川味红烧肉主料 五花肉500克左右、黄豆适量 豆瓣酱适量、冰糖适量 小葱适量、香叶5-7片（大） 草果1颗白扣4颗、 栀子1颗（上色作用）、桂皮1片 小茴香适量、八角两颗 甘草几颗（能回甜）、花椒适量 大蒜一个、姜片适量 做法步骤 1. 准备好食材。如图：泡好的黄豆，大蒜去皮从中间切开，姜切片，小葱洗净打一个结，适量的豆瓣酱。 2. 各种香料，我在材料表里面有详细写到具体有哪些种类。 3. 适量的冰糖（冰糖要选择大小形状差不多的，因为呆会要炒糖色，大小不均匀的话有的会先炒过了，有些就颜色还没达到） 4. 铁锅烧热，不必烧红哈。用手在烧热的锅上方感知一下温度，热气传上来烫手就可以了。 5. 把猪皮放烧热的锅里烙，烙的时候要用手摁住肉的上面，注意别烫到手。（也可以用锅铲摁住，我用手摁习惯了）烙好的肉放菜板上待用。切记烧热的锅不要马上加冷水洗锅，这样做容易坏锅。让它自然放凉再洗。这一步的作用是，祛毛增香。 6. 烙好的肉，切成小正方形。（尽量切大一点点，焯水和炒制过程中会收缩一点） 7. 锅里放适量的水，焯切好的肉，加入料酒一起。水开焯2分钟就行了。 8. 焯好的肉 9. 锅里下菜籽油，烧热。把生味去除，再关火。 10. 把冰糖下到油里，用锅铲翻炒。关火后的油还是热的，可以利用这个温度让冰糖融化。融化成图中这种状态就可以开火了，开小火。 11. 小火，不断的翻炒糖，（大火会很容易炒过，炒过了的糖是苦的，必需倒掉重新开始），等糖炒起来冒小泡，翻起来的状态了就再炒一下，（这个时间一定要注意别炒过了）炒好的颜色和图片上的差不多。如果实在把握不好，糖炒冒泡就行了，不过做出来的红烧肉颜色会浅一些。 12. 先下五花肉翻炒一分钟，再下豆瓣酱翻炒一分钟，再下各种香料，切好的蒜，姜片，一起翻炒两分钟，放适量的蚝油和鲜贝露，一点老抽，生抽。继续翻炒两分钟然后加水。（水量是刚好没过肉） 13. 我选择用电压力锅压。把加好水的肉倒入压力锅内胆里，葱结和泡好的黄豆一起加进去。压30分钟左右（看各家电压力锅的脾气）。别压太软了，因为呆会儿压好了要倒炒锅里收水的。如果不用压力锅压，用锅烧制的话，就请多加水。 14. 压好的肉倒入炒锅收水。这时把葱结和各种香料用筷子选出来扔掉。大火收汁哈。 15. 这是收得差不多的时候加一点鸡精，不需要加盐，豆瓣酱的咸度已经达到了。再收制一下就可以关火了。 宴客硬菜酸菜鱼主料 鲜鱼1条、鱼酸菜1包 酸菜鱼料包1包 辅料 淀粉2勺、盐3勺 料酒2勺、花椒1小把 干辣椒1根 做法； 1. 新鲜活鱼宰杀好后，回家要好好用清水冲洗干净，在鱼市宰杀的时候比较快速，不会处理的十分干净，需要自己再清洗一下。 2. 把鱼头和鱼骨剁成块。 3. 鱼身上的肉用锋利的刀与案板呈45度角斜切成片，切片不要太厚，太厚了不容易入味。3毫米左右即可。 4. 放2勺盐，加入1大勺淀粉，1勺料酒进去，用手抓匀。 5. 一直抓到上浆，腌制待用。 6. 剁成块的鱼骨和鱼头也用盐和料酒腌制起来，不用放淀粉。 7. 鱼酸菜冲洗干净，挤干净水分。 8. 切成细丝和片备用。 9. 锅内放油，量比平时炒菜稍微多点，油烧热后放鱼酸菜和酸菜鱼调料包炒。 10. 炒3-5分钟，酸菜被炒透，酸爽的味道被炒出来。 11. 这时候可以把鱼骨和鱼头倒进去一同翻炒。 12. 翻炒2、3分钟鱼骨变色就可以了。 13. 加入开水没过酸菜和鱼骨。 14. 大火煮开后转中小火，炖5分钟到鱼骨上的肉熟透，整个锅内的汤汁完全溶进了酸菜的味道。 15. 把酸菜和鱼骨用漏勺捞出，放入盆中。 16. 转最小火，把腌好的鱼片一片片的下入锅中，全部下完后转大火，见鱼片变色就立刻捞出。 17. 鱼片码放到酸菜上。 18. 把锅内的酸汤倒入盆中。 19. 鱼片上放一些切碎的干辣椒段和花椒。 20. 锅内放一大勺油烧热，油热后全部浇到花椒上，花椒和辣椒的香味一下子就被激发出来了。 21. 最后再撒上几粒青红辣椒做点缀。 22. 喷香扑鼻酸辣爽口的酸菜鱼就做好了。 家常干煸辣子鸡主料 鸡腿3只 辅料 盐1勺、生抽2勺 料酒2勺、白胡椒粉半勺 黑胡椒粉小半勺、白砂糖小半勺 干辣椒6根、花椒50粒 葱1段、姜4片 蒜3瓣 做法 1. 新鲜鸡腿三只，清水冲洗干净。做这道菜最好用鸡腿，带骨头的肉炸出来更香。 2. 