|
沙漠寻宝  制作： 1.把多宝鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉切成条，纳碗加盐、姜葱汁、料酒和脆皮糊码味上浆，然后投入热油锅里炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。 2.另把成鱼形的鱼骨粘匀生粉，投入热油锅里炸至酥脆，捞出来沥油并摆盘里作装饰。面包糠也放入热油锅炸酥， 捞出来沥油，待用。 3.锅留底油烧热，下入香辣酱炒香出色时，放入炸酥的鱼条，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣椒面炒匀，出锅装入盘中待用。 4.净锅放少量底油烧热，投入青红椒粒和洋葱粒炒香，接着放入面包糠，并调入盐、味精、十三香粉和白糖炒匀，出锅盖在盘中鱼身上，即成。 香煎青鱼  原料： 青鱼600克、小青椒圈80克、蒜末30克、姜末30克、姜块20克、葱节20克、葱花、红烧酱油、蚝油、啤酒、胡椒粉、盐、盐焗鸡香料、料酒、鸡精、菜油各适量 制作： 1.把治净的青鱼直刀切成圆筒状，纳盆加姜块、葱节、盐、盐焗鸡香料和料酒拌匀，放冰箱冷藏腌制2 天。 2.煎锅上火，放少许的油烧至五成热，下青鱼块煎至两面色金黄，出锅。 3.锅放油烧热，先下小青椒圈、蒜末、姜末炒香，接着倒入青鱼块，加盐、鸡精、红烧酱油、蚝油、啤酒和胡椒粉炒香，加锅盖以小火焗3分钟，揭盖后改中火收汁，用锅铲将鱼块铲出装盘，最后撒上葱花即成。 制作要点：此菜口味浓香、肉质鲜嫩，是在粤菜煎焗技法基础上创新出的菜品。首先，注意腌制青鱼的时间要长点，这样鱼肉成形不松散且入味。其二，一定要收干汁水后出锅，那样味道才香浓。 干烧鲶鱼头 原料： 鲶鱼1条（约1500克），五花肉50克，芹菜20克，小米椒圈2克，姜片20克，姜米20克，葱节20克，葱颗20克，蒜米10克，花椒2克。 调料： 豆瓣15克，郫县豆瓣15克，甜面酱5克，料酒5毫升，醋10毫升，盐2克，胡椒粉2克，白糖10克，味精2克，猪油50克，色拉油1500毫升 。 制作： 1.鲶鱼宰杀治净，平铺在砧板上，从背部中间下刀，斜刀切去尾部，余下的鱼头部分约800克，然后翻面，从肚腹破开，用刀尖在肉厚处剞几刀，纳盆加入葱节、姜片、料酒和盐，拌匀码味10分钟。 2.把五花肉切成丁；芹菜切成颗，待用。 3.净锅上火，放入色拉油，烧至七成热时，将码好味的鱼头平铺在漏勺中下入油锅，先大火炸至鱼头定型，改中火炸至外表金黄，捞出沥油。 4.净锅上火，入猪油和50毫升色拉油烧热，下五花肉丁煸出油，放入花椒、郫县豆瓣、豆瓣煵至酥香，再下姜米、蒜米、甜面酱小火煵香，掺入大半炒勺清水，烧开后放入炸好的鱼头，调入适量胡椒粉、盐、白糖，中火烧至收汁亮油，起锅摆盘中。 5.往烧鱼剩下的汤汁中，放入小米椒圈、葱颗、芹菜颗、白糖、盐、醋、味精炒匀炒香，起锅浇在盘中鱼头上，即成。 制作关键： 1.在鱼身肉厚处剞几刀，便于入味。 2.炸鱼头时，先用高油温，可快速定型且锁住水分。如果一锅只炸一个鱼头，七成油温便可；如果几个鱼头同时下锅，那么油温至少要达到200℃，以防鱼头多了降低油温。 3.烹制时采用两种豆瓣，自制豆瓣颜色红亮用于提色，郫县豆瓣味厚，用于增味。 道菜夹沙肉 此菜是把猪肥肉片夹入陈年道菜馅料，裹粉后油炸而成，具有道菜味浓、酥软可口的特点。 原料： 猪肥膘肉150克，猪肉末50克，陈年道菜250克，糯米纸12张，鸡蛋2个，面包糠500克，小青尖椒粒20克，小红尖椒粒20克，蒜米3克，姜米5克。 调料： 盐、胡椒粉、料酒、香油、干淀粉、食用油各适量。 制作： 1.把陈年道菜用温水泡透，反复淘洗干净后，挤干水分，切成碎末待用。 2.把猪肥膘肉放沸水锅加料酒煮熟，捞出来晾凉，切成长8~10厘米，厚约0.2厘米的连刀片，加盐、胡椒粉腌入味，待用。 3.炒锅置旺火上，放入油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入猪肉末、小青尖椒粒、小红尖椒粒炒断生，投入道菜末炒匀出味，淋入香油制成馅料。 4.将馅料酿入肥肉片内，用糯米纸包裹好，抹匀全蛋液封口，拍匀干淀粉，拖匀全蛋液，粘匀面包糠，成夹沙肉生坯。 5.炒锅置旺火上，放油烧至五成热，下入包好的夹沙肉生坯，用小火浸炸至金黄酥脆时，捞起，升高油温复炸一次，捞出控油，装盘即成。 糖醋牛里脊  制作： 1.把牛里脊肉切成约1厘米厚的片，然后在表面密密剞上十字花刀，再改刀成宽1厘米、长4厘米的条，纳盆加盐抓匀腌制。另取淀粉、面粉（各一半） 混合，放少量小苏打，加适量清水调成面糊。 2.净锅上火，放入适量油烧热，将腌制好的牛里脊肉裹匀面糊，下入油锅以中大火炸至熟且定型、表面微黄酥脆，捞出沥油，装盘备用。 3.锅内留底油，放入蒜米炒香，加适量水，放少许盐、白糖，再加入少许老抽提色，用水淀粉勾成浓芡汁，再下香醋，淋入少许热油，起锅淋在盘中牛里脊上，撒上葱花即成。 面筋塞肉  原料： 黑猪肉末600克、无锡油面筋7个、鸡蛋1个、葱花、姜末、盐、味精、鸡精、鸡饭老抽、五香粉、糖、生抽各适量 制作： 1.黑猪肉末纳盆，加入盐、味精、鸡精、姜末、鸡饭老抽、五香粉和鸡蛋液，顺时针搅打成馅，备用。 2.在油面筋上开小口，把里面掏空，再把事先搅好的黑猪肉馅逐一塞入其中，每个约塞85克肉馅。然后上蒸箱蒸约30分钟至熟。 3.将蒸制好的面筋塞肉连原汤一起倒入锅中，放入糖、生抽和鸡饭老抽烧约5分钟，待汤汁收浓，出锅装盘，撒少许葱花增香即成。 |
|
|
