茶叶是怎么变“香”的？

每逢佳节胖三斤，春节期间，大家有没有喝茶清理肠胃呢？

过年时与朋友喝茶，说到茶叶的香气。说来神奇，这种会让人“上瘾”的气味十分有趣，不同茶叶有不同的香气识别。那么，它是如何产生的？

茶叶的外形、汤色、滋味、口感、叶底等因素都是人们对茶叶评价的标准，茶叶香气成份在茶叶中绝对含量很少，一般只占干物质的0．02%，却是决定茶叶质量的重要因素之一。

有很多消费者在购买茶叶时，会仔细闻一闻干茶的香气，有些茶叶非常香，以至于让人误会添加化学成分。其实，茶叶当中的香气也是由芳香物质通过化学变化而形成的。

所以，不一定淡雅清新才是自然的香气，浓郁香气也是茶叶中常有的香气。有的茶叶由于生长环境生态系统复杂，还会掺杂着各种花香、果香、木香等等，这些都是自然界赋予茶叶的特质。

茶香是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。

据研究表明，从茶叶鲜叶中分离出的芳香物质有８０余种，而从干茶中已检测出７００多种香气成分，其中红茶有４００种。红茶的香气成分比较复杂，其形成基本上通过以下４种途径：生物合成，酶促作用，氧化作用，高温裂解作用。

哪些元素让茶叶变“香”？

茶叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现。

绿茶的香气成分：绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇(醛)，成为茶叶清香的主体。

高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。

半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。

红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，β-胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后两者是红茶香气的特征成分。

由于这些物质的合成与变换，茶叶的香气变得非同一般而千变万化，如何利用温度、湿度、时间、拼配，来改变或者提高茶叶的香气，这是所有匠人们一直以来潜心研究的东西。

通过一双巧手，和对时间空间的把握，不同的茶叶风味就以一根根肥壮的茶叶呈现在我们的茶杯里，茶汤一出，香气四溢。

在“昌宁红匠人”的研发和改良中，传统的滇红茶变得温润香甜，花果香气浓郁，红浓的汤色褪去层层火热变为了富有茶黄素的“琥珀金汤”，一口好茶下腹，温暖不燥，滋味恰到好处，营养更高。