茶叶色香味的由来

沁园春春2016 2018-06-16

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极致茶文 2017.08.07

编者|极致扬

编辑|肖童鞋

品鉴茶叶的色香味形，主要是通过利用感官品茶，即干看茶叶外形，主要指造型、色泽、嫩度、整碎、净度；湿看茶叶开汤，主要指闻香、尝味、看叶底。茶叶品质包括内质与外形，内质的优劣是由茶叶中各种化学成分的种类、含量与比例所决定的；外形主要是由于不同的制造方法形成不同的物理状态所决定的，但外形因素之一是干茶色泽是与化学成分有关的。化学成分的改变就会造成茶叶品质的变化。色、香、味是构成茶叶品质的三个主要内容，各种各样的茶叶色泽、香气和滋味，都有其相应的物质基础。

一、论“色”

茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面，茶叶色泽因茶类、品种、老嫩、工艺不同而有很大差别。色泽主要是由茶叶中的各种色素成分构成的，绿茶的干茶色泽主要由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚所形成。因叶绿素中的叶绿素a是深绿色，叶绿素b为黄绿色，所以绿茶的绿色深浅与叶绿素a和b的比例有关，叶绿素a保留较多者叶色较绿，反之则泛黄。

绿茶中的茶多酚绝大部分未经氧化，未氧化的茶多酚是无色的，因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常是白色的，如银峰、毛峰等名茶就是如此；而红茶就不同，茶多酚大部分已经氧化成黄红色的茶黄素和茶红素，因此幼嫩芽叶制成的红茶，芽叶上的茸毛呈金黄色，如高级滇红就富有金黄毫。红茶的干茶色泽一般呈乌黑至棕褐色，这种色泽是红茶中叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖和茶多酚的氧化产物附于叶表，干燥后而呈现出来的。

茶叶叶底色泽因茶类不同而有很大差异，绿茶叶底一般呈黄绿色，特别幼嫩的芽叶中叶绿素含量较少，因此常呈嫩黄绿色；接近成熟的叶片，叶绿素含量较高，叶底也较绿。红茶的叶底色泽，主要是茶多酚不同程度的氧化产物与蛋白质结合所形成的。其中茶黄素的比例相对较大时，叶底橙黄明亮，茶红素较多时叶底红亮，茶褐素所占比例较大时叶底红暗，甚至出现乌条暗叶。叶绿素破坏不充分的情况下，叶底常带“花青”，乌龙茶叶底有“绿叶红镶边”之美称，绿叶是叶绿素的反映，红镶边是叶缘在摇青中受损伤，茶多酚氧化形成的茶黄素、茶红素与蛋白质结合的产物。茶叶汤色因茶类不同而有很大差异，红茶的汤色是红的，绿茶的汤色是绿黄色的，这是由各自的制茶工艺特点所决定的。形成汤色的物质虽然很复杂，但从本质上来看，主要是由于茶多酚的种类及其酶性氧化与自动氧化的程度不同而造成的。其他的植物色素虽有所影响，但属次要地位，影响不大。

红茶的汤色为什么是红的呢?这是因为在红茶制造中鲜叶中的茶多酚约有一半或更多的数量经酶性氧化和自动氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素的缘故。茶黄素呈橙黄色，是决定茶汤明亮度和艳度的主要成分，优质红茶茶汤有明显的“金圈”，它就是由茶黄素形成的。

二、论“香”

茶叶的香气与茶叶品种、鲜叶老嫩、采摘的季节、加工的方法、酶的氧化深度与广度、温度、炒制时间长短、干燥方法以及贮存条件等因素有着密切的关系。

茶叶之所以有各自不同的香气，主要是由于茶叶中芳香油的含量与组成不同。未经加工的茶叶鲜叶所含芳香油以醇类和醛类为主，还有部分酸类。当用这种茶叶泡水时，并无香气，却有一股青草气味。而茶叶经过初制后，则芳香油的含量和组成发生变化，香气成分也开始改变。

以红茶为例，红茶的香气是非常复杂的，因为它在制作过程中经过发酵就比绿茶更为复杂。红茶的成品茶叶的香味物质有300多种，其中以醛，酸含量较高。而鲜叶中的香味物质约有50多神。这充分说明成品红茶的香气成分除鲜叶原有的香味物质外，大部分则是在加工过程中形成的香味物质。红茶的制造是在酶的催化下进行的。以几茶素为代表的多酚类物质的氧化还原作用，以及在热和酸条件下都能促进香味物质的形成。

而绿茶有与红茶不同的香气成分。绿茶不但有鲜叶中原有的香气，也还有在制造过程中形成的香气。在绿茶制作过程中，首先要高温杀青，使一部贫低沸点构青叶醇、青叶醛逸散消失了。同时由于高温使顺式青叶醇异构化而形成反式青叶醇，使清香气增加，最后在绿茶中剩下的只有微量的青气，两者混合在一起，给人一种绿茶特有的鲜爽感觉。更有趣的是随着低沸点的芳香物质的逸散消失，具有良好的香气的高沸点芳香物质，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等，明显的显露出来，比如说，具有百合花香的芳樟醇，在鲜叶中只占香味物质的2％，制成绿茶后，含量则可上升到10％，这类高沸点的香味物质，是构成绿茶香气的重要物质。

三、论“味”

谈到“味”，我们通常会从茶叶老嫩、茶叶的制作工艺以及冲泡过程的细节来加以阐释，茶树年轻，其茶叶也会带着一股蓬勃向上的气势，味道一般较涩，或者可以用口感清爽来形容。茶树年龄大的，其茶叶也必定会给品茶者一种厚重感。前面的文章当中已经系列讲了六大茶类的制作工艺，这里就不多赘述了。而在冲泡过程中对茶味影响最大的，莫过于水。要拥有一杯好茶，需要具备四个要件，这就是茶，水，火，器。正如明代许次纾在《茶疏》里说的：“茶滋于水，水借乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”也就是说，茶佳，水好，火足，器美，才能成就一杯好茶。这也是为什么许次纾会感叹“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”的原因了。清代张大复也在《梅花草堂笔谈》中进一步说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”因此，选好茶，冲对茶，用好水，出来的基本便是这茶的最佳状态了。