卖点 此菜运用了荆沙酱作为调味品，融入了荆沙菜的口味，汤汁红亮、酱香味浓郁。
原料 鲽鱼头1千克，鲩鱼1千克，豆腐300克，金针菇100克。
调料 青红杭椒20克，荆沙酱100克，料酒、盐、醋各3克，葱姜汁、白糖各5克，味精10克，辣妹子、葱段、姜末、蒜子、白酒各50克，猪油150克，色拉油50克，高汤1千克。
制作 1.将鲩鱼先宰杀治净，取净鱼肉漂尽血水，剁成蓉，调成鱼蓉（按照500克鱼蓉、10克盐、300-350克清水、4克生粉、2个蛋清、50克熟猪油的比例调制），将鱼蓉打上劲后，入60℃水中氽成鱼元待用。2.将鱼头用盐、料酒、醋、葱姜汁腌制15分钟后去腥味。净锅上火，下入猪油，烧至六成热时下入鱼头煎至两面金黄。3.将色拉油50克烧热，倒入蒜子炒香，放入荆沙酱炒制，再放入鱼头，淋白酒稍烹，加入高汤，煮浓至熟。4.将豆腐、金针菇垫底，装入鱼头，用鱼丸围边即可。
关键 1.制作鱼元的比例要恰当，鱼肉先漂水半小时，打成鱼蓉，搅拌上劲，将鱼蓉静置30分钟，挤成鱼元，下入温水中汆制成熟，水温不超过80℃。2.鱼头腌制时一定要加入料酒去腥味，煎制时一定要用猪油，这样有利于去除腥味。
●高汤 此汤实为鱼高汤，将鱼架500克与猪油100克炒香，放入生姜片50克，加入清水1500克，大火烧开，小火煮30分钟至汤汁浓稠即可。
