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▶'烹艺网课'精品课程专业技术 一场秋雨一场凉。天气渐冷后，食客们都更偏爱热气腾腾的菜品。这个时候酒楼也会顺势推出不少应季宴席菜，或用容器保温，或配火炉持续加温，或干脆上桌堂烹，务必让食客在寒冷的日子里暖胃又暖心。下面就介绍一些供大家参考。 酱椒鱼头煲  原料：雄鱼头750克、开味辣椒酱（野山椒20克、酱椒20克、黄灯笼辣椒10克、蒜茸20克）、 洋葱碎50克、蒜丁50克、生姜末50克、葱结30克、盐5克、鸡精5克、胡椒粉2克、高汤30毫升、料酒50毫升、菜油1000毫升（实耗50毫升） 、猪油20克 制法： 1.将雄鱼头剁块，加生姜末、葱结、料酒、盐、鸡精、胡椒粉腌制入味，备用。 2.净锅入菜油烧热，放入鱼头块炸至外表金黄备用。 3.取砂锅入猪油，放入洋葱碎、蒜丁、生姜末炒香，放入炸好的鱼头块，均匀地淋上开味辣椒酱，然后掺入高汤。 4.最后将砂锅上煲仔炉烧入味，最后收汁即成。 烹艺直播上新！领取50元抵用卷！ 九观桥血鸭  原料：仔麻鸭650克、鸭血100克、生姜片、小米椒圈各50克、蒜50克、干红椒段20克、青蒜30克、料酒50毫升、胡椒粉5克、盐5克、味精3克、鸡精3克、骨汤500毫升、菜籽油50毫升 制法： 1.仔麻鸭切小块，鸭血切丁，待用。 2.锅上火放油烧至六成热，放入生姜片、蒜、干红椒段爆香，加仔麻鸭块煸炒至金黄，然后烹入料酒，加骨汤并调味，待焖煮至汤汁剩下一半时，放入鸭血丁和小米椒圈，焖煮至汤汁剩三分之一时，再加入青蒜和调味料，即可出锅装盘。 古法蒸猪手  原料：猪手2只、大蒜5瓣、八角2个、桂皮10克、干红椒段10克、红烧酱油10毫升、盐5克、味精3克、鸡精3克、老干妈辣酱50克、香菜叶少许 制法： 1.将猪手治净，入水锅煮熟后捞出，趁热抹上红烧酱油，然后放置一边晾干，待用。 2.将晾干的猪手剁成块码放在碗里，再均匀地撒上干红椒段和调料，并放入所有香料，面上再加入老干妈辣酱。 3.将碗入蒸柜蒸90分钟后取出，点缀香菜叶即可。 旱蒸坛子肉  此菜是把遂宁当地传统特色美食坛子肉切成薄片后，再与干盐菜和酸豇豆一起上笼蒸制而成，风味独特，醇香可口。 制法： 把坛子肉从坛子里取出切成薄片，再整齐地摆放在垫有盐菜和酸豇豆的盛器内，并蒙上保鲜膜，然后上笼蒸约30分钟，成熟入味后取出揭开保鲜膜，撒些葱丝，即可上桌。 说明：坛子肉是把豇豆干、青菜干等各种干菜巧妙地与烙制后的猪肉条一起拌以五香料等植物香料，再按照铺一层干菜、一层猪肉条的方式，装入土坛内密封数月后，自然发酵而成。 制作坛子肉有五大关键：一是要选用猪五花肉。二是猪肉要切成大小合适的条。三是猪肉条要放入热锅里煎烙至表面微黄但不熟。四是盐和香料粉一定要与猪肉拌匀入味。五是猪肉入坛后一定要密封好，可用坛沿水封或倒扑的形式。坛子肉一般可以储存一年多时间，在保证不坏的情况下越存越香。 秘制小黄鱼  制法： 1.把小黄鱼治净，在鱼身两侧剞几刀，沥净水后，下七成热的油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油待用。 2.锅里放少许色拉油烧热，下猪肥瘦肉颗炒至吐油后，放入姜粒、蒜粒和小米椒颗继续炒至出香。 3.掺高汤，加入美极鲜酱油、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、老抽（少量，主要起调色作用）、盐、鸡精和胡椒粉，出锅放在垫有洋葱丝的锅仔内，点缀香菜上桌，点火加热后食用 石锅沸腾蛙  原料：牛蛙700克、开味辣酱70克、青椒圈50克、姜片30克、蒜片30克、盐5克、鸡精3克、胡椒粉2克、蚝油3克、料酒30毫升、高汤50毫升、菜油50毫升 制法： 1.