过年啦：好吃莫过饺子

俗话说：好吃莫过饺子，舒服不如倒着。国人对饺子的衷情可见一斑，在中国北方，过年不吃饺子，这年基本上算是白过了。虽然到了国外多年，但依然是乡俗不改。加拿大的面粉质量又非常好，这么好的面粉，不用来包饺子，真是一种浪费，加拿大的面粉到底有多好，说个秩事，您也许就明白了。既然是秩事，也就别太当真，一笑了之。

解放战争时期，美国支持国民党的物资清单里，除武器之外，加拿大面粉也在其中。解放军攻下沈阳后，缴获了不少加拿大面粉，东北的子弟兵是识货的，为了争夺这些面粉，差点打起来，还是时任东北野战军五师师长钟伟够狠，一声令下：谁也别动这面粉，都是老子的！谁敢动老子就毙了谁！结果呢，五师拉着这些面粉， 一路大馒头、猪肉饨粉条，使劲造。直打到天津，势如破竹，摧枯拉朽。钟伟何许人也？咋这么横？看过电视剧《亮剑》吗？李云龙的原型就是钟伟。

东北人称加拿大的面粉是沙粒面，最适合包饺子，包的时候不粘手，煮的时候不会散开馅，吃起来口感特别有筋道。有几次图省事，包饺子用的是超市里卖的饺子皮，口感特别差。一直怀疑商家做了什么手脚，再也不用，开始学着自己动手和面，几次下来，也做得有模有样了。

饺子皮的问题解决了，馅儿的问题不大，超市里有现成的肉馅卖的，自已根据口味加入大白菜、芹菜，还有香茹、鲜虾什么的，再放入葱姜之类的调味料就可以了。

对我来说，最困难的不是原料，而是工具。前前后后的五年了，才算把包饺子的工具备齐了。

首先是擀面杖，称这东西为擀面棍是错误的，棍子是前后一般粗的，擀出的面皮厚度是一致的，这样的皮包出的饺子，饺子底部皮薄，很容易露馅儿。而正宗的擀面杖是中间粗、两头细，呈枣核状，擀出的面皮是中间厚、周圈薄，成型后的饺子面皮的厚度是一致的。优质擀面杖是由硬木制成，在东北，一般是由桦木、柞木制做。这样的擀面杖使用时不粘面皮，容易出活儿——就是效率高的意思，一个人擀皮能供四个人包。而且擀出的面皮表面光滑，包好的饺子放到案板上不易粘底。

多伦多的华人超市，以前净整些松木做擀面棍糊弄人，现在好多了，多用点心，合适的擀面杖还是能买得到。我家的擀面杖还是我家女人从纽约带过来的，想当年那还正经算是一件嫁装呢。周围的朋友也想办法，走各自的门路。总之，八仙过海、各显其能，朋友们现在擀面杖的问题都已经解决了。

第二个要解决的问题是面板。揉面、压剂儿、擀皮，这些活儿没有个大地方很难展开。以前，都是在饭桌上完成这些活儿的，这有很大缺点：事前收拾，事后打扫。从卫生角度看，也不甚合理。面板这东西，没办法、或者说不值得从国内带，只能在本地解决，我整整找了三年，才在位于北约克的宜家家俱店发现了一个大面板，还是最后一个。按我要求，这面板也不是很大，只能说凑合着够用，不过，这已经让朋友眼红了，声称哪天也去弄一个。

有了以上两样工具，就可以展开工作了。但是，包了几次饺子后，总感觉哪儿不对劲，直到有一次，到校友家吃饺子，才豁然开朗。原来少了一样非常重要的工具——盖帘。

盖帘这东西，属于盛器，用线绳将两层秸杆垂直穿在一起，然后修剪成圆型或者方型，以圆型为普遍。盖帘在东北使用得很普遍，包好的饺子在下锅之前，都放在盖帘上面，秸杆是圆柱型的，非常光滑，不用撒干面粉，饺子放上去，一点都不会粘底，而且饺子底一棱一棱的，煮熟出锅后，很方便用筷子夹住。

从美学角度出发，美食要配美器。以前包好的饺子只能放到案板上，成型后的饺子的底面扁平，像飞机场，怎么看都不地道。而放到盖帘上的饺子，出锅后底面凸凹有致，相当符合人们当前的审美习惯。

