《羊角可颂面包》
作为起酥面包中的经典款
操作具有一定的难度
如法式面包中的法棍一样
引起很多的面包技术控
都想去磕下这块硬骨头
可颂面包的原料成本比较高
大量的练习需要的成本是很高的
这次跟大家分享下我的经验
希望能帮助大家少走点弯路
写的不足之处请多指教
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《羊角可颂面包》 作为起酥面包中的经典款 操作具有一定的难度 如法式面包中的法棍一样 引起很多的面包技术控 都想去磕下这块硬骨头 可颂面包的原料成本比较高 大量的练习需要的成本是很高的 这次跟大家分享下我的经验 希望能帮助大家少走点弯路 写的不足之处请多指教 配比： t45粉： 816克 砂糖： 82克 盐： 16克 鲜酵母：30克 水： 300克 淡奶油：70克 鸡蛋： 40克 黄油： 50克 老面： 100克 面团总重量：1504克 折叠片状油：500克 制作过程： 1,将干性材料：面粉、砂糖、盐、鲜酵母及黄油一起倒进缸中慢速搅匀。 2，加入液体材料：水、淡奶油、鸡蛋慢速搅拌成团。 3，将老面加入慢速搅拌至均匀 4，搅拌均匀后可以使用快速继续搅拌至8成面筋左右 5，面团出缸温度22-24度
6，盖上塑料纸、室温（24°左右）发酵约30分钟左右，发酵至面团原体积的约1倍大小
7，再将面团擀压薄，尽量厚薄均匀，包上塑料纸4-6度冷藏一晚上
8，将提前解冻至适合软硬的片油擀压至适当的大小（约25*30）
9，将冻好的面团取出，擀压至片油的两倍大小
10，将片油包入
11，擀压至约0.4厘米厚薄，进行一次3折一次4折的折叠
13，取出整形，先擀压至高24厘米、厚约0.4厘米
14，切成10*24的等腰三角形
15，整形，轻轻卷起
16，扫上蛋液，进行最终发酵：温度28度、湿度70%，时间约150分钟左右
17，发酵至原体积约2倍大小，扫上蛋液
18，进行烘烤，上火220、下火180或风炉175°，烤制时间约18分钟左右
 以上介绍了可颂面包的制作流程 想要做好一款面包了解到背后的 原理是制作成功的关键 下面来分享理论的部分 文字较多 都是有必要知道的知识点 一个合格的可颂羊角的特点： 外观：烘烤出焦酥的金黄棕颜色，层次均匀分明，造型立体、自然。 内部组织：酥皮层次分明，气孔分布均匀。手感度：外皮酥脆，轻盈蓬松感。口感：外酥内松软湿润，轻巧，入口温润，奶油香味四溢。 制作要点讲解： 1面团搅拌的要点： 面团搅拌，成功的关键之基本。 搅拌不足：面筋的延展性不够（即面粉分子的链接不够紧密） 坏处就是面筋的拉伸度差，烘烤时因为大量气体的产生，体积迅速变大，面筋的拉伸性不够，就比较易出现断裂的情况，成品的外形不好看。好处是因为没有进行过多的搅拌链接，成品的口感上会更加的酥脆。搅拌过度：面筋回弹力下降，会让做出来的成品挺拔立体感不明显，包裹气体的能力下降，内部组织小而不规则，层次的明显度下降 要真正做好一个羊角面包面粉很重要，搅拌的程度需要看使用不同的面粉及想要成品最终呈现的效果而决定。 2基础发酵的要点： 发酵至原体积的1.1倍左右大小，发酵时间需要看面团搅拌出来的温度与发酵环境的温度，目的是让面团内产生一定的气体。 作用是：可以让面团的延展性更好更有利于操作，可以让面团在烘烤时的吸收融化的油脂能力更强，可以让酵母的活性更好，可以让面团的酸化熟成更好，可以让成品的蓬松柔软度及色泽更好， 3面团冷冻的要点： 冷冻或冷藏（4°左右）都是可以的，如果可以用冷藏时间长一些时间熟成会更好，将面团的硬度冻至用手按下可以出手指印但又不会回缩的状态即可，太软或太硬都会影响操作和最终效果，温度约在0°左右（参考温度），整块面团的厚薄度软硬度要均匀，不可有软有硬面团过软油脂易破皮而出，过硬会断裂。 4裹片状油的要点： 首先片油的软硬度要跟面团尽量一致， 油脂的温度约13-18度之间比较合适 面团从冰箱取出， 擀至片油面积的2倍大小，厚薄一致 太大或太小都会让面团接下来的擀压中形状不规整 如果面团的面积大小是合适可以直接裹油的话， 也需要将面团放置几分钟 目的是让面团表面的温度稍微升高一点 可以让片油接触到的面团表面层温度不至于过低而让片油快速变硬 因为面团与片油在同样的软硬度的情况下，温度是差很多的 5折叠的要点与折叠次数的区别： 裹入片油后需要马上进行压薄 防止因为时间长而导致面团的低温度让片油变硬、断裂 尽量折叠完两次再进行冷冻松弛，因为如果是只折叠一次就进行冷冻的话 