 苏城渐起的凉意，预示着冬天越来越近。 天气寒冷的时节，除了添衣，还有一种极佳的保暖方式便是食补。老镇源的一道烂糊白菜，给了苏州人抵抗初冬的勇气。 1 白菜：冬季进补食材 Part one 霜降之后的秋天，大地肃杀，百草枯黄，唯有白菜长得格外精神，肥硕茁壮，它便成为寻常百姓餐桌上一道常见的菜肴。  俗语说：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜是一种营养极其丰富的大众化蔬菜，也是人体所需微量元素的宝库，有“百菜不如白菜”之说。  李时珍《本草纲目》里评价道：“白菜通肠胃，除胸中烦、解酒渴、消食下气、治瘅气，冬季尤佳。”冬季里的白菜也成了老镇源厨房里的常客。  一颗大白菜进入到老镇源的厨房之后，先将一片片菜叶掰开分离，洗净之后，菜叶与菜梗在厨师的刀下分离开，分别切成丝。  2 做法大有玄机 Part two 梁实秋在《雅舍谈吃》中曾这样称赞道：“炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好。” 而老镇源采用了苏帮菜的经典做法——烂糊。  烂糊，即白菜烧肉丝。白菜的菜叶需要带点嫩黄色为佳，猪肉作为这道菜的辅助灵魂，不能太肥也不能太瘦，这样子食客吃在嘴里才能吃出肉感。  越是简单的食材，越考验厨师的功力。烂糊白菜看似做法简单，里面却大有玄机，因为火候、调味，甚至是食材入锅的顺序，都有可能影响最后菜肴的口感。 烂糊白菜的标准，从食材大小开始。肉丝跟白菜丝保持长度相同，肉丝的宽度小于白菜丝的宽度。 食材备好后，以肉丝、菜梗、菜叶的顺序依次下锅，因为菜叶容易烂，菜梗不容易烂，如果混在一起焖烧，便会有软有硬成不了糊。  再加入适量猪油提香，紧接着倒入水淀粉勾芡，既不能太薄像汤，也不能厚到看不清白菜，最后翻炒便可出锅。  老镇源的烂糊白菜在传统苏帮菜制作基础上多加了一步，上桌前将肥美的蟹油淋在盘子四周，整道菜鲜味提升，让食客味蕾得到极大满足。 3 糊才是精髓 Part three 美味总是需要等候，前前后后经过两个小时的功夫，一道金黄诱人的烂糊白菜终于上桌了。白菜糊条分明，红白相间的肉丝夹在其中，还有蒜叶作为点缀。  用筷子夹起一大块送入口中，但一入口，白菜又烫又鲜，肉丝又软又烂，入口即化，肥而不腻。
鲜甜软烂的白菜，偶尔也有嚼劲儿，肉丝是嫩嫩的，白菜梗都是软烂的，带着汤就着菜，当真是“吃得又饱又鲜美”。  烂糊白菜的“糊”包含了“绵、软、稠、润、香、浓、滑、烫”，一个“糊”字，道尽了这道菜的精髓。与其说它是一个标准，不如说是一个要领，烂而不黏，糊而不焦，简单却非常“吃功夫”。 等到有一天 尝遍风霜百味 慢慢地就会想起 所有味道都比不过 一口平平淡淡的家常味 老镇源菜馆 地址：吴江爃烂大道与国富大道交叉口南行一百米路西 电话：0512—63739177 |
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