面馆的汤底那么好喝，有秘方吗？

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首先，好面馆的汤底一定是有秘方的！！！

我在北方有一家运营一年的面馆，我把从我开始策划到考察再到实际经营中遇见的关于汤底的事简单说说。

关于汤底的秘方，有许多说法，而且光从汤头就已经分出几大派系，后文有讲。

这几年很火和一直很火的店比如：重庆小面、兰州拉面、遇见小面还有北方特色的四季抻面、苏氏牛肉面、等等，还有早先的连锁品牌李先生和美国加州牛肉面。这些面馆，无一不是手里握着大把关于面的独门配方。

可以这样说，如果你偏爱谁家的面，最先征服你的就是汤头。既然一家面馆的汤头最能征服食客，所以在汤头的制作上，家家都有一手独门的绝技。这里不说那些连锁店，因为大多连锁店的汤头已经中央厨房配置化，没有我们可取的地方。

我要讲的，是那些明明不是很起眼的店，但光靠香气就能引起排队的小面馆。

我更愿意把面馆分成三大派系：传统派、街边大排档派还有重口派。您先别否定，这是我根据最近两年尤其外卖火了之后针对“汤头”总结的面馆派别。

先说传统派，传统体系面馆必备一锅老汤，在国内很多地方尤其中原，可考察的以面食为主的地区，那些为人称道的老面馆家家都有一锅“百年老汤”，这个不是夸张，真的是百年老汤，光靠这一口汤就能吊足胃口。老汤的传统派面馆需要找，而且我们可以自己尝试去做，毕竟骨头汤熬制久了，汤头都够鲜美。

稍微难一些的，就是当下流行的街边大排档派系，这个是因为麻辣烫、冒菜火了之后，尤其是近年外卖暴增，兴起一种单靠各种调味料就能做出来的街头面，大多都是各种调料加上素菜荤菜搭配出的快餐口味，汤着尽兴，但没有回味，这个也不难学且不讲究手艺。

再难一些的，就是重口派，重口派当以重庆小面这类为主了，除了老汤有说法，人家的汤头要分汤底和炒料，又有说叫红油。简单来说就是除了骨汤打底，还需要炒制各种辛辣料配合汤底，想必吃过小面的食客都了解一二。这个汤底，对老汤要求不高，但炒料确实讲究，单单是辣椒的选择就需要费些功夫，而且要还有多次煸炒工序，最后再配合其他香辛料炸油，复制起来就很困难，哪怕当面教，因为中式炒菜中火候的高独特性，很难做出味道高度一致。