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黄油的打发在烘焙中也是至关重要的，它会影响到最终成品的口感，例如做蔓越莓饼干时，打发黄油的口感比较酥脆，而不打发黄油的口感就会比较坚硬有筋道！ 然而很多烘焙新手都觉得黄油的打发很“抽象”，不知道应该打发到什么程度才好。其实，黄油的打发比打发蛋白或者全蛋还要简单的多。 一、什么情况下需要打发黄油 打发黄油，一般是在以下几个场合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕 / 黄油蛋糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。而打发的流程都是一致的：黄油软化 - 加入白砂糖、盐 - 开始打发 - 分次加入鸡蛋 - 继续打发。 二、黄油打发的原理 黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。 经过打发的黄油和其他材料拌匀后，在烤制过程中，能起到膨松剂的作用，会让蛋糕或者饼干的体积变大，变得松发。 三、黄油打发的详细过程 准备工作： 在打发黄油之前，需要先做的重要准备工作是软化黄油。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。 黄油先切成片状或者小块，放在25度左右的室温中，软化至用手指能够在表面轻松地压出痕迹。也可以使用微波炉或隔热水小心加热，让黄油软化。 从左到右来说： ① 软化过度：手指按压时能轻易按下去，并且接触手指的部分有融化的迹象。 ② 软化不足：手指按压时感觉很硬，压不下去。 ③ 软化适中：手指按压时能不费力的压下去；这就是我们需要的最佳状态。 黄油软化好后，就可以开始打发了： 第一步，加糖： ➀、 用打蛋器低速打散黄油块，然后加入细砂糖或糖粉； ➁、手动把糖和黄油搅拌均匀，可以用刮刀压匀，也可以直接拿电动打蛋器搅匀。这一步是为了避免打蛋头转速太快，把糖打得四处飞溅。 然后用低速把黄油和糖打匀，再改成中速搅打。此时黄油的体积会逐渐膨胀，颜色变浅。 ps：打发的过程中，一部分黄油会飞溅到盆壁上，需要用刮刀把盆壁上的黄油刮到盆中，继续打发，以防止边上的黄油打发不足。 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这很难，而且会将黄油打发过度。 ➂、一直将黄油打发至羽毛状即可（根据打蛋器档位不同，这个过程大约需要3~5钟）。此时黄油从淡黄色变成泛白色，呈现羽毛状的倒三角边缘，这样就算打发好了。 ps：虽然到这就算是打发好了，但在大多数方子中，黄油在加糖打发后通常还需要加上液体（如鸡蛋）继续打发。 ➃、将打散的常温鸡蛋液分3~4次加入黄油中打发，每一次加入少量蛋液，用电动打蛋器低速搅打，使黄油和蛋液混合均匀后，再加入下一次。
ps：注意千万千万不能一次性加入所有蛋液！否则会出现水油分离的情况！你的打发就失败啦！ ➄、反复操作数次直至所有蛋液都完全融入黄油中， 黄油体积膨大，呈光滑的乳膏状，颜色变为浅黄色。
这样就完成啦！
TIPS： 1、黄油软化后加入砂糖打发一定要呈现羽毛状的蓬松状态。如果黄油软化得不到位，容易导致打发不充分、糖粉和蛋液都不能很好的与黄油融合，还可能会损坏打蛋器；而如果黄油软化过头甚至融化了，则会导致黄油霜无法打发蓬松，影响接下来的操作效果。 2、鸡蛋必须事先从冰箱里取出回到室温状态，如果温度太低，黄油和蛋液就不容易融合。 3、每次加入少量蛋液一定要打到油水融合再加下一次，如果出现不容易油水融合了，就说明蛋液过多，就不要再加入剩余的蛋液了。 4、万一出现蛋液过量加入，水油分离的情况，也可以补救，加入一勺准备放入的面粉，再用打蛋器打至油水融合，然后再加入剩余的面粉。 如果直接不打发黄油，直接加入面粉，也能做出成品，只是打发黄油的蓬松作用效果比较差，饼干会不够松脆。 打发黄油是烘焙新手必须掌握的技能，想要做好油酥饼干、重油蛋糕的话，这个一定要多加练习哟~ |
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