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新茶和陈茶至今说法不一，正确区别新茶与陈茶，以隔年为界较妥当。凡是当年采制的春、夏、秋茶为新茶，隔年以后的茶为陈茶。如果当年采制的新茶产生陈色、陈气、陈味也不属于陈茶。而由于加工、储存方法不当，产生茶叶变质现象的属于劣变茶。 要识别新茶与陈茶应在审评茶叶品质的色、香、味中进行比较评定。 1.色泽。茶叶在储存过程中，由于受到空气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动氧化、分解或聚合，使得干茶色泽（无论红茶或绿茶）枯暗不润；绿茶汤色黄褐不清，叶底黄暗不舒展；红茶汤色红暗，叶底红暗不开展。再从茶梗的色泽进一步识别新茶与陈茶，陈茶的茶梗枯脆易断，在断面呈枯黑色。若是茶梗中央呈褐色，周围尚有一圈绿色，则为新茶。 2.滋味。茶叶在储存的过程中，由于酯类物质经氧化后产生了易挥发的醛类物质或不溶于水的缩合物，使可溶于水的有效成分减少，使茶叶滋味由醇厚变得淡薄。同时又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝” 3.香气。茶叶在储存过程中，由于香气物质的氧化，缩合和缓慢挥发，使茶叶的香气由清香变得低浊。 |
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