经营餐厅，每日卤制猪蹄，十三年经验，卤制的猪蹄放凉后切开，远远就能闻到香味。 原来卤猪蹄，也出现香味不足的问题，但已解决。依据你提供的情况，分析一下原因，希望对你有所帮助，卤制中闻到香味，是因为香料在卤制过程中挥发出来，所以闻到香味。卤好放凉后闻着不香，吃着没有回味，分析原因一，香料量不够，因香料挥发后，剩下香料味不足以充分进入，致卤肉中的香料味不够。改善办法，加量。  原因二，原料先期处理不好，有异味，香料味与异味冲突，互相抵消，香料压制不了异味。处理办法，用新鲜好原料，浸泡，汆水去腥。原因三，盐不够，一般卤肉盐要重些为宜，俗话说好厨师一把盐。处理办法，多尝，掌握好量。  原因四，火力大，火太大，容易熟，但时间短，味道进入慢。改进办法，大火烧开去浮沫后改小火，猫眼开最好，慢火入味。原因五，焖的时间不够，卤肉味道好，不靠煮，全靠焖，因此，煮好后不急于出锅，焖上五六小时以上在捞。改善办法，晚上做，焖一夜，第二天捞，如果卤汤停住，小火化开。  |
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