西班牙火腿那些事儿 | 食物志

Mix杨林 2018-02-15

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本文来自站内主题＃写食主义＃

慕容晓舟主编

11月的巴黎已然秋意甚浓，考试过后，和小伙伴们果断一路向南，享受西班牙的小阳光和小火腿去了。

一路从巴塞罗那、马德里吃到塞维利亚，每次见到靠谱的火腿店必进，然后买上几片或是轻盈浅绯、薄如蚕翼，或是凝重绛红、纹理古朴的火腿。坐在小码头边，打开包装，已然幽香满怀；细观之，在阳光下沁着隐隐油光；佐酒入口，味蕾洞开，浸淫着岁月味道的醉人香气悠悠在口腔中升腾，余香萦绕头顶，久久不去。

如是，冒着吃成高血压的风险，每天神农尝百腿，终于和小伙伴们悟出了一些关于西班牙火腿的道理。

首先，是猪品种的区别。来自伊比利亚高尚的黑蹄猪的火腿才是高端洋气的伊比利亚火腿(jamón ibérico)，来自普通大白猪的火腿是塞拉诺火腿（jamón serrano）。我们平时在法国超市里见到的一般都是后者，在西班牙白猪火腿占全部火腿产量的90%，是主流品种；而黑蹄猪产量低，价格高，是比较高档小众的品种。

那么，为何大家对黑蹄猪趋之若鹜呢？黑蹄猪源自野猪，四肢瘦长，身体肌肉和脂肪比例适当，所以比白猪更容易做出好火腿。在去塞维利亚的火车上，我往窗外惊鸿一瞥，瞥见了一群群天然萌的小黑猪自由地在山间玩耍，他们体型娇小，灵活健硕，让我对猪类的印象大为改观。当然，就火腿而言，虽然伊比利亚火腿是阳春白雪，但塞拉诺火腿也不是不能入口，相反，有很多味道宜人且价格不贵的选择。我个人觉得，猪的品种差异对火腿味道上的影响，与饲养方式和发酵时间对味道的影响相比，是没那么显著的。

其次，是饲养方式的区别。既然有了美好的黑蹄猪，就应该把它放养在山川河流间，让它集天地之灵气，长出有大理石纹理的美好的肉。猪们小的时候吃些野花野草，树皮菜叶，到了田里没得吃的时候，人们喂些谷物。但是到了最后一个阶段，吃什么就对肉质影响很大了。那些只吃橡树子的小黑猪们的火腿最高级，叫做jamón ibérico de bellota，这种火腿有浓郁的橡子香气，要经过36个月熟成；那些在最后阶段吃了些橡子、也吃了些谷物的小黑猪们的火腿次之，叫做jamón ibérico de recebo；那些在最后阶段只吃谷物的小黑猪们的火腿最末，叫做jamón ibérico de cebo，这种火腿要经过24个月熟成。据说吃橡子的小黑猪会拥有更好的肉质和味道。同时，吃橡子的猪体内脂肪主要以油酸形式呈现，这是一种不饱和脂肪酸，可以降低低密度脂肪酸，提高高密度脂肪酸，就是大家所说的“好脂肪”。

好吧，我承认，作为一个懵懂的外乡人，我也是带着对橡子芬芳的崇拜而来的。但是，在同时吃了jamón ibérico de bellota和jamón ibérico de cebo后，我窃以为还是吃谷物的猪火腿味道更接地气；橡子味的火腿的坚果香过于浓郁，将原本悠远而飘渺的肉香演绎成浓烈的鹅肝味了，失去了回味感。当然，各位橡子火腿控们尽可以丢大把橡子壳过来，嘲笑我这个没品位的下里巴人，啦啦啦。

第三，是猪肉部位的区别。因为重量和肥瘦分布的特点，猪后腿自然是做火腿最好的部位，一支上好的伊比利亚火腿重量约在6-8公斤。此外，猪前腿可以制成另一种火腿paleta，只是前腿相对骨多肉少，大约3-4公斤。猪的其他部位也会被制成如西班牙辣肠chorizo、肉条干lomo等等。所以，其实在品尝细腻、精致的火腿肉同时，也不妨尝一下其他部位，在味道和质感的对比中，更好的定义彼此。

第四，是火腿切法的区别：分为机器切和手工切两种。机器切的一般是一个巨大的横截面，而手工切则是沿骨头方向纵切成长片。机器切的相对较薄，手工切的更有质感。手工切可以根据火腿的肉质做出更有效和更人性化的切割，是更能合理利用火腿的方式，所以手工切更受推崇。切火腿师也是专门的职业，需5年以上经验才能熟练掌握。同样，试吃了机器切和手工切的伊比利亚火腿，质感差异极大。因为平时在粗犷的小巴黎，偶们吃的都是机器切的火腿，已然比较适应机器切的那种吹弹可破的轻薄感；初尝手切火腿时，觉得其纤维感过强，有种和口腔较劲的感觉。但细细品味，觉得手切的妙处就在于有嚼劲，使味道的释放不能在口腔中一蹴而就，而是随着咀嚼徐徐而来，有层次有节奏地达到高潮。

手切火腿

研究完西班牙火腿，小伙伴们就在想，我们天朝也有很多知名火腿，那么我们的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿之类的可不可以生吃呢？

比较了一下西班牙火腿和金华火腿的制作工艺，两者主要都工艺流程都包括腌制、清洗、整形、发酵几个主要步骤，其实有很多相似处。甚至又有人说火腿工艺是马可波罗同学从中国带回欧洲的，但我更倾向相信另一个版本：在罗马帝国时期西班牙人就开始了火腿的制作，后来摩尔人占领了西班牙，由于宗教信仰原因，令人伤心地，猪肉不让吃了，火腿制作也终止了。但当摩尔人被打败，基督教重新掌控西班牙，火腿又恢复了往日的荣光。

回到刚才的话题，两种火腿的制作工艺是相似的，但是食用方式的不同，最终导致两者渐行渐远。欧洲人有生吃的习惯，所以西班牙火腿制作上就会考虑与之相适应的细节，而中国人自古就习惯将肉煮熟食用，所以对有些细节的控制无需像西班牙人那样严格。比如，从含盐量上讲，西班牙火腿为生吃而设计，所以含盐量较低，为 2.5%；金华火腿为熟食而准备，考虑到大家会在食用前浸泡去盐，所以可以在制作过程中多加盐腌制而减少腐败变质，其含盐量10%，所以生吃金华火腿无疑是腌制自己舌头；从原料来讲，西班牙火腿使用鲜猪，而金华火腿现在使用冻猪，生吃冻猪这件事就更不靠谱了。从技术水平上讲，西班牙火腿现在既然是现代化、一体化生产，有先进的控温、控湿技术，而国内火腿生产还是作坊为主，并不具备这样的技术水平。