●蘸水啤酒鸭
卖点 啤酒鸭火锅，源自于贵州民间菜魔芋烧鸭块。魔芋烧鸭块已有多年历史，近年来经厨师不断改进后，特别是在烹制时加入啤酒作为调味品和汤料，成菜后的品味有了微妙的变化，食者大多交口称赞，菜名也随之改为“啤酒鸭”，进而发展到现在的啤酒鸭火锅。啤酒鸭传入重庆，风行一时，与酸菜鱼、辣子鸡、水煮鱼等一起成为重庆江湖菜的先行者。
原料 肥嫩土鸭1只（约1750克），魔芋豆腐750克，A料（白菜心23克，狗肉香15克，豆芽25克，香芹叶20克），过油红尖椒15克。
调料 水豆豉蘸水100克，葱、姜、蒜各50克，啤酒2瓶，白糖20克，料酒100克，花椒粉5克，胡椒粉6克，盐10克，菜子油50克。
制作 1.鸭宰杀后，剖腹去内脏，清水洗净血污，砍成3厘米见方的块，再用清水淘洗两次后滤干水分待用。鸭内脏治净后，改刀待用。2.魔芋豆腐切骨排片或比鸭肉略小的块，入沸水锅中汆一遍捞出，用清水漂起待用。葱、姜、蒜择洗干净，姜的一半拍破，另一半切粗粒；葱的一半切寸节；蒜切粗粒。3.鸭块、鸭杂放盆内，撒胡椒粉拦匀后再加入酱油、料酒、姜块、葱节拌匀码味10分钟。4.炒锅炙锅后放油，烧至八成热时放鸭块、鸭杂爆炒至成熟捞出；余油烧干水分，油温略降后放入水豆豉蘸水、姜粒、蒜粒、白糖翻匀，下入啤酒，放入鸭肉、鸭杂、魔芋豆腐一起炒开，期间可加入适量清水，以250-400克为宜，下入剩余调料，撒匀过油红辣椒，即可连火带锅一起上桌。6.将A料洗净后改刀，入碟，跟鸭火锅一起上桌。
注 上面介绍的是蘸水啤酒鸭基础底汤料的做法。此菜应为上桌后先食鸭肉、鸭杂，然后再在底汤中加入高汤或者清水，烧开涮食其它的荤素原料。此菜中的过油红辣椒最后撒放是因为起到一个装饰的作用，当然，贵州当地食客也很喜欢直接食用过油后的辣椒。
