃什么呢？当地的人为什么那样吃？如果你有这样的好奇心，那么，米娜·霍兰德的这本《美食地图集》就是你必备的读物。甚至当你无法像她那样环球旅行时，她也会手把手地告诉你如何在厨房实现旅行的梦想。而当我们用食物来连接世界时，我们获得的不仅仅是味蕾上的满足，还有一个向我们打开的世界，它呈现的是完整而鲜活的人类生活。

米娜写美食，能抓住核心。《美食地图集》其实是一本世界各地美食的基因图谱。每一个地方都有其地域特点，从历史中发展出来独特的饮食习俗，这些都构成了独一无二的当地美食。按图索骥，像米娜一样寻找当地美食，相信您会有全新的旅行体验。

本期为您奉上的是法国美食重镇诺曼底。

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《美食地图集》，米娜·霍兰德 著，陈玮 译；生活·读书·新知三联书店 出版，2017年10月

诺曼底

文/米娜·霍兰德

对我来说，那是灵魂与精神的绽放。

· 　茱莉亚·柴尔德（Julia Child）　·

在一次为《纽约时报》所做的访谈中，茱莉亚·柴尔德【茱莉亚·柴尔德是美国名厨、作家和电视明星，法式美食进入美国要归功于她，因为她在1961年出版了《掌握法式烹饪的精髓》（Mastering the Art of French Cooking）一书，影响深远】这样描述她在诺曼底的鲁昂吃到的第一顿饭。她吃了牡蛎和煎比目鱼，喝了上好的葡萄酒，体会到了刚捕捞的海鲜的鲜美，以及在顶级美食的发源地就餐的那种难耐的急迫感。诺曼底就在英吉利海峡对岸，但是当你从英国去往诺曼底，在饮食方面所经历的差距可就不只是几步之遥了。柴尔德所体验到的“开启”是一种对食物的狂喜，它源自一个美食绝对至上的地区。你来到了法兰西。美食就是生命，生命就是美食。欢迎！欢迎！

茱莉亚·柴尔德

重现诺曼底人的餐食不需要大量技巧，甚至都不需必要的烹饪术。这和法国其他地区的情况不同，因此诺曼底堪称家厨料理之旅的绝佳起点，你不用太费劲儿就可以尝试地道的法式美食。这里可以烹制野餐时最棒的菜肴：出产的黄油堪称世界最佳，有最著名的奶酪、最可口的苹果酒，还有在法国任何一个地方都可以找到的经典面包。诺曼底饮食的要点在于优质食物的质朴和令人满足之美餐的基本元素，突出的是原料生产者，而不是大厨的技艺。与法国的其他地区相比，诺曼底美食可以说没什么“厨艺”可言，这仅仅是因为天然烹饪的食材本身就说明了一切。诺曼底人饮食的基本元素都出自奥日（Pays d’ Auge）绵延的草场，“眼镜牛”（vaches des lunettes，得名于它们眼睛周围的斑纹）在那里吃草，而蛏子和海螺则被冲上印象派画家所钟爱的、薄暮笼罩的灰色长滩。

奥日草场

作为法国的乳制品生产中心，诺曼底可谓“la crème de la crème”（“奶油中的奶油”，完全按字面意思来说）。奶酪通常得名自其产地—主教桥（Pont l’ Evêque）、丽瓦罗（Livarot），当然还有卡门贝尔（Camembert，一座小村庄，小得令人意想不到，只有一座教堂、一间博物馆以及“哞哞”的牛叫声）—令人难忘的是它们厚实的外皮、辛辣的滋味，与当地酿造的干苹果酒简直是绝配。卡门贝尔是在法国大革命时期由一位叫玛丽·哈莱尔（Marie Harel）的女士发展的，她是一位诺曼底农民，也是本地的奶酪生产商，搭救了一位到乡下避难的神父。而这位神父恰好来自布里。于是神父就向哈莱尔透露了制作布里式奶酪的秘方，接下来的事情尽人皆知。这种奶酪迅速成为全法最受欢迎的奶酪，盛放它的小圆木盒子是其标志，盒子上还要喷上盘尼西林以便保存并使这款奶酪得以运往世界各地。据称在战争期间，每星期都有50万盒这种奶酪装船运往各处战壕。

卡门贝尔奶酪

上好的黄油自然是制作完美糕点的前提。在诺曼底，酥皮用来制作人们钟爱的焦糖苹果挞或水果派，这种点心是用酥皮卷裹住焦糖苹果或梨子；甜甜的外壳对各种水果挞（见我母亲的“诺曼底风格”苹果挞菜谱）和奶油面包卷来说都至关重要，这两种点心在整个法国都很常见，是至上的美味。

果园里的苹果在树干曲结的老树上慢慢成熟，点缀着诺曼底的绿色田野。苹果可以大概分为两类：一种用来吃，一种用来酿造苹果酒或卡尔瓦多斯（Calvados）苹果白兰地。诺曼底苹果酒是干型的，或者可以说，如果你喜欢干型，那它就是干的。我爱卡尔瓦多斯小镇出产的橡木桶陈年的干苹果酒，当然也爱卡尔瓦多斯本身——这个地区以苹果白兰地而闻名。这种酒在烹饪时有很多用途，可以用作甜点，或是小口呷以助餐后消化。如果你喜欢比较轻柔也比较甜的餐前酒，那你可以试试pommeau——一种烈性苹果酒，多数本地的苹果酒和卡尔瓦多斯小作坊都会酿造这种酒，你在诺曼底地区的几乎每一座小村庄都可以找到这种酒。

诺曼底景色

在诺曼底的三大特产中，第三位就是海鲜。贻贝到处都是，每天新鲜捕捞，原味上桌并佐以黄澄澄的松脆炸薯条。大比目鱼是当地最昂贵的鱼类，不过海鲈鱼、比目鱼、扁鲨和鳐鱼更常见，经常被人端上餐桌。它们的做法非常简单，搭配捣成泥的土豆和茴香，比如说，佐以茱莉亚·柴尔德独家调制的meunière酱汁【meunière酱汁，又称“磨坊主太太酱汁”，用来料理鱼类，有此名称是因为在煎鱼之前要用面粉将鱼裹住，然后用褐色牛油煎熟，或者用油炸熟，然后以柠檬和欧芹调味】，或是像料理牡蛎一样，以其本来的状态呈现就好。对我来说，本地的牡蛎以其最纯粹的形式浓缩了诺曼系美食的丰富。它们是我品尝过的最绵长也最柔滑的牡蛎。诺曼底人以最纯粹的形式料理它们也就不令人意外了—挤一点点柠檬汁来加强而不是掩盖它的咸味。用一杯卢瓦尔溪谷的蜜斯卡黛（Muscadet）葡萄酒将牡蛎送入喉中，你会感到自己就像茱莉亚·柴尔德一样，灵魂和精神由此绽放。