把鸡腿切中等大小块儿，炸的过程中鸡块会缩小，所以切的时候切的太小的话炸出来就太小了不好看，切大了腌制的时候不容易入味，还不容易炸透。切成3×3厘米大小的就差不多。切好的鸡块还是有些血水的，我习惯用清水再冲洗两遍。鸡块沥干水后加盐、生抽、白胡椒粉（去腥）、黑胡椒粉（去腻增香）、料酒（去腥）、糖（提味）。如果家里有大蒜粉和洋葱粉，可以各少放小半勺，炸出来的鸡肉风味更佳，没有就不放。放好腌制用的调料后，下手拌匀，腌制半小时以上直至入味。这道菜的味道在这一步骤就调好了，炸过之后鸡丁的表壳是酥脆的，再加调料的话也难以入味了。 3. 在腌制的时候，把葱姜蒜切好备用；干辣椒切或是剪成约2厘米的小段，我习惯把辣椒籽去掉不用；花椒一小把备好；我另外加了10粒麻椒，煸炒出来的鸡丁口味层次更加丰富，可以不加。 4. 锅内放宽油，烧到七八成热，把腌制好的鸡肉放进去炸熟。 5. 如果鸡丁太多或者是油放的比较少，可以分成两次或是三次来炸。 6. 鸡肉比较容易熟，不超过2分钟就会稍稍变色，筷子可以轻松的炸透鸡肉就行了，第一遍炸熟，表面稍微变色就可以捞出来了。如果炸的太透了就没有嫩的口感了。 7. 再次把油烧热，下入鸡丁复炸，很快鸡丁就会炸成金黄色，而且保持了内部的嫩，最终呈现出外酥里嫩的口感。并且复炸能把第一次炸制时吸入的油分给逼出来些，吃起来口感不会油腻。 8. 炸好的鸡丁捞出备用。 9. 锅内留底油，不用太多，能爆香葱姜蒜就行了。 10. 葱姜蒜爆香后转小火，倒入辣椒段和花椒麻椒，翻炒出香味。 11. 倒入炸好的鸡丁，煸炒半分钟，撒上白芝麻就可以出锅盛盘了。 12. 出锅盛盘。 可乐排骨主料 排骨400g、可乐200ml 姜2片、葱一段 料酒一大勺、生抽两大勺 冰糖2块、盐适量 做法 1. 排骨洗净，焯水至肉变色。焯排骨要用温水，温度和体温差不多，这样的温度有利于血水排出。下锅后小火2分钟再用大火。不要焯水时间过长。 2. 切姜片和葱段。姜片切成这样方便捞出也好出味。 3. 高压锅里倒热水，放入焯好的排骨、葱、姜和一勺料酒。如果你时间充裕可以直接在炒锅里炖。 4. 高压锅压20分钟。我用的电高压锅，不怎么失水，所以还是有很多肉汤。葱段捞出来不要了，葱烂掉的样子可不怎么好看。 5. 将高压锅里的排骨和汤一起倒入炒锅中，倒入200ml可乐，加入两勺生抽。 6. 再加冰糖。可乐是甜的，为什么还要加冰糖呢？因为可乐在加热后会有些许苦味，加点冰糖可以中和这种味道。而且冰糖没有白砂糖那么甜，所以不用担心会甜腻。 7. 大火开始收汤。汤汁会变得越来越粘稠，要记得不时的翻一翻，避免粘锅。 8. 收汤差不多时，放少许盐。个人口味不同，盐量也不好掌握，尝尝汤觉得合适就好啦。 9. 等到汤汁都差不多裹在排骨上了，就可以出锅了。 10. 色香味俱全，看着是不是胃口大开啊。。口水都留出来了~~ 排骨炖土豆主料 排骨300g、土豆400g 大葱1段、姜2片 八角1朵、桂皮米粒大小1点 盐适量、酱油适量 做法 1. 切好葱花，姜片备用。、 准备一朵八角，米粒大小的一点桂皮（桂皮不要多，会覆盖掉肉香）。 2. 土豆切成方块备用。 3. 排骨事先过飞水，用高压锅压熟。 热锅放冷油然后放入排骨煎炒，用中火别糊锅。 4. 炒到外皮金黄放入葱花，姜片，八角和桂皮，爆香。 5. 在添入土豆同炒，土豆煸炒到略显透明装即可，用中火别糊锅。 6. 倒入酱油，煸炒上色，这是火一定不要大，酱油会全部沾锅上糊掉！ 7. 根据放入酱油的多少，在放入适量的盐。 8. 倒入高压锅压排骨的排骨汤。汤汁要没过食材，用大火快炖的方式，炖到你想要保留汤汁的分量即可，可以选择性的放入味精。 餐桌硬菜| 酸汤肥牛主料 生姜、大蒜 青红辣椒、海南黄辣椒酱 醋、盐 糖、金针菇 红薯粉、肥牛片 |餐桌硬菜| 酸汤肥牛的做法步骤 1. 生姜切片，大蒜拍扁切碎末，青红辣椒切圈备用。 2. 金针菇切去末端，洗净焯熟，平铺在餐盆里。 3. 红薯粉提前冷水泡好，进锅煮熟，也铺在餐盆里。 4. 另起锅，放油炒香姜片和蒜末，下黄辣椒酱，炒香。 5. 加水或高汤煮开，放入少许料酒，放入肥牛片。 6. 肥牛片变色后捞起，把汤也一起倒进餐盆，在肥牛片上点缀一把青红辣椒圈。再起锅，油七成热倒在辣椒圈上，即成！ |
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