|
购买茶叶一般说来是求新不求陈。当年采制的茶叶为新茶；隔年的茶叶为陈茶， 而两者是有本质上的区别的。一般来说，陈茶是由于茶叶在贮藏过程中受湿度、温 度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影响，加上茶叶本身就具有的陈化性所致茶叶在贮藏中，其内含成分的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因。茶叶中 的类脂物质的氧化或水解可产生陈味。氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降 低，导致鲜味下降。一些多酚类化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少，结果茶叶 的收敛性减弱，滋味变淡而出现陈味，同时干茶色泽由鲜变祜，汤色、叶底也由亮变 暗。因此，无论从饮茶的品赏角度还是营养角度来说，大多数的茶叶还是求新不求 陈，陈茶是远远不如新茶的。 陈茶一般是不受欢迎的，但在众多的茶叶家族中也有例外，即有的茶叶是越陈越 好，只有具有“陈香”品质才能算正宗。不过，这毕竟是少数。越陈越好的茶叶是我国 所特有的黑茶类中的某些茶，如湖南黑毛茶、广西六堡茶、万南普洱茶，它们都是陈茶 香气好，新茶香气差。另外青茶类中的武夷岩茶也是久藏不坏，越陈香气越高，滋味 越醇。 那么究竟怎样判断新茶与陈茶？ 首先，可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明 亮;红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，这皆是新茶的标志。茶在贮藏过程中，由于构成茶 叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿 素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄 褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的 鲜活感。 其次，可从香气上分辨新茶与陈茶。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300 多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会 缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的 清香馥郁而变得低闷混浊。 最后，还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。因为在虻藏过程中，茶叶中的酚类 化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物 质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋 味都醇厚鲜爽，而陈茶却碰得淡时不爽… 转自中华茶道
|
|
|
