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葛仙米汤 “葛仙米”俗称“地耳”，烂藻门、念珠科。吴葛玄学道得仙，号“葛仙公”。玄传术于郑隐，隐传玄从孙抱扑子葛洪。洪死后“颜色如生，体亦柔软，举尸入棺，甚轻如空衣，世以为尸解得仙”（《晋书·墨洪传》）。相传葛玄、葛洪学道时，以念珠藻为食，后遂称为“葛仙米”。 葛仙米，由多数细胞连成念珠状群体，外包胶衣，附生在水中砂石间或阴湿泥土上，阳光照耀则闪闪发光如珍珠。干制品灰黑或深绿色，有珠状二片状两种，以直径2毫米的珠状为佳。含蛋白质、藻类淀粉及各种糖份等，功能清热、收敛、益气、明目，蒸炒均可。通常作甜羹。苏州“葛仙米汤”味咸鲜，葛仙米状如葡萄，糯柔香鲜。 原料 葛仙米25克。水冬菇25克，净冬笋25克，香干1块。精盐3.5克，冬菇汤600克，麻油10克，味精1.5克。 制法 1．葛仙米置铜锅中，加水用文火煮6小时左右，至发成鲜葡萄状，取出洗净，浸在冷水中待用。 2．冬菇、冬笋、香干均切指甲片。 3．将葛仙米及配料加冬菇汤（浸冬菇原汁，澄清，烧沸，去沫即成）、盐烧沸去沫，倒入汤碗加麻油即成。 辣白菜 用嫩白菜梗生炝，脆嫩爽口，咸、甜、酸、辣、鲜、麻、香，诸味俱备。 原料 嫩白菜梗500克，腌红辣椒2只，花椒5粒，姜丝10克，精盐10克，绵白糖30克，白醋25克，麻油30克。 制法 1．将净白菜梗顺筋切长约7厘米的条，放入洁瓷钵内撒上盐（7.5克），压盆加盖，腌约2小时。取出滤去水，放入原钵中。 2．旺火热锅，加麻油，下花椒、红辣椒略爆，加糖、醋、盐，搅和，待沸，倒入白菜钵中。 3．将钵内卤汁滗入锅中，续熬至沸，再倒入钵中，加姜丝，压盆加盖，约4小时后拣去花椒装盆，红辣椒切细丝与姜丝一起放在辣白菜上。
烂糊 “烂糊”为十九世纪末，苏州原“天和祥’厨师张文炳创制（本世纪初，张又接主松鹤楼），以白菜为主料，因菜形虽仍如初切成的丝状，但已酥烂若糊，鲜肥，入口可消，故名“烂糊”。一般于冬季大量制作，小锅分烧上席。小锅制作风味较逊。可加用虾仁、蟹粉等同烹，菜名亦相应改称“虾仁烂糊”、“蟹粉烂糊”……。 原料 净白菜1250克。去皮猪肉250克。精盐6.5克，绍酒10O克，白汤200克，熟猪油15 0克，水淀粉20克，葱椒2克，味精1克。 制法 1．猪肉（4精6肥）切粗丝；白菜洗净，菜叶与菜梗分开，切长约7厘米、宽约1厘米的丝。（外层菜梗应断茎切，内层梗顺丝切，菜心可略阔，菜叶应更阔。） 2．旺火热锅，加猪油（50克），下肉丝，加酒炒透，加汤烧沸，转文火烧至肉丝八成烂。再转旺火，并即放入白菜梗，加盐少许烧10多分钟后再下菜叶及盐，续烧半小时左右，至菜酥烂翻身加，猪油，味精，入水淀粉着芡，再加猪油及葱椒搅和出锅
拌马兰 马兰，俗称“马兰头”。菊科，多年生草本，叶互生。全草和根可入药，性凉，味辛。功能清热，凉血，解毒。马兰和马蓝不同，后者亦为多年生草本植物，也可入药，古称“葴(zh en)，属爵床科，叶对生，茎叶可制蓝靛。咸中带甜，能解腻醒脾。 原料 净马兰头嫩苗500克。金刚肚脐50克，香豆腐干2块。精盐4.5克，味精0.5克，麻油75克，绵白糖30克。 制法 1．将马兰头拣洗干净，在沸水锅中（水量宜大）烫透，即用冷开水换凉，挤去水，切末。香干切细粒，与马兰头末拌和。 2. 金刚肚脐（苏式糖果茶食店中，一种以面粉、素油、糖、芝麻等作成的小食）碾细，同盐、味精、糖、麻油放入马兰头和香干内，拌匀即成。 （未完待续） 吴门人家地点：苏州姑苏区园林路88号（西潘儒巷口拙政园停车场旁） 公交178、202、262、55、529、309、811、923、925、9009、游1、游2、游5苏州博物馆站下，东走经西潘儒巷即到。订餐电话：0512-67288041 好行1-7号线拙政园站下即到。
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