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上海的红烧菜讲究浓油赤酱，火候控制更是其制作关键。但是，现在很多年轻厨师基本功相对比较差，很难做出高品质的红烧菜。另外，红烧菜的制作方法相对来说也比较复杂，一是不利于大批量制作，二是出菜速度相对较慢，三是不利于标准化。为了解决上述问题，经过反复研究，我对传统的红烧菜做法进行了改良，研发出一款自创的红烧卤汁。有了它，菜肴颜色更红亮了，上菜速度加快了，操作也更便捷了，而且菜品质量更标准化了。 下面给大家分享一下红烧卤汁的做法： 1.锅内放入色拉油5千克，烧至四成热时，放入小料（拍松的生姜、大蒜子、大葱段、圆葱块、干葱头、小香葱各500克），用中小火慢慢熬至小料变成金黄色，滤出小料即可。2.取李锦记红烧汁20瓶，生抽5瓶（500毫升/瓶），老抽3瓶（500毫升/瓶），冰糖4千克，老红糖1750克倒入锅内，加水7.5千克、五年陈花雕酒5千克、料酒2.5千克、啤酒2.5升，大火烧开，改小火熬至糖全部化开，然后将提前熬好的油脂倒入，烧开后离火即可。 红烧卤汁熬好后跟卤水的用途非常相似：将原料初加工后放入红烧卤汁中，大火烧开，改小火加热20分钟-30分钟（根据原料的不同），关火。客人点菜时，取少量红烧卤汁和原料倒入炒锅内，加热收汁即可。 Q 红烧卤汁都可以用来烧制哪些食材？ A 几乎所有可以制作红烧菜的原料都能用它来红烧。只不过针对原料的不同或者地方饮食习惯的不同，要分类使用罢了。比如牛肉或者豆制品，本身带有特殊风味，所以最好区分应用。 Q 红烧卤汁是可以批量制作、长期使用的吗？ A 是的。由于红烧卤汁表面封存了一层油脂，所以它可以长期使用。一般我们都是一熬熬制一大桶，可以使用一周的时间。 Q 红烧卤汁在使用过程中应该如何维护保存呢？ A 方法很简单：每天工作结束前，我们将红烧卤汁烧开，滤出料渣，自然冷却常温存放即可。第二天早上上班后，将红烧卤汁烧开，根据情况补充适量的老抽和糖色（色拉油为1.5千克时需要放入红糖2.5千克、冰糖7.5千克，小火熬成糖色）即可。 |
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