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大家好，这里是今日头条号川味文化，辑川菜老传统，摆川味龙门阵。古诗文 四川盆地农村地区，婚丧嫁娶请客办酒，经常采取流水席形式，院坝头、田坎上摆几十张桌子，客伙拼满一桌就开席，摆碗上菜，酒饭吃毕，立刻收拾，下一桌坐满又开始，一天下来能摆百十来桌，不同地区又称田席、坝坝宴、肉八碗、九大碗、九斗碗、十大碗等等。  坝坝宴 为满足众人即来即食，田席菜品以蒸菜居多，往往也叫三蒸九扣，去赴宴的人说是去吃席口儿、吃九碗，以前的九碗主要是： 大杂烩、热窝鸡、蒸肘子 粉蒸肉、蒸排骨、八宝饭 甜烧白、咸烧白、酥肉汤 大杂烩又叫镶碗，有些地区把热窝鸡换成椒麻鸡、红油鸡，八宝饭换成兰片烩肉、白油肚条等等，有的也会上全鸡鸭鱼，海参蹄筋之类，数量不局限于九种，当然现在的品种和数量就更多了。 传统九大碗的主打是“四道皮”，即蒸肘子、粉蒸肉、咸烧白、甜烧白，都是带皮猪肉菜，看起拽实，吃起过瘾，因为模样都是肉嘟嘟，肥嫩嫩，所以老师傅开玩笑的把它们叫做“四个姨妈”，只有把这“四个姨妈”都请齐才能算真正的摆席，堪称压轴坐菜，而咸甜烧白就好像九大碗中的哼哈二将，一咸一甜、一黑一白、一菜一饭、一鲜一香，衬托出一桌宴席的丰盛和鲜美。 下面是两道烧白的做法： 咸烧白的做法 味型：咸鲜味 主料：带皮猪五花 辅料：南充冬菜（或宜宾芽菜） 调料：泡海椒、豆豉、酱油 手法：煮、蒸 步骤： 1.五花肉切大块子，煮断生，捞起后趁热给肉皮抹上酱油上色，稍置令收汗；泡海椒切节子；冬菜洗净宰细。 2.锅内少许油，把肉皮一面贴着锅爆出颜色（也可整块直接走油），切成长9厘米，厚0.5厘米的肉片，在碗内倒扣成一封书（皮子向下，一顺风竖排），两边各镶一片，上放冬菜、豆豉、泡海椒节子，上笼蒸耙，翻扣于盘中即成。  川菜九大碗名菜之咸烧白 甜烧白（夹沙肉） 味型：甜香味 主料：带皮猪保肋 辅料：糯米、甜豆沙 调料：白糖、红糖 手法：煮、蒸 步骤： 1.糯米加白糖、红糖拌匀，蒸熟备用；豆沙翻炒后备用。 2.猪肉煮熟、晾冷，切成长9厘米、厚0.6厘米的火夹片，即头一刀下去切到肉皮处为止，不切断，第二刀下去把肉切断；中间包豆沙馅，在碗内摆一封书或万字形，用糯米饭填满，上笼蒸耙，翻扣于盘中，撒上白糖即成。  川菜九大碗名菜之甜烧白 【关注今日头条号 “川味文化”】 看川菜老传统，听川味龙门阵。 |
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