牛蛙洗净剁块备用。 2. 起锅烧油，放入姜片和蒜片炒香，下入牛蛙块炒至断生，淋料酒，然后加开味辣酱、盐、青椒圈炒匀，再掺入高汤焖煮。 3.待锅中汤汁浓稠，加入鸡精、胡椒粉、蚝油调味收汁后装入烧热的石锅，即可上桌。 说明：开味辣酱由野山椒20克、酱椒20克、黄灯笼辣椒10 克、蒜泥20克拌匀而成。 鲫鱼水饺  制法： 1.将鲫鱼逐一宰杀治净。往锅内放入猪油烧至七成热，投入姜末、葱末、蒜末爆香，下入鲫鱼煎至两面色金黄，掺入适量清水，熬至鱼汤浓白，待用。另取饺子皮，逐一包入馅料，手工捏制成饺子。 2.往砂锅里舀入适量的鱼汤，放入水饺煮熟，再放入大白菜煮约3分钟。 3.将煮好的鲫鱼也放入砂锅，加入西红柿块煮熟，其间放入芹菜节，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用芹菜叶点缀即成。 精彩直播回看
国味胖鱼头  制法： 1.把大花鲢鱼头对剖成两半，用流动水冲漂干净。另把芋儿放高压锅里压熟待用。锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热，下入青椒酱、黄灯笼椒酱、黄野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用（可批量制作）。 2.把芋儿放小铁锅里垫底，放入鱼头后掺高汤，把炒好的酱料倒在上面，加入蚝油、鸡汁、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、东古酱油，煮15分钟关火。淋藤椒油并撒上葱花，原锅上桌后点火煮食。 锅烹鱼丝  此菜是堂烹菜，上桌后当着客人的面烹制而成，趁热食用，锅气十足，鲜辣可口。 制法： 1.把净鱼肉切成丝，用姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，再抖散下入沸水锅滑熟，捞出来沥水，待用。 2.另把小米椒末、盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、蚝油、辣鲜露、生抽和鲜汤调成味汁。 3.把干净的砂煲放卡式炉上点火烧热，注入少量色拉油，投入姜米和蒜米爆香，下入韭黄节和滑熟的鱼肉丝，烹入调好的味汁，用筷子抄拌至韭黄断生且均匀入味，即可食用。 三鲜手工黑腐竹  原料：水发黑腐竹200克、鲜菇100克、荷包蛋2个、瘦肉片50克、小红椒节30克、青蒜段30克、盐5克、鸡精5克、鲜骨汤100毫升、猪油30克、菜籽油20毫升、葱花适量 制法： 1.水发黑腐竹和荷包蛋分别切块，鲜菇治净，待用。 2. 净锅上火，下菜籽油、猪油入锅烧至六成热，放入黑腐竹块翻炒，然后加入鲜骨汤焖煮。 3. 往锅内加入切好的荷包蛋块、瘦肉片和鲜菇，然后加入小红椒节和调味料，焖煮至汤汁浓稠时，放入青蒜段，出锅装入盛器，撒少许葱花即成。 竹荪鱼滑  此菜受传统川菜鸡蒙菜心的启发，直接把鱼糁与芹菜拌匀煮制而成。鱼肉细嫩，芹菜脆爽，咸鲜味美，汤汁浓白，有蔬菜清香。 制法： 1.把净鱼肉剁成细泥，加入姜葱汁、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡蛋清、水淀粉和化猪油，搅拌均匀上劲，再放入土芹菜粒拌匀，待用。 2.取砂锅上火，掺入浓白的鱼汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，下入水发竹荪节，再把鱼肉糁团成团，下锅改小火煮熟入味，即可上桌食用。 朱向佳 王旭 巴樵 九吃 张先文/文 Hana/编排 |
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