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孙永更 烹饪艺术家、陕宾雀笙国际大酒店行政总厨。 史应鸿 西安苏浙汇餐饮有限公司行政总厨。 陕西菜又称秦菜，以关中菜、陕南菜、陕北菜为其代表。陕西在中国文化发展史上具有重要的地位，其烹饪发展可以上溯至仰韶文化时期。虽然八大菜系中没陕西菜的名字，但其实它是中国最古老的菜系之一。如今，随着西贝等陕菜餐饮企业的壮大发展，陕西菜已经被中国的食客所广泛接受。今天，这七位陕菜精英不仅为大家分享了他们原创的旺销菜品，还为大家带来了烹饪绝活，希望所有读者都能够从中找到适用的内容。 新派凉皮有卖点 墨鱼汁做凉皮 菜系27 陕菜 醋熬香再调味 孙永更 锐形象 他是陕宾雀笙国际大酒店行政总厨。从厨三十年来，他一直致力于陕西菜的传承与创新。经他研发的新派陕菜不仅吸纳了粤菜、淮扬菜、川菜等菜系之长，还将意境菜和西洋菜的烹调优势融入其中，创意十足，市场认可率又高，因而受到了当地食客的广泛认可。对于菜品交流，他更是丝毫没有保留，只要是大家喜欢的，能够给别人带来启发的，他都乐意无私分享，因此在2016年被授予“烹饪艺术家”称号。 米皮和面皮是我们陕西知名度非常高的特色小吃之一，几乎每家酒店都在销售。越是这种高人气的小吃，越是要做出不一样的个性才能有卖点。这里我给大家分享一下我们店“墨鱼汁凉皮”的制作方法和调味技术，希望大家能够喜欢。 首先要说的是凉皮的制作方法。传统方法制作凉皮，就是取全麦中筋面粉1千克加入盐2克-3克、清水500克混合制成面团，用湿布盖起来饧发约3小时。然后将面团放入水盆内，反复搓洗直至面团变成面筋，将面筋蒸熟，切小块。洗面筋的水静置约3小时后将表面的水分全部轻轻舀出，仅留盆底的粉浆。最后将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡冷水，取下凉皮即可。我们的凉皮是直接用面粉、盐、墨鱼汁调制而成的，方法非常简单：取中筋面粉500克加入纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混合均匀，调成粉浆。一般来说，粉浆的稀稠度跟我们烹调菜品时勾芡使用的三七芡相似即可。然后将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡冷水，取下黑色凉皮即可。 给大家再分享一下凉皮调味汁的做法。陕西凉皮的调味汁分为两种，一种是加芝麻酱的，一种是不加芝麻酱的，我们采用的是加芝麻酱的方法。具体调制比例如下：取纯净水30克将芝麻酱75克澥开，再倒入蒜蓉、芝麻油、盐、美极鲜味汁、香醋各5克，辣子油20克，浓缩鸡汁、鸡粉各2克，糖水3克，辣鲜露1.2克调拌均匀即可。
外形讨巧 口味不俗 棉朵杏香虾 菜系27 陕菜 我说创意 这道菜是由两部分组成的。一个是传统的棉花糖，一个是油炸后的杏仁虾。做好的菜肴像花朵一样绽放在容器内，给人视觉上的冲击，当然口味也是棒棒的。 制作方法 1.取青虾仁300克洗净，去掉沙线，用清水冲约2小时，取出用干毛巾吸水，粉碎成蓉；取墨鱼肉100克、猪肥膘50克分别粉碎成蓉。2.将虾蓉、墨鱼蓉混合均匀，先加入盐4克、味精2克、白糖1克，朝一个方向搅打上劲，待虾蓉起胶后慢慢加入鸡蛋清15克，朝一个方向搅拌均匀，再加入生粉10克，白胡椒粉、芝麻油各1克朝一个方向拌匀，最后加入肥肉膘，搅拌均匀即成虾胶，团成大小均匀的虾球10个。3.取棉花糖机1台，倒入白砂糖300克，制成白色的棉花糖，然后用竹签子插好，用棉花壳点缀制成棉花状，插入玻璃瓶内。4.取基围虾10个去头、壳，留尾巴，去掉沙线，从背部切开将虾肉制成连而不断的一片，将做好的虾球放在虾肉上，虾球上插杏仁片成生坯。5.将生坯放入烧至六成热的色拉油中，炸至色泽金黄，取出控油，用竹签子插好，也装入花瓶内。 地方小吃精细烹 酥皮胡辣汤（10位量） 菜系27 陕菜 我说创意 胡辣汤是陕西的一款小吃，我们用海参、鱼肚、香菇、红薯粉条、油炸豆腐丝等为原料烹制而成，并覆盖酥皮烤制，成菜大气，是对传统小吃进行的升级演绎。
自制面捞 锅内放入熟鸡油、熟猪油、色拉油各150克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各50克炸香，滤出料渣，再缓缓地放入面粉400克-450克，小火边加热边搅拌，直至面粉和油脂混合均匀即可。
