3、操作时要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒并做到分别使用。 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。 6、食品在烹饪后至出售前不得超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于摄氏10度的条件下存放。 八、剩余食品的处理 1、食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。 2、无适当保存条件(温度低于60℃高于10℃条件下放置 2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 3、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 4、加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。 九、消毒 1、将使用过的餐具按操作流程全部收回。 2、清洗。对收回的餐具按一洗、二泡、三冲的程序进行操作。 3、消毒。对清洗完的餐具消毒通常采用蒸汽热力消毒、紫外线消毒等。 4、存放。将消毒好的餐具在无毒无菌的储藏柜内。 十、清理现场。操作完毕后,从业人员按照各自分工,认真清理现场残留的生活垃圾,按规定整理工(用)具,做到放置有序,并保持清洁(必要时进行晾晒)。
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