盖帘这东西，在多伦多是找不到的，只能从国内带过来，好在这东西没什么重量，带起来还算方便。去年九月份回国之前，特意打电话让家人给我准备了四个尺寸刚好能打入行李的。家人很奇怪：带点啥玩意不好，带这破玩意干啥？这事儿确实不太好解释清楚，只有在国外生活时间长了，大概能体会：东西不在贵贱，在稀罕，特别是定格在记忆之中的东西！

在多伦多机场，皮尔逊机场海关的官员，看着我拿的盖帘，也是很迷惑：啥武器？没见过。英文肯定没有对应的名词，看那架势，我要不解释清楚，没收是小事儿，弄不好还得罚款。我只好解释：这东西是用于盛饺子的，当然，愿意的话，盛比萨饼也可以。估计我说的比萨饼这话起的作用，这老哥也挺聪明，最后整明白了，放行！算是有惊无险。

一般人认为，煮饺子是饺子制作过程最简单的一道工序，其实不然，最简单才最考验人。我老人家将煮饺总结了几句口诀，只要将这几句口诀背熟并理解，煮饺子才能成为简单而快乐的事情。

第一句：溜边，沉底，轻捞，慢起。

饺子下锅时，会沉到锅底，必需用漏勺之类的家什搅起，不然的话，沉底的饺子会糊锅底，漏勺要溜着锅边下去，沉到锅底，推动饺子，直到饺子浮起来。饺子熟了以后，内部充盈着热气，口感最佳，用漏勺轻捞，慢慢的放到盘中，动作大了猛了，容易走气。

第二句：三开儿的饺子两开儿的面。

有人煮饺子，不知道饺子什么时候熟，只好用个笨办法，就是时不时捞一个尝一尝。其实不用那么麻烦。饺子下锅煮一会儿后，一定会浮起来，水会烧开，这时称为第一开儿。水开后，点一碗冷水，盖上锅，接着煮，直到煮开；再点一碗冷水，开着锅，直到煮开，就差不多煮好了。不放心的话，这时候，捞出来一个尝一下。

这就是三开儿饺子的具体含义，这里也顺便告诉了你煮面条的火候，对了，开两次锅面条就可以了。

第三句：开锅煮馅，盖锅煮面。

这句话是对上一段中所讲的开锅、盖锅的解释。肉馅饺子，皮比馅先煮熟；而素馅饺子，馅比皮先熟。当然，这只是个大概，不是绝对的。饺子皮熟过了会熟烂，口感严重下降。为了让皮与馅都煮熟，就需要开锅煮与盖锅煮配合着来。

不过，有人跟我的理论相反，认为是开锅煮面，盖锅煮馅。我论证了半天也没说服对方，看来，在理论方面“开锅煮馅，盖锅煮面”还需要完善，我老人家在这里不想把不完善的道理讲出来，信与不信全凭每个人的心灵一闪念。

最后说一下吃饺子，肯定有人笑了：吃饺子谁不会，这还用说。其实不然，现在，啥事儿都比较讲究。这里，我只说说怎么能吃好。

要吃一口鲜，刚出锅的饺子，呈大泡泡状，这种饺子最鲜。您要注意了，这种饺子温度高，别烫着了。

吃饺子一定要用筷子夹起，一口咬下，那才来劲儿。这在国内是当然的事情，在多伦多这里，就不是那么回事了。曾经看到老外将饺子用刀切成一块块的，然后用叉子叉起，往嘴里送的。老外嘛，也就算了，我说的问题是指华人的孩子们，有些不习惯使用筷子了。前几年有人讨论过西餐中吃不合礼仪，如今的中餐西吃，我老人家以为也是不大对劲。

有人喜欢吃饺子就酒，美其名为越吃越有；有人喜欢酱油、大蒜、香油、芥末使劲招呼，这都是个人口味喜好不同，不可厚非的。这里要指出的是要依先淡后重顺序，才能吃好。

开始吃的时候，最好什么酱料也没醮，这样才能吃出原味的鲜；吃个小半饱后，再佐以少许酱料，以利于提味；吃个半饱后，爱怎么加酱料，就怎么加。将顺序倒过来的结果是：吃不饱，还挺撑的，特别口渴。

吃过饺子，千万记得，要喝一碗饺子汤，这叫原汤化原食，喝了这饺子汤，这年饺子才算是吃齐了。这里有讲究，吃了干的、喝了稀的，张驰有度，这一年您都不会撑着饿着。

总而言之，吃饱是一种本能、吃好是一门学问、吃出情调那就是文化，而吃成理论才是最高境界！