卤水加工工艺基础篇——白切鸡

开篇选择白切鸡作为卤水加工工艺课程，因为这道菜不需要什么配方，主要讲究的就是工艺流程，做好白切鸡最能体现你对工艺的熟练程度和对食材的分析能力。白切鸡是道经典的粤菜，粤厨最讲究的就是一丝不苟的加工工艺。

做好白切鸡需要明白以下几个问题：

1.白切鸡要内外快速浸泡至熟

2.白切鸡的原料要选用靓鸡、三黄鸡（你总不傻到拿个老母鸡或公鸡来做吧）

3.白切鸡的三起三落要切记

4.做白切鸡必须要开水才能浸泡，否则肉身会特别粗糙

5.浸泡白切鸡不能加盖

白切鸡讲究的是三分酱七分鸡肉、鸡肉以嫩滑、鸡皮以爽脆、味道以味鲜、口感以肥而不腻为好。原本白切鸡就讲究原味，以清淡为主，入口要爽脆，口感做的好白切鸡就好。

在行内有句话叫“白切鸡不过骨”什么意思呢？所谓不过骨就是成品骨头留血不会熟过头，俗称不过骨。骨头带血对北方一些朋友都挺尴尬的，很多人为此感到担忧惧怕存在细菌，但如果白切鸡熟透了那就失去享用白切鸡的必要了，因此做起来挺难的。

讲到三起三落加工工艺，指的是水开后将鸡放入鸡水中上下抽三次，每次提起后用冰水或冷水清洗干净，让其快速冷却，如此做法，鸡的自然颜色更高，因为鸡皮中带有自然的黄色系，

这是第一次三起三落。目的：给鸡定型、上色、脆皮、解决肉质老化不嫩（入冰水使鸡内腔温度快速下降达到肉质嫩化）。

第二次浸泡中三起三落目的：使鸡内外受热加快白切鸡的肉质嫩滑，起到内外快速受热，减少浸泡时间。

清洗的工艺就不要我说了吧。总之你认为不干净的东西都要清洗干净、、、^_^

选料：

选择仔鸡，或快要下蛋的鸡，淘汰鸡就是下过蛋的鸡不能用哦，一般选择在2.2~2.8斤左右，好的品种有文昌鸡、清远鸡、梨春鸡、信宜三黄鸡等。

浸泡：

白切鸡说难不难，难就难在浸泡技术上，浸泡时间的长短，水多水少，量多量少，直接影响鸡的品质。

水少鸡多怎么泡都不能达到嫩滑，水多鸡少那么就要减少浸泡时间，这没有什么复杂的理论都是生活经验，水多鸡少那么流失的温度就少，浸泡时间当然也就减少，相反鸡多水少温度流失的快，温度不达标。（同理卤制产品时也是这样，这也为我们后面课程打下基础了）

冰水：

大家都能明白热胀冷缩的原理，刚浸泡出来的鸡因为鸡身存在余温，如果不快速冷却，那么挥发的热气就会使鸡肉鸡身收缩，汁水流失。只有使用冰水浸泡，鸡吸收冰水后快速冷却，避免水水份流失，肉质就会达到润滑，鸡皮因为快速的冷却皮下脂肪因为热而涨发，因为冷而收缩，因此才快达到皮脆。

鸡水：

有很多厨师制作白切鸡，根本就没有鸡水，都是一次性的，因为这样不用花时间去维护，当然一般老板也或许连厨师本人也不知道到制作白切鸡还要鸡水。作为专业做卤水的我们还是要做的专业一点吧。

白切鸡水因为简单所以维护很重要，相对来说比卤水的维护少不了应有的知识和经验，下面就普及一下白切鸡水的维护知识：

1. 很多人看到白切鸡颜色鲜艳，以为加有黄栀子，其实不然，黄栀子不适合加入白切鸡水中，因为卤水长时间加入黄栀子色素会伴随着时间的推移越来越暗黑，越来越褐色。如果要加那怎么办呢？这里建议加在冷却的冰水中，这样才不会毁坏白切鸡水。

2. 有人洗喜欢在鸡水中加姜或姜汁，其实也不能添加姜汁对肉质有腐蚀功能，会导致肉身发软从而让鸡肉失去弹性，这是一个方面，第二白切鸡讲究的就是原汁原味，倘若姜的辣味融入鸡水中从而让鸡吸收辣味，撇掉鸡身原味是错误的。

3. 姜不能用那么葱呢？最好也不要用，原因同黄栀子，只不过它是绿的。

4. 鸡水中要不要添加香辛料？有稍微一点点是合适的，过多就不行了不要把白切鸡做成卤水鸡了，一般在第一次新汤可以添加一点点的以后就不用了，因为香辛料大多数都具有褐色色素，这会导致鸡水变暗。

5. 其余同卤水一样用完烧开，存与冰箱，不用时至少5-6天烧开一次，用时打出一部分烧开用于煮鸡，另一部分当冰水用于浸泡使用。如加有黄栀子可分为两个桶。