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★打发的黄油常用来制作饼干、重油蛋糕、马芬蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油与鸡蛋混合均匀。打发的黄油可使饼干更酥脆，蛋糕体积变大、组织更细腻。例如以糖油拌和法来制作蛋糕，就是借由黄油中的空气，使面糊膨胀，制作出含有微细气泡、纹理细腻的成品。打发黄油适合烘焙新手尝试。 ★具体操作如下： 1 将黄油从冰箱冷藏室取出，放室温软化至可以轻松压出痕迹。（冬季可放至微波炉用解冻档加热1分钟） 2 先开启电动打蛋器1档（低速）将黄油打散，加入糖粉或细砂糖。 3 先不要开启打蛋器，而是手动将糖及油拌匀。（此时开启打蛋器，速度过快会使得糖粉飞溅出来） 4 将糖油拌匀后，先开启打蛋器1档（低速）将黄油及砂糖打匀，再转3档（中速）搅打，黄油的体积逐渐膨胀，色泽转浅。 5 在搅打过程中，黄油会飞溅散布在盆边，这时要用橡皮刮刀将黄油刮起，集中到盆底才方便搅打均匀。 6 继续搅打，直至黄油色泽转为浅白色。 7 将室温鸡蛋液打散，分次少量地加入黄油中，每加一次都要快速开启打蛋器，将蛋液与黄油搅打均匀。 8 如此反复操作4次，直至蛋液都完全溶入黄油中，黄油呈光滑的乳膏状。 9 正确的打发状态：黄油体积膨大，呈细腻、光滑的乳膏状，色泽呈浅白色。 如果黄油中加入冷藏鸡蛋液，或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离现象，导致黄油结块，鸡蛋液不能溶入，打发仍然呈液体状态。 >>>打发黄油常见问题 Q黄油为什么要软化？如何软化？ A黄油的硬度会随着温度变化而不同，黄油过硬或过软都无法使空气饱含其中，所以要特别注意黄油的软化程度。打发黄油，就是要将黄油软化至可用手指轻松按压出指印，将软硬适中的黄油中加入砂糖混合拌匀，使空气能充满其中。同时也要避免软化过度，因黄油一旦化成液态，其特性中的乳析性就会消失，这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。 黄油的最佳软化方式是提前１~２小时从冷藏室取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。如果时间太紧迫，也可以将切小块的黄油放在玻璃碗内，用微波炉的解冻功能，解冻１分钟即可。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法使之软化，隔水加热会造成黄油化为液态，而液态黄油是无法打入空气的。 Q鸡蛋为什么要分次少量地加入？ A 打发黄油中加入鸡蛋，是将油脂性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是进行乳化。 为了使乳化过程能顺利进行，必须使用室温鸡蛋，也必须分次少量地加入，并且最重要的是每加入一次要迅速地搅打均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。如此一来，就会影响到黄油膨胀的效果，导致烘烤出的蛋糕或饼干硬实而不松软。 Q如果不小心造成了油水分离，有什么办法可以补救吗？ A如果在搅拌过程中，出现了颗粒状的黄油，即蛋液和黄油出现分离状态，可以将原配方的低筋面粉先挖出一大匙加入黄油中，然后再低速搅打均匀，直至还原成正常的乳膏状。 |
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