油层较厚，一旦冻硬，再进行擀压的话就易断裂 即重点是：利用各种条件尽量把面团和油脂的软硬度在一致的情况下进行操作 折叠擀压时的薄度，尽量一层不薄于0.1毫米，可以根据折叠层次的多少进行判断，如折叠出最终的层次是30层，即30×0.1毫米＝不薄于3毫米 折叠的次数，一般有3折一次4折一次、4折两次、3折3次、等 折叠的次数越多即：层次数越多，也就是油层和面层都越薄，相反亦然 油层和面层越薄，层次越多看起来越不明显，如果薄到极限，会油面混粘在一起，层次就很不明显了 折叠次数少，油层过厚的话，看起来层次很明显，但是也会呈现过大的层次，不精细、不美观，在烘烤的过程中也会因为油脂的融化量过多，面层吸收不了而漏到烤盘上 一般适中即可，也可根据想要的效果进行微调 6成型的要点； 温度，成型时面团的温度10度以下为佳，温度过高面团太软，易收缩，影响形状和层次 成型时的厚薄度 会影响到层次感及外形的美观还有重量， 三角形要求是等腰三角形 至于宽和高的要求可以根据成品的要求做调整， 卷起来时，无需卷的过紧，防止烘烤时涨力过大影响外观 手跟面团的接触尽量缩短时间 防止手温将触碰到的油脂融化 7最后发酵的要点 最后发酵重点掌握温度 当然湿度也是要注意的 对于油脂：发酵温度高过油脂的熔点， 油脂将会融化流淌出来 最终会影响组织、外观、还有口感 理论上讲最好比油脂的熔点低5度以上最好 不同的油脂熔点稍有差别 一般动物性油脂的熔点在32度左右 对于整个面包： 重点是需要发酵均匀 即面包的中心和外皮的温度需要一致 不然会影响组织及口感、风味 羊角成型时的温度较低，成好形后 需要循环潜进的方式进行发酵 最好是低温慢慢回温再进行不超过油脂熔点的温度进行发酵 让整个面包的温度都是一致的 发酵的状态才能是一致的 8烘烤的要点 烘烤温度、时间、火候、颜色相结合才能烤出一个好羊角 温度（参考）：风炉175°左右，平炉220/180°左右 时间（参考）：风炉15分钟左右，平炉18分钟左右 火候：中心面团的固化，表皮的酥脆感 颜色：一般会使棕褐色，至于深浅根据个人喜欢 烘烤过程中： 在整个面包未固化定型之前不要打开炉门及晃动面包 冷热空气对流及面包晃动会让还没有固化的面筋及油脂 收缩，成品中间易出现实心及空洞的情况 关注比较多的问题 层次的问题： 有合适的面筋，裹入适量的油脂，经过折叠成型 在烘烤的过程中，油脂融化，形成油膜 面团中的水分也因为汽化蒸发成水蒸汽，渗进油层间 面筋因为弹力与酵母的力量而层层推动打开 形成层层堆叠的层次， 重点是：面筋合适，酵母活力合适，裹油折叠均匀，成型尺寸合适，发酵温度与状态合适，烘烤温度与火候合适，层次的问题就基本解决了 要想知道有多少层次，可以用层次的计算公式： 层数＝（层次的基数×折叠次数）-面团接触数 如一三一四折法： 层次基数：即包好片油时的层数是两层面一层油脂，即3层 折叠次数：第一次是3折，即×3 面团接触数：每次折叠时折叠起来的面团两层会接触在一起，就变成了一层了，所以需要减去，一般是3折就会有2个接触面，4折就会有3个接触面，所以减去2和减去3 一次三折的层数＝（3×3） －2＝7 再一次4折的层数=（7×4）-3=25层 最后开好酥的面团层次数是25层 蜂窝组织： 合适的面筋包裹住烘烤时酵母产生的气体和水蒸汽 形成无数个均匀的汽室，即蜂窝状组织 做好这样的组织需要有合适的面筋，酵母产生适量的气体，油层面层分布要均匀，整形的厚薄要合适，发酵要合适，烘烤的温度、火候是合适的 稳定的外形： 想让面包听话，烘烤出来是想要的样子 面筋是合适的，发酵熟成松弛合适，裹油折叠合适，整形时温度、尺寸、厚薄、松紧合适，发酵的温度、大小要合适，烘烤的温度、火候要合适才可以 口感： 影响口感的主要有两点 一制作工艺：搅拌、基础发酵、面团冻藏、裹油折叠、成型、最后发酵、烘烤 二是原料的使用：主要是面粉和油脂的使用选择 总结： 把一款产品做好，不是只做好某一部分就可以的，需要把原料的选择使用做好整个制作过程的每一个环节都把握掌控好才能做出好的产品 好多小伙伴们问面包制作的其中一个问题，真不是一两句话能说清楚的，因为面包的制作环环相扣 要想把一款产品的要点都掌握好，是需要经过大量的实操试验的，以上是个人在过去的实操中得出的一些经验，面包还是需要自己去通过实践感受，只希望能帮助你少走一点弯路。
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