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年夜饭必须的甜烧白与夹沙肉详解—— 上篇年夜饭大菜发布后，有巨多好友关注和收藏、转发，还有亲们对甜烧白和夹沙肉兴趣特高求详解。大过年的，饕客自然对亲们的要求不敢怠慢，此篇专门精准解答。 甜烧白和夹沙肉对绝大多数川人来说，是一道有着温馨美味记忆的甜菜。每当提起，就会想起儿时随父母去吃席（婚寿宴喜酒）时，总会端上来的那一盘皮红亮肉软糯，用筷子夹起来还闪悠发颤的五花肉，或是“白富美”肉色油亮、肥而不腻、香甜滋润的夹沙肉，故而民间戏称为“拈闪闪”。 甜烧白和夹沙肉虽都是四川乡村“九大碗”田席中不可或缺的，但有不少人、包括行业里头绝大多数都说甜烧白与夹沙肉是一回事，只是叫法不同。其实不然，虽然都是三蒸九扣中的甜菜，但两者却和而不同。甜烧白之“烧白”，就表明了其烹制特点。 甜烧白需要像咸烧白一样经过“烧炙”，即将五花猪肉用小刀把皮刮洗干净，肉皮呈焦黄色，放锅里煮断生后凉干水分，再在肉皮上用尖锥戳些小孔，然后在肉皮上抹上糖色，锅中下菜油烧热，把肉皮朝下放在锅里煎或轻炸至肉皮呈棕红色并起泡，再将肉切成想要的厚度和大小并划开加进馅心。心子一般多用红豆沙、因豆沙是暗红色，席宴中颇带喜气，故又称为喜沙。用这样的红豆沙做到汤圆，又叫喜沙汤圆，用来包包子，也叫喜沙包子；同时，甜烧白垫底的糯米饭也要用红糖（或白糖）、化猪油拌合，方才上笼蒸制，如此叫甜烧白。 而夹沙肉则是城里面的坝坝宴和家庭烹制，因环境限制，烧治肉皮、熬糖色较为麻烦，故而干脆就不烧皮，不上色，保持原色。肉煮断生后，晾冷，再切成较厚的片且从中间划开，填进馅料，通常多用黑芝麻，类似汤圆心子，芝麻事先要经过搓洗，炒干，再打磨成细沙状粉末，故又称为洗沙，糯米饭也不用红糖，而是加白糖、猪油、果脯渣拌合。两款著名香甜味型的川菜甜品，虽其制法与风味都不尽相同，可手心手背都是肉，都为男女老少所喜食，更是席宴中不可或缺的风味甜菜。 乡村中办席，尤其是年夜饭，甜烧白是必须的，两片皮相连的大片五花肉，中间夹上红豆沙，糯米打底，蒸好后洒上一层白砂糖，端上桌后被红豆沙浸红的闪亮亮糯米衬着包裹厚实豆沙的透亮五花肉，加之顶上一层亮晶晶的白砂糖显得尤其喜庆富贵。肥肉因带豆沙的细腻滋润和豆香而丰腴香糯，更喜欢的是作为衬底的糯米饭，假若是用黑糯米，那就更加滋糯香甜，美口爽心。四川一些地方亦有叫“鲊肉”的，川北一带因受北方菜系影响，也有叫“扣肉”的。 另外，甜烧白的升级版便是龙眼甜烧白，即把烹制好的肉片和洗沙，包卷成寸长圆筒形，肉皮向下立于蒸碗内，把煮熟拌合好红糖、化猪油的糯米饭均匀地铺在肉卷上，上笼蒸约20分钟，翻扣在盘中，撒上白糖即可。也可以在糯米饭中加些切成小颗的果脯蜜饯，吃来口感更好。 《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东 2018.02.11. 成都 甜烧白烹制图例： |
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