恒温40℃ 8小时速成腊八蒜 菜系27 陕菜 谢亮 锐形象 他是西安道一餐饮管理有限公司合伙人、西安阳光国际大酒店行政总厨。1995年，他拜于严师盛森先生门下，在师父的谆谆教导下，他踏实苦练厨艺基本功，同时还拿到了营养师证和工商企业管理本科文凭。1998年起，他先后在六家大中型餐饮店、星级酒店担任厨师长、行政总厨、运营副总。期间理论结合实践，自创了“明式厨房管理模式”，并在自己管理的厨房中良好运行。2013年，他与合伙人付绍松共同成立西安道一餐饮管理有限公司和味道场厨艺工作室，专业托管星级酒店的中厨、西厨、员工餐及物业项目厨房，并打造了一支以“不忘初心、厨艺匠心”为终极使命的厨师骨干团队。 锐厨艺 擅长制作创意陕菜和明式厨房管理模式。 腊八蒜是现在很多厨师炒制荤料和制作凉菜常用的半成品食材。传统方法腌制腊八蒜，一般在农历的腊八前后，而且要想让蒜变成碧绿的颜色，需要经过七天的时间，这对于我们正常使用腊八蒜是有影响的。为此，经过反复试做，我们研发出新的腊八蒜腌制方法，只需一夜的时间，就可以制作出高水准的碧绿腊八蒜。 下面给大家分享一下腊八蒜的腌制方法：
腊八蒜增风味 腊八蒜炒秦川牛肉粒 菜系27 陕菜 我说创意 此菜选用陕西关中特产秦川牛的牛外脊为主料，配合自制的腊八蒜烹炒，高温下激发出浓郁的蒜香和醋香，与牛肉的鲜香相得益彰。
温炝鱿鱼 菜系27 陕菜 我说创意 陕西著名的面食面以其豪迈质朴的风格征服了面食爱好者的胃。此菜以鱿鱼片替代面，将面食转换为菜品，口感更筋爽，口味更鲜香。同时烹调技法由油泼改换成温炝，亦有异曲同工之意。 制作方法 1.取干鱿鱼用温水泡软（约1小时），再换45℃的温水，加6克食用碱泡发6小时，用清水漂去碱味。2.取水发玉兰、青笋各50克改菱形片；木耳25克焯水；取三种辅料放入盘中垫底。3.发制好的鱿鱼片200克改刀成8×3×0.3厘米的坡刀片，放入沸水中大火汆烫5秒，即可捞出，铺在垫底菜上。4.取辣鲜露20克，李锦记薄盐醇味鲜、岐山天缘香醋、糖各15克，味粉10克调和成复合味汁，淋在菜品上，再取蒜蓉20克、白芝麻2克、葱花3克放在鱿鱼片上，将炸过花椒粒的热油淋在蒜蓉上，捂上盖子即可。 蔬菜料和牛骨熬汤 菜系 27 陕菜 自制黑椒汁 细节保品质 王位 锐形象 他是西安宇浩轩餐饮管理有限公司总经理、咸阳帝都大酒店行政总厨。凭借独特的宴会设计理念、优质的管理以及上佳的菜品，他带领他的厨师团队为集团带来了每月超过数百万的营业额，这不仅为帝都大酒店带来了丰厚的收益，也让咸阳的食客深深记住了帝都大酒店。他对宴会的设计和管理可以说研究很深，如何设计菜单、如何提高宴会菜的上菜速度等都有自己的独特心得。 我给大家分享的是黑椒汁的制作方法。黑椒汁是厨房中经常使用的半成品调味料，关于它的熬制方法，很多人都有自己的配方，我则是用蔬菜料、烤牛棒骨熬汤做主料，用油炸小料、美极鲜味汁、蚝油等做调料，用西式面捞勾芡而成，做好的黑椒汁香味特别浓郁。
油煎再爆炒 菜增香
独创红烧汁 改造红烧菜 菜系 27 陕菜 史应鸿 锐形象 他是西安苏浙汇餐饮有限公司行政总厨。苏浙汇在西安开业19年，火了19年，这跟他的研发能力和管理水平密不可分。虽然酒店经营的都是苏浙菜，但是在他的带领下，厨师团队不断调研客户需求，在保留苏浙菜精华的基础上，研发出很多适合西安本地食客的热销菜品。这些菜肴不仅为酒店带来了持续的高人气，也让西安食客深深的爱上了“苏浙汇”。 上海的红烧菜讲究浓油赤酱，火候控制更是其制作关键。但是，现在很多年轻厨师基本功相对比较差，很难做出高品质的红烧菜。另外，红烧菜的制作方法相对来说也比较复杂，一是不利于大批量制作，二是出菜速度相对较慢，三是不利于标准化。为了解决上述问题，经过反复研究，我对传统的红烧菜做法进行了改良，研发出一款自创的红烧卤汁。有了它，菜肴颜色更红亮了，上菜速度加快了，操作也更便捷了，而且菜品质量更标准化了。
A 几乎所有可以制作红烧菜的原料都能用它来红烧。只不过针对原料的不同或者地方饮食习惯的不同，要分类使用罢了。比如牛肉或者豆制品，本身带有特殊风味，所以最好区分应用。 自制淋汁味道浓
石锅花雕东坡肉 菜系27 陕菜
制作方法 1.带皮五花肉2千克烫皮，洗净后整块放入沸水中大火焯透，捞出冲水20分钟，再放入蒸盘内，倒入葱段、姜片各25克，黄酒50克，大火蒸20分钟至定形，取出后切成大小均匀的20块，用泡水的香茅草分别捆扎。2.取一口大锅，下面垫入小香葱3千克，然后将肉块逐一摆入锅内，倒入十年陈花雕酒3千克、冰糖750克、李锦记精选生抽300克、红烧汁200克、老抽120克，大火烧开，改小火烧制约4小时，关火。3.取10块五花肉盛入提前烧热的石锅，淋上收浓的汤汁少许，中间摆放白灼西兰花200克即可。 |
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老技术新改良
用鱿鱼替代BIANG BIANG面
新派做法有优势 
Q 红烧卤汁都可以用来烧制哪些食材？
大量香葱垫底
