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“喝茶要新，喝酒要陈”。新茶的色、香、味、形，给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香陈味晦”之感。 那么，在市场上琳琅满目的茶叶中，如何鉴别新茶与陈茶呢？ 观色泽 茶叶在储存过程中，由于受空气中氧气和光的作用，构成茶叶色泽的一些色素物质发生了缓慢的分解，如绿茶中叶绿素分解的结果，是新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。 绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素C）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的黄褐素的氧化、分解和聚合，还有茶多酚的自动氧化，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。 品滋味 陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。 闻香气 科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶储藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。 相信掌握了这些要素，作为一个消费者，在日常生活中经过用心的品鉴，辨别新茶与陈茶，选择适合自己饮用的好茶并非难事。 小柯 |
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